很多人可能都有對剩菜剩飯的疑惑，剩菜剩飯中的確會產生亞硝酸鹽，不過其含量遠遠低於我們身體能夠承受的量，不會對人體造成什麼大影響，雖然剩菜剩飯的確最好不要經常食用，但原因並非其亞硝酸鹽的含量，而是由於營養的流失和有害菌的生成。大家說起亞硝酸鹽都退避三舍，因為亞硝酸鹽是國家規定的2A類致癌物質，攝入過多亞硝酸鹽可能會誘發食道癌、腸癌、胃癌等，不過，亞硝酸鹽並沒有我們想象中那麼可怕，自然界的食物中，很多都攜帶著硝酸鹽、亞硝酸鹽，亞硝酸鹽主要是透過硝酸鹽還原而成，只要攝入量少，它們並不會威脅健康，少量亞硝酸鹽進入人體還能夠生成一氧化氮，擴張血管。亞硝酸鹽在食品中也起著重要作用，密封、罐頭食品為了保證質量、保質時間、放置腐敗的危害，會把防腐劑亞硝酸鹽少量加入，只要明確規定合格加入的亞硝酸鹽，這些食物我們攝入了並不會造成威脅，而剩菜剩飯中的亞硝酸鹽其實也是極少的，即便是在常溫中放置20、30小時的綠葉蔬菜，它們的亞硝酸鹽含量也遠低於人體能夠接收的量。

如果妥善儲存剩菜剩飯，亞硝酸鹽含量會更低，如冷藏，冷藏會大幅減少微生物的生長繁殖，微生物的繁殖會釋放還原酶，還原硝酸鹽，產生更多亞硝酸鹽，而抑制了微生物的生長，則能減少亞硝酸鹽的生成，又能夠減少微生物侵害。因此，妥善保管剩菜剩飯並不會對人體的健康有所威脅。不過剩菜剩飯中的營養成分隨著時間會逐漸流失，最嚴重的是綠葉蔬菜，最多可流失80%左右，因此，經常吃剩菜剩飯可能會造成營養成分攝入的不足，另外，微生物較快的繁殖可能會造成有害菌威脅健康，如發現黴變、有異味的食物，還是捨棄為好。

先說說觀點吧，剩菜好好儲存一下完全是可以吃的，不用擔心大家都提到的亞硝酸鹽的問題，反而我們更擔心的其實應該是沒有得到妥善保管後的飯菜中的有害菌是不是較多的問題。亞硝酸鹽是自然界都較為常見的一種化合物，特別在植物中、土壤中含量都會較多，因此，我們日常吃的食物中指不定都會含有亞硝酸鹽的。少量攝入的亞硝酸鹽能夠在體內轉化為一氧化氮，對於擴張血管還是有效的，只不過大量的亞硝酸鹽攝入的話，可能會造成亞硝酸鹽中毒，如果在滿足某些情況的條件下，還可能會誘發胃癌、食道癌等，但這個量也是300~500mg，剩菜中的亞硝酸鹽連這的零頭都佔不了，是無法致癌的。

亞硝酸鹽致癌的過程也較為複雜，需要長期攝入較多的量，並且要在體內處於酸性環境的情況下才會生成亞硝胺物質，部分亞硝胺沒有毒性，另一部分亞硝胺才真正是致癌的罪魁禍首，所以，剩菜這個鍋亞硝酸鹽可不接。不過，剩菜如果未能得到妥善儲存，其中必定會滋生大量微生物，微生物中可能存在有害菌，有害菌才真正可能威脅我們的健康。因此，最好是把剩菜剩飯放入4℃左右的冰箱中儲存，微生物在低溫下很難繁衍，可以大量減少有害菌的滋生機率。另外，細菌代謝時會產生還原酶，把飯菜中本來含有的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，這樣反而還會增加亞硝酸鹽的攝入量，因此，低溫儲存剩菜剩飯是很必要的。當然，如果剩菜剩飯在吃的時候發現有異味、黴變，這就不能吃了，因為可能有大量有害菌已經滋生。