油炸用的油不能反覆用，因為炸食物的油長時間接觸空氣和連續高溫加熱 ，加速氧化過程，很容易變質，如黏度上升、起泡增加、顏色變深、風味變劣、油煙增加等，使得油的品質降低，另會產生甘油脂二聚物等多種有毒物質。這些物質能使人體肝臟腫大、消化道發炎、腹瀉和積累中毒，甚至誘發癌症。一般家中炸過一兩次食物的油用來炒菜沒事。但下次需要炸制食物一定要再從新倒未炸過的生油，不可多次重利用。至於早餐灘點如何用油就不得而知了，建議儘量少食用。

題主的問題使我心裡很沉重，其實這個問題的實質跟每個人的健康有密不可分的關係。

所謂反覆炸過食品的油，在用途上有兩大類。

第一早點類: 比如炸果子，炸卷圈，路邊攤炸雞排等。剩下的反覆炸過的油，他們不等油"太老“就會”採取措施”一般用於調麻醬，炸辣椒油用，沒有轍的，就是沒有辦法的路邊攤加入新油繼續用。只有去掉底渣，加新油繼續用。

第二類飯店: 大家都知道，飯店廚師用油有兩個油轂子，一個淨油，一個髒油。

淨油用於清炒蝦仁等明油亮茨兒的菜。

髒油用於炸魚，內臟的過油用，包括肝兒，腰花等用。如果是油“太髒"了，也會來炸辣子的紅油用。(不過會用蔥，姜，大料，香菜梗，芹菜段去腥去味兒)！

大家都知道，反覆用過的油，經過高溫，會產生致癌物。

現在，據我所知大部分的“髒油“都被，大家所消化了。

只有極少數商家會把”髒油”去賣掉，賣給生產肥皂的廠家。但是鳳毛麟角。

但是，咱不能以偏概全，確有良心商家把客人吃剩的水煮魚，含著厚厚的油全部倒掉。

新聞也有報導，河北省的一位小夥子，把炸了一上午果子的髒油賣掉的新聞。

一點心得大家分享！

祝福大家！健康快樂每一天！

歐K！

婆婆是個勤勞的“一手遮天”的女人，每次回家，向廚房內的婆婆報到，幾乎都會得到一句“特赦令”，“等著吃去”。 直到有一天，我突然發現婆婆將炸完魚的油，靜置一旁，對我說，“這油別動，留著炒菜。”才發現自家廚房的油，也被崇尚節儉的婆婆反覆利用。

反覆利用的油存在哪些安全隱患？

隱患一：反式脂肪酸

油脂會在加熱條件下發生反式異構化、熱氧化、熱裂解、環化、醚化、聚合等多種反應。其中的維生素E和必需脂肪酸逐漸損失殆盡，而有害的反式脂肪酸持續增加。反式脂肪酸與很多疾病的發生危險都有關係，如脂肪肝、高血壓、膽囊炎、胃病、肥胖等。

研究調查統計顯示， 反式脂肪酸主要來自於加工食品，佔71%，其中反覆使用的植物油來源最高，約佔50%。含有反式脂肪酸的油脂，被人體攝入多時可以升高體內低密度脂蛋白（壞脂蛋白），降低高密度脂蛋白（好脂蛋白），增加罹患動脈粥樣硬化和冠心病的風險。

反式脂肪酸還是導致肥胖的主要因素，人體正常代謝反式脂肪酸的速度是51天，非常緩慢，其導致肥胖的能力是普通脂肪的7倍，而肥胖又是罹患高脂血症，心血管疾病，糖尿病，癌症等重要因素。

隱患二：反覆使用油，煙點降低，油煙誘發肺癌的因素之一

油炸過程中，油會發生氧化反應，植物油中不飽和脂肪酸快速分解為氫過氧化物，產生揮發性物質，例如丙烯醛，已經被確認為誘發肺癌主要風險因素之一。不飽和脂肪酸的迅速氧化還會同時伴有必須脂肪酸下降，維生素E等營養物質的損失，油脂的酸價升高。酸價高的油會導致人腸胃不適，甚至損失肝臟。

因此，總結反覆使用的油存在的不良隱患，油脂中不飽和脂肪酸少了，反式脂肪酸多了，氧化聚合產物多了，酸價升高。煙點下降，起煙容易，揮發性毒物多了，肺癌風險因素大了……這樣的油，還值得你去吃嗎？