麵包發不大有以下幾種原因:

1、酵母不足：酵母量1—1.5%。

2、酵母失去活性：意儲藏溫度、保鮮有效期限過後酵母不用。

3、麵粉筋度不足：改用12%蛋白質之高筋麵粉，製作麵包最好之蛋白12—13%之間。

4、麵粉太新：由小麥磨成粉後，最少需儲藏一個月使用期氧化。

5、攪拌不足（或過長）：A、國內多為攪拌不足，麵筋還沒有打起。B、國外超高速機，常會超時而將麵筋打斷。

6、糖太多：糖為軟性物，太多會壓制酵母活力，使麵包活力減少。

7、麵糰溫度不當：攪拌最後溫度26—28°C為宜。

8、缺少改良劑：加入改良劑改善麵筋結構。

9、鹽不足或過多：鹽1.5—2%為宜。

10、最後醒發不足（體積不大）：國內有發酵5—6小時（冬天），其實在寒冷的天氣裡不加溫，酵母是不會達到最大的活力。

麵包發的挺大是因為麵包裡面加了酵母，酵母是種微生物，在合適的溫度、溼度、氧氣等條件下，酵母會產氣，主要是二氧化碳……醒發箱和醒發室就是給酵母提供合適溫溼度利於發酵的。產生的氣體會使麵糰形成多孔膨鬆的組織，這樣就發的比較大了…… 酵母是種微生物，也就是說是有活性的，極端環境下也會生存不下去，就是失活……烘烤是一個高溫的過程，這個過程就會使酵母失活，酵母死了以後就不會在產生氣體，所以呢……烘烤出來的麵包和醒發好的麵糰體積上不會出現太大的變化。