地瓜最好選用那種黃瓤的，不進成菜好看，也比較面。

可以切菱形塊或者滾刀塊，菱形塊就是把地瓜先切成片，再切成條，最後斜著切成塊就行了。

滾刀塊就是45度角下刀，骨碌著切成塊。

如果掌握不好火候，可以把地瓜先打個水焯控幹後再裹澱粉。正常的話地瓜切完後用清水浸泡一會，撈出空幹後裹上澱粉就行。

油溫三成熱（筷子放裡冒小泡泡）的時候把地瓜放進去初炸，先不要攪動等定型了把之間有粘連的給抖落開。

等表面有些發黃的時候把地瓜撈出，待油溫再次升高下入地瓜復炸。

等表面金黃略有些發焦，用筷子往裡插能插透就好了。

當然之前要是打水抄的話就不用這麼麻煩了，色上去基本就熟了。

最關鍵的拔絲分油拔和水拔，各有利弊分析及方法如下：

用油拔絲用時短，但是火候掌握不好的話容易熬糊了，而且拔出的絲不及水拔的粗和長，韌性不太好。

方法，過完油的勺按1:5的比例放入油和糖。因為鍋裡本身就有些油了，所以一定要掌握好油的量，否則最後就變成油泡地瓜了。

小火把糖炒化，不停的攪拌，火一定要小。等糖漿由大泡變成密集的小泡，顏色也有些深黃時關火下地瓜翻勻。一定要關火翻，多翻一會這樣就好了。

用水拔絲用時長但好掌握，拔出的絲也有韌性。個人建議新手還是水拔絲。

方法：水和糖的比例大概是1:1.5，加少許油大火燒開，轉小火不停攪拌，等氣泡由大變小變密，顏色略微有些發黃時下入地瓜翻均勻即可。

拔絲地瓜是我比較拿手的一道美食，也是我家孩子最愛的一道甜品菜，香甜的紅薯裹著融化的糖漿，外面香脆內部軟糯，而且還可以拉出細長細長的糖絲。

我來詳細介紹一下地瓜怎麼炸？糖漿怎麼熬？

拔絲地瓜所需原材料：紅薯（地瓜）500克，白糖200克。油適量。

1，紅薯去皮切成大點的滾刀塊，鍋中倒入足夠的油，油溫五層熱（用筷子豎著放入油鍋中，筷子頭冒小泡）下紅薯塊，切記炸紅薯的過程油溫要中等，不要太高，否者紅薯外皮焦了裡面也沒炸好。

紅薯炸到表面金黃髮硬，內部軟軟的狀態即可撈出控油。

2，炒糖。鍋中留一點油，小火把糖倒入鍋中不停翻炒，直至融化，炒糖時一定要用小火，讓糖慢慢融化，當糖融化並變成焦糖色時迅速倒入炸好的地瓜，快速翻炒，讓糖均勻的裹在地瓜表面，然後裝盤，盤子要少刷一層油，防止粘連。

3，拔絲技巧。這時候再利用鍋裡剩下的油加適量白糖熬成糖稀，關火，避免糊鍋。拿一個勺子在之前的熱油裡泡一下（讓勺子變熱減慢糖稀凝固的速度）盛一勺糖稀，傾斜勺子，讓糖稀慢慢流下來，掛在地瓜上反覆拉絲。香甜四溢的拔絲地瓜就完成了。

拔絲地瓜怎麼熬糖？

熬糖又叫炒糖色，熬糖的技巧其實是四個字，小火慢熬。對於拔絲地瓜而言，炒糖色非常的重要，糖色熬得好，整道菜的色澤都非常誘人，而且口感也會很好的！具體的方法是在炒糖色之前，我們先要炸地瓜，炸好地瓜後，油我們要倒出來，但是在鍋底可以留一點油，然後放糖進去熬，熬的時候要特別注意，邊熬邊攪拌，這個很重要，火是一定是小火的，大火是不行的，待糖融化變金黃色起泡狀即可關火。

其實也不難，先處理紅薯，將紅薯去皮洗淨切滾刀塊，鍋裡放寬油稍熱把地瓜下鍋炸熟，用筷子可以穿透即可撈起（炸地瓜要保持小火，約8~10分鐘），地瓜不要切太整齊，切滾刀塊吃起來更有味道，關鍵是在上糖色的時候，可以更全面的上糖色。還有一點是地瓜是要炸兩次的，只有炸兩次才會使紅薯不會散落。第一遍就是讓紅薯成型，再把撈出來的紅薯放到我們的油鍋當中，重新的炸一遍，直到它的顏色特別的金亮就可以，可以用筷子扎一下紅薯，看是否能夠順利的通過，沒有問題，就說明紅薯就熟了炸好了。

接下來就是炒糖色，就是熬糖，炒好糖色後，把炸好的地瓜放鍋裡裹上糖拉絲，這時候一定要把火關掉，因為糖漿的溫度正好，正是拉絲的好時機，太熱或太冷都拉不了絲，接下來就是細緻活了，要多次均勻攪拌，讓紅薯塊能夠均勻上色，拔絲的效果就很好了。拔絲紅薯很好吃，但是吃的量還是要控制，因為炸的會比較熱，稍微吃點就會比較甜。吃太多對身體就不好了。

嗨