紅薯鍋巴的製作方法 紅薯鍋巴，是以新鮮的紅薯、上等糯米為原料精製而成的風味小食品。具有綿甜、酥脆、可口的特點，深受城鄉人民的喜愛。其製作方法是： 一、原料選擇 選新鮮、無機械損傷、含幹物質高的紅薯10份、切去根莖，用水洗淨。另選粘性強的糯米1份，用水淘洗、浸泡30分鐘瀝乾水分。 二、蒸制 把紅薯和糯米分別放入鍋內，加水。用大火蒸煮熟透，備用。 三、搗泥 把熟透的紅薯和糯米，趁熱倒入木桶中，迅速用大頭木棍或酒瓶將其搗成泥糊狀。同時加入少量的濃糖水，以增加甜度和風味。 四、抹泥 取乾淨被單平鋪於曬墊中，四角用重物壓住。再將搗勻的泥糊慢慢倒在被單上迅速用泥工抹灰用的鏜子（要洗淨消毒）用力按抹均勻。抹得越薄越好。然後在抹平的泥糊上撒上一層芝麻。 五、乾燥 兩人分別提起被單兩角，輕放在竹竿上置陰涼通風處涼幹，以防暴曬乾裂。再把晾乾的被單面朝下反鋪在曬墊上，用溼毛巾將被單浸透，迅速將薯皮一塊塊剝下，曬乾或烘乾，以防黴變，用剪刀剪成3.6×6.6（釐米）見方的各種形狀後收藏。 六、炸制 將幹薯皮放在140～160℃的菜油中炸3～5秒鐘，至薯皮表面漸黃而未焦糊時取出瀝乾油，即為成品。幹薯皮可隨吃隨炸。 七、貯存 內包裝採用複合塑膠袋密封，置低溫乾燥處。或放在小口缸中用布塞緊即可。保質期可達6個月以上。茶香大米鍋巴的製作一、原料 粳米、茶葉、提煉植物油、豬油、澱粉、食鹽。 二、工藝流程 原料選擇→淘洗→浸泡（加茶葉）→蒸煮→冷卻→配料→軋片→切片→油炸→瀝油→包裝 三、操作要點 1．原料選擇：選用優質粳米做原料，篩選除雜後，清洗乾淨。 2．茶汁提取：提取茶汁用於浸泡大米和米飯。將適量過120目* 的茶末用沸水沖泡10分鐘，然後抽濾，如此反覆操作3次，將濾液混合，加入適量保色劑備用，茶渣留存待飯煮熟後加入。 3．浸米：浸米的目的是米粒充分吸收水，使大米在蒸煮時充分糊化煮熟，浸米至米粒呈飽滿狀態，水分含量達30％左右，浸泡時間通常為30～45分鐘，浸泡用茶汁浸泡。 4．蒸煮：蒸煮是使大米中的澱粉糊化的過程，採用常壓蒸煮或加壓蒸煮即可，蒸煮到大米熟透，硬度適當，米粒不糊，水分含量達50％～60％為止。 5．冷卻：將蒸煮結束後的米飯自然冷卻，散發水汽，目的是米飯鬆散，不進一步變軟，不粘成團，也不粘軋片器具。 6．新增配料：加入適量豬油、小麥澱粉及茶末於冷卻後的米飯中。 7．軋片、切片：用軋片機壓成5毫米厚的薄片，然後切成4釐米×5釐米的小方塊。 8．油炸：將切好的薄片放在植物油中炸，油溫190～200℃，動作要迅速，以減少茶葉中營養成分損失。 9．調味：可採用傳統方法加味精、鹽、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、五香粉等，各種調料，製成麻辣味、牛肉味、海鮮味、五香味等，也可不加其他調料，只加味精和鹽，以保持茶的香味。 *“目” 為非標準單位，為了使用方便，本書仍保留。粗略的換算公式為：粒度d(mm)=16／目數。