做老面饅頭時，正確的做法是先發酵，後放鹼。

老面是指發麵的面種子，北方叫面引子，也有的地方叫面頭。就是發麵蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發麵的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發麵蒸的饅頭就叫老面饅頭。

與之相對的是用酵母菌（有幹、鮮之分）直接發麵蒸出的就不能叫“老面”饅頭了。老面在儲存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，所以用老面發麵蒸饅頭時需要加食用鹼來中和其酸味。

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做老面饅頭的一些技巧：

1、剛開始沒有老面不要緊，可以先用酵母粉發麵做一次饅頭，分割整形的時候留下一塊約50到80克左右都行，裝密封盒或者密封袋放冰箱冷藏一天以上。

2、如果擔心老面發酵力不足，可以在加入老面的同時，加入約2克左右酵母幫助發酵，這樣反覆使用幾次後，老面的風味也會越來越足。

3、鹼是食用鹼，不能用小蘇打、泡打粉等代替，加鹼的麵食有一種特殊的香味。鹼的用量很少，一斤面大概就用食指和中指捏一小搓，再加少許水用食指所它化開，撒點麵粉在上面和成鹼面泥，再揉就比較容易揉勻了。

4、關於老面的儲存：裝密封盒或者密封袋放冰箱冷藏儲存，最好經常使用更新，使老面保持足夠的活力，一次儲存時間最好別超過5天，使用頻率越高，老面活力越強。

參考資料：