【菜名】 麻婆豆腐 【所屬菜系】 川菜 【特點】 味麻辣，四季皆宜。（川菜） 【原料】 牛肉末（或豬肉末）（65克）、蔥末（4克）、辣油（4克）、豆豉（10克）、花椒粉、大蒜末、醬油、嫩豆腐（200克）、辣椒粉、精鹽、雞湯（130克）、菱粉、黃酒 【製作過程】 一、先將嫩豆腐切成3分斜方塊，用滾水煮二分鐘，以去除石膏味，瀝乾水分。二、另起旺豬油鍋，將牛肉末和豆瓣醬一起炒，再放辣椒粉、醬油、豆豉、辣油、黃酒、鹽 、蒜末，炒到入味，再放豆腐和雞湯100克，用小火燜成濃汁，再加菱粉收一下，放蔥末、花椒粉、味精即好。 【菜名】 辣子雞丁 【所屬菜系】 川菜 【特點】 微甜，味鮮香，為四川傳統菜之一。 【原料】 筍雞200克，青筍100克。泡辣椒25克。調料 大油60克，醬油、料酒各20克，味精3克，鹽3克，白糖15克，溼澱粉20克，醋5克，蔥、姜、蒜共50克，湯少許。 【製作過程】 (1) 筍雞肉切成1釐米見方的丁，用少許鹽、醬油，料酒拌勻，用溼澱粉漿好，再拌上點油。(2) 青筍切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用湯、蔥、姜、蒜、料酒、醬油、糖、溼澱粉、味精對面帶甜味的汁。(3) 用旺火把炒勺熱放入大油，油熱後投入... 【菜名】 東坡肘子 【所屬菜系】 川菜 【特點】 湯汁乳白，雪豆粉白，豬肘爛軟適口，原汁原味，香氣四溢 【原料】 豬肘子，雪山大豆，蔥節，紹酒，姜，川鹽 【製作過程】 豬肘刮洗乾淨，順骨縫劃一切，放入湯鍋煮透，撈出剔去肘骨，放入墊有豬骨的砂鍋內，下入煮肉原湯，一次加足，放蔥節，姜，紹酒在旺火上燒開；雪豆洗淨，下入開沸的砂鍋中蓋嚴，移微火上煨燉約 3小時，直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止，吃時放川鹽連湯帶豆舀入碗中上席，蘸以醬油味汁食之。 - 正在輸入 回答時間 2007-08-18 12:17 滿意答案 現在川菜館滿大街都是，川菜的菜式也五花八門層出不窮，但要找一家好吃的川菜館還真不容易，腦海裡面可以出現幾十個川菜館的名字，但今天我們只吃幾樣最老招牌的川菜——水煮魚，香辣蟹和毛血旺！ 無論去到哪裡吃川菜，肯定少不了這三道菜，可能每次只點其中一道，也可能三樣都吃，真是百吃不膩，但每一家的做法和口味都不一樣。吃過數十家川菜館後，還是決定把吃水煮魚和香辣蟹的目標選擇在一家既不會讓你辣到全身冒汗，也不會讓你麻到沒有味覺，吃水煮魚還能吃出魚鮮味的地方。如果喜歡吃芋頭，金針菇的朋友可以在點菜的時候可以讓服務員在水煮魚內放下這麼配料，而不是傳統的豆芽和青瓜！ 水煮魚對魚的要求也很重要，大部分川菜館以草魚為主，但多骨，肉粉，讓水煮魚大為失色，吃水煮魚首選是桂花魚，盧魚次之，魚肉起片的功夫也很考究，水平如何，決定了魚肉內的骨頭多與少。 喜歡水煮魚，不但是因為味道鮮甜，辣而不麻，更因為魚片厚薄適中，入口滑嫩！ 吃了水煮魚，不能不提香辣蟹！廣州從去年開始颳起了一陣香辣蟹風，大大小小的川菜館都有這道菜，但做的好的寥寥無幾，連最出名的一品香辣蟹和張記香辣蟹個人感覺在蟹的選擇上沒有做好，導致了蟹油炸後肉大量的縮水，令人大為失望，好的香辣蟹，大家有興趣的可以去找找看。選蟹那是很考究，基本上都是超過2.5斤的大蟹，而且蟹身感覺很黑很髒，越是這樣的蟹越正點，大家以後點蟹的時候千萬要記得！ 大大隻的蟹，一隻2.6斤，一個大盤子端上來，令人口水直流，香辣蟹，一定要炸，但一定不能炸過頭，而且，蟹不能是水蟹，要是正宗的肉蟹，這樣才好吃，說多無謂，看照片，有興趣的可以去品嚐一下！ 吃的很爽，真不想動……但還有一樣毛血旺沒有品嚐到。重慶的毛血旺中一般新增的是，鴨血、鴨腸、泥鰍、午餐肉、鴨肚、豬心、豆芽等。而且極其便宜。一個人要一份吃不完。而且，吃毛血旺的地點非常重要，只有在磁器口才可吃到正宗的。(注：在下吃完毛血旺之後大約1個小時，被川花椒麻去知覺的舌尖及雙唇才恢復知覺。)

【菜名】 麻婆豆腐 【所屬菜系】 川菜 【特點】 味麻辣，四季皆宜。（川菜） 【原料】 牛肉末（或豬肉末）（65克）、蔥末（4克）、辣油（4克）、豆豉（10克）、花椒粉、大蒜末、醬油、嫩豆腐（200克）、辣椒粉、精鹽、雞湯（130克）、菱粉、黃酒 【製作過程】 一、先將嫩豆腐切成3分斜方塊，用滾水煮二分鐘，以去除石膏味，瀝乾水分。二、另起旺豬油鍋，將牛肉末和豆瓣醬一起炒，再放辣椒粉、醬油、豆豉、辣油、黃酒、鹽 、蒜末，炒到入味，再放豆腐和雞湯100克，用小火燜成濃汁，再加菱粉收一下，放蔥末、花椒粉、味精即好。 【菜名】 辣子雞丁 【所屬菜系】 川菜 【特點】 微甜，味鮮香，為四川傳統菜之一。 【原料】 筍雞200克，青筍100克。泡辣椒25克。調料 大油60克，醬油、料酒各20克，味精3克，鹽3克，白糖15克，溼澱粉20克，醋5克，蔥、姜、蒜共50克，湯少許。 【製作過程】 (1) 筍雞肉切成1釐米見方的丁，用少許鹽、醬油，料酒拌勻，用溼澱粉漿好，再拌上點油。(2) 青筍切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用湯、蔥、姜、蒜、料酒、醬油、糖、溼澱粉、味精對面帶甜味的汁。(3) 用旺火把炒勺熱放入大油，油熱後投入... 【菜名】 東坡肘子 【所屬菜系】 川菜 【特點】 湯汁乳白，雪豆粉白，豬肘爛軟適口，原汁原味，香氣四溢 【原料】 豬肘子，雪山大豆，蔥節，紹酒，姜，川鹽 【製作過程】 豬肘刮洗乾淨，順骨縫劃一切，放入湯鍋煮透，撈出剔去肘骨，放入墊有豬骨的砂鍋內，下入煮肉原湯，一次加足，放蔥節，姜，紹酒在旺火上燒開；雪豆洗淨，下入開沸的砂鍋中蓋嚴，移微火上煨燉約 3小時，直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止，吃時放川鹽連湯帶豆舀入碗中上席，蘸以醬油味汁食之。