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  • 1 # 夢裡夢夢見夢中夢

    那是你在泡的時候不太乾淨,罈子裡有油或者一些髒東西造成的。出現白沫時,如果泡菜的湯汁已經色澤發暗、混濁、粘稠(類似稀米湯)、酸味很重,即表示泡菜已經腐敗變質,不能再食用了。  但如果泡菜的湯汁依然清澈,只是上面浮有一層“白沫”或“白膜”,這是正常的。此時不要攪破白沫或白膜,可以燒點開水,水中放適量食鹽化開,放涼。然後把罈子口傾斜,注入鹽水,把白膜或白沫沖掉,接下來再用下述方法處理一下—— 一、加點白酒。可在壇中調入些白酒,再蓋好密封碗,過兩天就會有所好轉。 二、加點紫蘇也很有效的,一罈泡菜加一兩紫蘇就可以了。 三、用乾淨無油的炒鍋炒一把蠶豆,用紗布包起來放進罈子裡就不會長白膜了。 四、放點青花椒、苦瓜或花椒葉,會迅速消花且味道格外香。此外,紅皮白心蘿蔔、生薑、大蒜都有殺白沫和白膜的效果,可以放一點進去。生薑要切片,大蒜要拍扁,這樣效果比較好。 五、經常加點生的芹菜梗一起泡,也能很好的防止白沫產生。  上述處理方法大家可以任選其一,效果都是很不錯的。但是,做完這些處理後,還要注意經常攪動一下泡菜壇,這樣可以有效地防止白沫產生。剛開始的時候,要每天攪動一次,三天後每隔三天攪動一次。這是很關鍵的一步,很多人其它細節都做到了,但就是不知道還要經常攪動,所以導致產生白沫或製作失敗。  那麼,為什麼攪動這麼重要呢?因為乳酸菌屬於厭氧菌,在有氧氣存在的情況,它就不能大量繁殖。而很多雜菌是好氧的,在有氧氣存在時會大量繁殖。  我們大家都知道,在泡菜壇中,壇口部分會存在一些空氣,這是不可避免的。因此,表層的湯汁中含氧量比較高,乳酸菌的濃度最低,雜菌的濃度最高,所以容易產生白沫。在攪動的時候,表層的湯汁會和底部的湯汁混合,從而提高了表層湯汁的乳酸菌濃度,讓雜菌的繁殖受到抑制,就不會產生白沫了。  那麼,多久攪動一次才合適呢?這是一個很難回答的問題。因為,白沫的產生會受到很多條件的影響。比如用萵筍、大白菜、黃瓜、茄子等製作泡菜,容易產生白沫,而用紅皮白心蘿蔔、子姜製作泡菜時,就不容易產生白沫。此外,花椒、白酒、紫蘇等東西加與不加也是不同的。夏季與冬季也不同,夏季最容易產生白沫。  因此,最好的方法還是經常觀察,至少要每隔三天觀察並攪動一次。

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