具體對餐飲評價好評：

我們可以透過觀察分析法來了解餐廳哪些菜比較暢銷：即透過對餐廳菜品的暢銷程度和毛利率高低的分析，確定哪些菜品暢銷且毛利又高，哪些菜品既不暢銷毛利又低，哪些菜品雖然暢銷但毛利很低，哪些菜品雖不暢銷但毛利較高。

1.

觀察銷售數量，例如選單上的某道菜在一週之內都沒有賣掉，則建議將它去掉；另外可以每週對菜品的銷售量進行排名，對於前十名的菜，不僅要保留，而且要大力宣傳。

2.

根據客戶點菜率分析，要根據顧客的點菜率進行分析，利潤低、銷售量高的菜要保留；利潤低、銷售量低的菜應去掉；容易變質的菜品成本高，而且常時間經營會導致顧客的滿意度降低，也應去掉。

分析評價及對策

明星菜，明星菜是餐廳的主要盈利專案，是餐飲企業排名前十名的菜品，對這種菜應保留，且放在選單顯眼處。

耕牛菜，耕牛菜是餐廳薄利多銷的專案，如果價格不太低，可保留，像菜系當中的東北菜就屬於耕牛菜。東北菜實惠、成本高、利潤低，但是薄利多銷，有很多的消費群體，適合大眾消費，因此應該保留。

問號菜，問號菜是指不暢銷但高利潤的菜，可以迎合一些喜歡高消費的客人。江蘇某企業確定其特色菜是桂花燕窩。為了打出招牌菜，該餐廳在媒體上到處做廣告，可是開業了一個月都無人問津，準備好的燕窩很多都壞掉了，企業損失慘重。對於這類餐廳，如果有客人消費，利潤就會很高，因此可以採用預定的辦法，從而減少損失。

狗菜，狗菜是指不暢銷、低利潤的菜品，這種菜應該儘快在選單上取消。例如現在很多酒店經常幹炸裡脊，小餐館可能售價14元，大型的餐館售價18元左右。幹炸裡脊費工、費時、費原、費油，這種菜如果銷量低、利潤也低的話，就可以取消。