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  • 1 # 使用者8852944140293

    製作方法如下。

    一、生瓣水燙法:先將幹法或溼法去皮後的豆瓣片裝於籮筐約25公斤,然後在桶口鍋上沿橫置一木棒,待水燒到沸騰時,把豆瓣連筐放入鍋內,筐繩系在桶口橫置的木棒上。此時注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。豆瓣入水後要用鐵鏟在筐內不斷攪拌,使之受沮均勻,浸燙1~2分鐘,達到二成熟程度即可迅速取出,用冷水衝淋浸泡降溫,然後瀝去水分,倒入拌曲合。

    二、製作豆瓣曲:將浸燙無明顯水分,用手指捏斷豆瓣而可見白跡的豆瓣拌入原料重0.03%的翠微醬曲與 20%的標準麵粉,充分混勻後裝於曲室的竹編盤內,厚度以2~3釐米為宜,維持室溫28~30℃,待品溫升至36℃時翻曲1次,並將結餅的曲塊搓散,再攤子。以後使品溫最高不超過30℃。並上下、左右互換曲盤位置以調節品溫,2~3天即可成豆瓣醬曲。

    三、豆瓣醬曲發酵:按每100公斤豆瓣醬曲,加水100公斤,食鹽25公斤的比例配製發酵鹽水,先將鹽水燒開,再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、幹婪;三奈、小茴、桂皮、陳皮等香料的布袋煮沸,3~5分鐘後取出布袋,將煮沸的溶液倒入配製熔解食鹽水的缸或桶裡,把豆瓣醬曲倒入發酵缸或桶裡,讓其發酵。醬曲料入缸後很快會升溫至40℃左右。此時要注意每隔2小時左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻,待自然曬露發酵1天后,改為每週掀醬2~3次。掀醬時要將經過日曬,較幹,色澤較深的醬醅集中,再用力往下壓入醬醪內深處發酵,醬的顏色隨著發酵時間的增長而逐步成紅褐色,日曬夜露2~3個月後成為甜味豆瓣醬。

    四;製作辣椒醬:按辣椒重量的18%比例加入食鹽,混勻打碎,連汁水一井盛放於發酵缸(或池中),再撒上10%的食鹽於缸面。然後鋪上聚乙烯薄膜,再加鹽封面,嚴禁浸汁漏氣,密封厭氧發酵3個月後成為成熟辣椒醬。

    五、成品香辣豆瓣醬:在100公斤發酵成熟的甜味豆瓣醬中加入100公斤熟辣椒醬、2公斤米酒充分攪勻,裝入已滅菌冷卻的消毒瓶內,裝至瓶口3~5釐米高度止,隨即注入精製植物油至瓶口2~3釐米,然後排氣加蓋旋緊(蓋內墊一層蠟紙板,以免封面油滲出),檢驗、貼商標、裝箱後即為成品。

    一、制曲:將大豆去雜、洗淨、加水泡透撈出,用鍋加水煮爛,放到案板上簡單攔幾刀,按0.5公斤大豆加一兩面的比例,把面與蒸熟的大豆拌勻做成醬塊,用紙包好,放在乾淨的木板上在室內發酵,約20余天。

    二、下醬:把發好的醬塊表面用清水刷淨。破碎成小塊或碾壓成粉狀,放入缸內,按投放0.5公斤大豆0.2公斤鹽1.25公斤水的比例,把鹽打成鹽水,同時加入缸內,一天打一次耙,約20多天即可發好食用.

    注意:豆類食品很容易發酵變質,家庭製作因條件限制,細菌總數可能超標,可能產生有毒物質,建議買正規廠家的傳統豆瓣醬。

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