1、買白菜時不要買心抱太滿的、最好七到八層抱心的白菜、葉子較嫩的，沒有老幫的、不帶根的淨菜。(心抱太滿的菜容易漬不透)

2、買回的白菜曬上五六天，蔣老幫掰下、老葉黃葉削掉。

3、漬菜前、缸要反覆洗刷乾淨、最好用開水洗刷、保證缸內足夠清潔。準備好醃製用的鹽，一塊大石頭。(石頭要清洗乾淨)

4、先在缸底撒上一層鹽、將削好的白菜，一顛一倒交叉擺放、依次一層鹽，一層白菜、每一層都要撒鹽、裝缸時要儘量壓實、不留空隙。

5、缸裝滿後、最後撒上一層鹽、然後將大石頭壓在白菜上。燒兩壺開水、倒入缸中、如果水沒有加滿、可再加一些涼水，直到加滿缸。缸口用塑膠袋紮緊封好、等到一個月以後就可以開缸吃了。

1、準備容器，塑膠桶，罈子，缸，甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。2、把白菜去老幫碼放在容器內，儘量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑膠膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑膠膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑膠膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的新增劑，目的也是為了除去水中氧氣，但偶不喜歡用新增劑。酸菜經乳酸桿菌（乳酸菌是對人有利的菌）發酵後，產生大量乳酸，不僅口感好，而且對人體有利。