因為花生中的油性物質變質了，生成黃麴黴。吃花生方法首先，要將外觀呈黃綠色的花生剔除，然後用流動水浸泡、漂洗，再用乾淨水煮熟，濾去水而食之。黃麴黴菌毒素有水溶性，經過漂洗、水煮，花生所汙染的黃麴黴菌毒素基本上溶到水裡去了，吃煮熟的花生就較為安全，且易於消化吸收。經過實驗，黃麴黴菌毒素即使加溫到200℃，也不能將其破壞，而且經過高溫油炸，花生中的蛋白質、脂肪會變成雜環胺、多環胺等芳香類物質，增加其致癌性。

1、控制食慾。花生是“高飽腹感”食物。美國普度大學營養科學系教授馬特斯博士說：“花生的高飽腹感並不僅僅是脂肪、膳食纖維和蛋白質含量的原因，而是所有因素協同作用的結果。”布萊根婦女醫院營養系主任凱西·麥克馬納斯說，如果在早餐時吃花生或花生醬，就能減少一天的進食量。

2、有助減鹽。鹹味花生的鹽含量，比同樣重量的切片面包、冰凍華夫餅還要少。因此，鹹味花生，在早餐吃，不但能滿足你吃鹹的愛好，還不容易導致攝入食鹽過量。

3、穩定血糖。研究發現，如果把飲食中的一份紅肉換成花生，患糖尿病的風險會降低21%。花生會減緩碳水化合物的吸收。如果早上吃點花生，那麼你一天的血糖都不會過高。

4、保持心臟健康。研究人員認為，花生中的脂肪酸構成，再加上其他成分的作用，能降低低密度脂蛋白(壞膽固醇)的含量，讓心臟更加健康。

5、減少患結腸癌風險。研究發現，每週至少吃兩次花生的女性，患結腸癌的風險能降低58%;而每週至少吃兩次花生的男性，能降低27%的風險。科學家分析，可能是花生中的葉酸和其他抗癌的營養物質起了作用。