腥味就像香味兒一樣，並不對應某一類物質，而是雜七雜八非常多的化學物質，像胺類、萘類、呋喃類、硫醚類、萜烯類、醇類、酮類物質都能找到很多腥臊惡臭的味道出來。

其中，新鮮海鮮裡的腥味主要是胺類，也就是一種叫作三甲胺的東西散發出來的。它是由蛋白質經過細菌的分解後散發出來的，不過因為沸點很低，在室溫下就是氣體，所以這種腥味不需要加任何東西，在食物切碎後加熱時自然就都會飄散出來，等到端上桌時，魚蝦的肉裡已經沒有三甲胺了。

另外，還有很多有腥氣的物質會溶於水，所以做肉時先用水焯一次，把水倒掉再煮、燉，也能去除很多腥味。

另外，還有不少腥臭味兒是這些物質被氧化後散發出來的，而肉類表面是接觸氧氣最充分的，所以去皮也是去腥味的辦法。如果想吃皮又不想那麼腥，只能仔細把表皮洗乾淨了。

還有一些腥味物質在動物的脂肪層裡，像那些10斤的老母雞、600斤的大肥豬，把肥油去掉再下鍋也能去腥味。

至於做菜時常用的“去腥三劍客”——蔥薑蒜，或者料酒、醋之類的，其實很難以與腥味物質發生充分的化學反應，要不就是含量太低，要不就是溶解度不足或者根本不反應。

咱們都上過化學課，要發生化學反應，最好是以溶液的形式互相接觸。也就是，幾百億分子和另外幾百億分子在50立方厘米的燒杯中，分散的、充分的、均勻的互相接觸，然後才能讓A分子變成B分子。

當肉還是大塊的，姜還是大片的，其實都是典型的沒有良好接觸的例子。之所以讓人產生錯覺，感覺好像去腥了，就是因為這些調料本來也帶有強烈的味道，只是我們在飲食文化裡，這些味道是不腥的。要是用這些東西給火星人的飯菜去腥，他們說不定會認為，蔥薑蒜、花椒大料比老母雞、大肥豬腥多了。那些調料裡濃烈的味道形成的神經刺激大於隱隱的腥味，於是腥味就被忽略掉了。大部分去腥都是這樣起作用的。

至於說加了糖會提鮮，這個我沒有查到可靠的依據，但是有一個存在很大爭議的理論也許能解釋——

科學界普遍認同，舌頭能感受五種味道——鹹、甜、酸、鮮、苦，因為這些味道都有對應的受體去感受。飲食行業認為的辣味、脂肪味、金屬味、清涼味，都不能算味道。這個理論說的是，從那五種基礎味覺中任意挑選兩種一起吃，都會有增強、無效和抑制三種效果。具體是誰和誰組合以後，誰增強，誰減弱呢？這就還要看濃度。反正，總能找到某個條件下，甜味會促進鮮味兒的感受。

但是，這個理論說起來也不怎麼靠譜，個人飲食差異那麼大，口味自然差異很大，我感覺參考程度不高。總之，有些話說的人多了，心理暗示的效果就出來了，信了就會更鮮。

至於醃製食物，不僅有鹽的味道，還有在乳酸菌和硝酸鹽還原菌互相牽制的過程中產生的大量乳酸，所以就有酸味；還有一些蛋白質會分解為氨基酸。這些東西和金屬離子結合以後，有些是鮮味，有些是苦味，有些是甜味。所以，醃製食物不光是用很多鹽醃製後變鹹了那麼單一。

‬首先我們應該搞清楚腥味的來源和主要成分：

家庭烹飪中，腥味主要來源於魚肉，海鮮和動物肉類中。其主要成分為三甲胺，這是腥味的主要來源，當然還有其他的醇類，氨類和硫化物也是腥味成分。

‬為什麼姜可以去腥？

姜去腥是一種物理方法。姜中含有大量的姜醇，有特殊的香氣，利用其刺激的味道掩蓋掉腥氣。烹飪中一般把姜拍散或者切成薑片以利於香味的釋放。

‬料酒為什麼可以去腥？

料酒去腥是一種化學反應。料酒在釀造過程中以穀類為主，經過發酵後會富含豐富的氨基酸，而在烹製食物時會生成一些氨基酸鹽，這些富含不同味道的氨基酸會掩蓋部分食材的味道，去腥也就完成了。

當然在烹飪界大家口中常說的利用料酒的揮發帶走食物中的腥味個人覺得是不準確和恰當的。

‬加白糖為什麼可以提鮮？

白糖提鮮是個化學過程。白糖的提鮮原理是白糖與食物發生了美拉德反應，即還原糖與氨基酸或蛋白質在加熱的條件下發生一系列的反應，最終生成類黑精或擬黑素，從而起到提鮮效果。