主料

麵粉400克

豬裡脊肉50克

輔料

洋蔥

1/2個

西紅柿

1個

黑木耳

6朵

油菜

2棵

雞蛋

1個

調料

食鹽

1/8茶匙

醬油

2湯匙

姜

1片

蒜

2瓣

花椒

10粒

幹辣椒

1個

水

160克

十三香

1/8茶匙

陳醋

1湯匙

番茄沙司

2湯匙

植物油

3湯匙

新疆爆炒刀削麵做法

麵糰原材料：小麥麵粉(中筋麵粉)400克、冷水160克

炒麵配菜：洋蔥1/2個、西紅柿1個、黑木耳6朵、小油菜2棵、雞蛋1個、豬裡脊肉50克

炒麵調料：花椒10粒、幹辣椒1個、生薑1片、大蒜2瓣、食鹽1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、醬油2湯匙、陳醋1湯匙、番茄沙司2湯匙。

一、 刀削麵麵糰的和制過程：

1.小面面粉(高筋麵粉)400克放在和麵盆裡，分次倒入適量冷水，冷水的總重量為135克

2.每次倒入冷水後，用筷子把麵粉和水攪拌均勻，直到所有冷水都用完，麵粉形成帶有大量乾粉的乾性面絮

3.用手把所有乾性面絮揉合在一起，形成粗糙的乾麵圖，周圍帶有大量乾粉

4.分次往乾粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把乾粉和冷水攪拌均勻，形成乾麵絮，這次用到的冷水重量是15克

5.用手把揉好的乾麵團和周邊的面絮揉合在一起，形成表面粗糙的乾性麵糰

6.麵糰上蓋一塊乾淨廚用紗布，放在一邊餳20分鐘

7.拿掉紗布，用手反覆揉麵團

8.揉好的麵糰比第一次略微光滑，再把紗布蓋在麵糰上餳20分鐘

9.拿掉紗布再揉麵團，如此重複，直到麵糰揉至表面光滑提示：刀削麵團一定要硬，同時，麵糰的揉制也十分關鍵，麵糰揉到位，越好削麵)

二、刀削麵的削制過程：

10.最好的揉麵方法是把麵糰放在案板上，兩手掌按在麵糰上，反覆揉，這樣可以讓麵糰完全受力

11.揉好的麵糰滾成中間凸起的橢圓形狀

12.把麵糰裝在保鮮袋中，放冰箱冷藏餳制30分鐘(提示：麵糰揉成橢圓形後，放冰箱冷藏餳制30分鐘，再進行削麵，對新手削麵也很容易上手)

13.餳好的麵糰取出，準備好削麵刀具，左手托住餳好的麵糰，向下傾斜成30度角

14.右手握削麵刀，刀面與麵糰表面持平，削麵刀具刀刃的旁邊有個紅色轉杆，轉杆緊貼麵糰表面

15.動作快而迅速，出力均勻，始終保持“刀不離面，面不離刀”，把面一條一條削下，削麵的過程可以看到隨著刀刃的滑動，紅色轉杆隨之也會滑動

16.削下的麵條厚薄均勻，粗細均勻，呈柳葉形狀

三、刀削麵麵條的煮制過程：

17.製作刀削麵一般是先燒開一鍋水，一邊削麵一邊使麵條落入鍋中

18.刀削麵全部入鍋後，立即放入準備好的小油菜，大火煮制水燒開

19.用漏勺把面和菜一起撈出，用涼水過涼(提示：我這裡做的是炒麵，只需第一次水開即撈出麵條，也就是麵條煮到七八成熟，否則麵條煮熟，炒好的麵條會黏黏糊糊;如果是吃湯麵或澆汁面，麵條一定煮熟再撈出)

20.過涼的面和菜用漏勺控水撈出(提示：撈出的麵條過涼水，並控幹水分，也有利於麵條炒制過程乾爽不粘連)

四、的製作過程：

21.50克用清水洗淨

22.洗好的肉切片放碗中，加入少量食鹽、白、花椒水、澱粉和2湯匙全雞蛋液

23.攪拌均勻打至上漿，放在一邊醃製15分鐘

24.鍋內放植物油(多一點)，燒至七成熱，放入上好漿的肉片，迅速用筷子滑散，約滑5～6秒鐘至肉片成金黃色時

25.用漏勺撈起控油，出鍋即是製成的

五、的製作過程：

26.炒鍋內放適量植物油，雞蛋打散成蛋液倒入鍋中

27.隨著鍋內油溫升高，蛋液膨脹用鏟子迅速把蛋液滑散，控油撈出

28.鍋內留下的油中放入花椒和，煸出香味，把花椒和幹辣椒取出

29.花椒油中放入薑絲和蒜片，煸出香味，洋蔥切成菱形塊放入鍋中，煸炒至洋蔥出香味變透明

30.黑木耳泡發撕成小朵放入鍋中

31.西紅柿切菱形塊放入鍋中，放入炸好的過油肉，翻炒片刻，煮好的刀削麵和小油菜放在鍋中

32.放入炒好的雞蛋，用筷子翻炒麵條，至麵條出幹香，撒入1/8茶匙食鹽，撒入1/8茶匙十三香或五香粉

33.淋入2湯匙醬油，加入2湯匙番茄沙司(提示：炒麵條時加入適量番茄沙司，既能提升麵條的色澤，同時，也能給炒麵增加酸酸甜甜的口感，這就是為什麼我們總覺得飯店炒麵比家庭口感好的秘訣)

用筷子把麵條和調料翻炒均勻

34.沿鍋邊淋入1湯匙山西老陳醋(提示：出鍋前淋入醋，且一定要沿鍋邊淋入，這樣，醋遇到高溫產生蒸汽，醋的酸味隨著蒸汽而散發，鍋裡留下的是醋香味，增加炒麵的香氣;如果是把醋直接倒在麵條上，麵條吸收醋酸，吃起來只是酸味沒有香味，反而影響口感)

用料 ：

刀削麵300g

配菜:雞蛋1個豆芽50g洋蔥50g香菇25g青菜25g肉絲25g臘肉25g

調料:蒜2瓣小米辣2個(3個)小蔥1根精鹽1鹽勺雞精1鹽勺十三香0.5鹽勺白糖1鹽勺生抽1匙老抽1匙耗油3滴辣椒油1匙(2匙)

做法 ：

準備材料～

配菜洗淨切好備用～

蔥蒜小米辣洗淨切末(蔥隔開裝)～

香菇和豆芽放開水鍋內，焯水2分鐘撈出控水備用～

雞蛋炒熟盛出備用～

鍋內倒入適量清水，待水溫開放入麵條，轉中火煮至定型用筷子翻動以免粘鍋～中間澆1次涼水，再次煮開～煮好盛出過一下涼水～撈出裝盆控水，倒些植物油(炒時不粘鍋)～⭐麵條煮至8分熟即可，因為還要繼續炒至～

鍋內倒入適量油，待油溫熱放入蒜和小米辣末炒出香味～放入肉絲和臘腸略微炒一會～再放入洋蔥～倒入刀削麵～

放入香菇，豆芽，青菜，雞蛋翻炒片刻～加入精鹽，雞精，十三香，白糖，生抽，老抽，蠔油，辣椒油～再撒去小蔥末，翻炒均勻～炒刀削麵就做好啦～

口感口味都特別棒，好好吃～

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