野生菌雖然美味，但有毒的也很多。如何在享用美味的同時，最大程度地降低吃到毒菌的風險呢？
雲南省疾控中心主任醫師鄭文康，從事野生菌研究已近30年，他對300多種食用菌、100多種毒蘑菇性狀瞭解得比較清楚。鄭文康告訴記者，專業人士通常所用的毒物分析和動物試驗方法，成本較高，而且對普通群眾來說沒有可操作性。因此，從形態上進行鑑別是比較行之有效的方法，自己從事了多年的研究，還沒有發現毒菌有什麼統一的外觀。
據記者瞭解，目前民間通用的識別有以下幾種：形狀奇怪，顏色鮮豔的可能有毒；菌柄（根）不生蛆、不生蟲、鳥不啄，鼠獸不食的可能有毒；嗅之有臭味，無菌香味，味道薰辣，極苦的可能有毒；菌體受傷傷口變色、液汁混濁的可能有毒；生長於陰暗潮溼和汙穢地方的野生菌有時帶毒；與蔥、蒜、大米、銀器、燈芯共煮呈現烏黑色的可能有毒。
對此，鄭文康認為，這些經驗並不是絕對的，有些甚至並無科學道理。比如雲南人在烹調菌類時有放蒜的習慣，但經過自己多年的研究，並詢問過所有菌類中毒的患者，沒有一例是在烹飪時發現蒜變黑的，說明這種識別方法並不準確。但他同時提醒大家注意，毒傘屬有幾十種菌類，只有一兩種沒有毒，其餘的都會損害臟器，並且死亡率相當高，毒傘屬的菌類有一個共性，就是在菌柄的中間生有菌環，在菌柄的底部生有菌托，對於這種菌子，是千萬不能品嚐的。
鄭文康還強調，由於野生菌的研究相當複雜，並且沒有"放之四海而皆準"的準則，因此食用野生菌還是要儘量挑自己認識、或以前吃過的，以免因為貪吃付出生命的代價。
烹飪加工時怎樣減輕毒菌的毒性？
野生菌雖然美味，但吃到有毒的野生菌，就是你的運氣不好了。其實，只要在烹飪方法和加工方式上多加註意，即使不慎食用了毒菌，也可以起到減輕中毒程度的作用，從而最大限度減少對身體的傷害。
鄭文康還建議，在加工烹飪野生菌時還應注意以下幾點，才能避免或減少中毒的機率：首先是要炒熟煮透，熟了的野生菌體積會大大縮小；其次是不要涼拌生吃，雖然雲南人並不習慣生吃野生菌，但這樣的個例還是發生過，所以應儘量避免；此外，在烹飪時先將菌子煮一下，擰乾後再炒，也可以降低毒素，但這樣做的同時野生菌的口味和營養也遭到了破壞。
對於很多群眾認為"吃菌火鍋是最安全的方法"，鄭文康認為也不盡然："有些菌類的毒素的確在高溫時會遭到破壞，但並非全部如此。而且不同的人吃火鍋時，將野生菌放入鍋內的時間長短也不同，所以有時這種方法並不起作用。"
如何判斷是食用菌中毒了？
據云南省疾病預防控制中心主任醫師鄭文康介紹，一般誤食毒菌會有下列4種類型的表現：
一是胃腸炎型，這種中毒表現較為普遍，約佔80％。具體反應是，進食毒菌後10分鐘至2小時內出現無力、噁心、嘔吐、腹痛、水樣腹瀉等症狀，一般不發熱，嚴重者會導致脫水，引起周圍迴圈衰竭。引起這類中毒的有黃粘蓋牛肝菌、黃粉末牛肝菌、苦粉孢牛肝菌、毒紅菇、臭黃菇、臘傘、月光菌等等。
二是神經精神型，它除了胃腸炎表現外，還有精神興奮、精神錯亂和精神抑制等症狀。如俗名"紅見手"的褐黃牛肝菌，吃了以後會先出現頭昏、噁心、嘔吐症狀，然後有煩躁、幻聽、幻覺、妄語等怪異行為，少數人還有迫害妄想，出現類似精神分裂症的症狀。食用者會感覺面前有活動的小人或動物，進而有打人毀物、狂奔亂跑，甚至出現傷害行為。毒繩傘、豹斑毒傘的誤食者則會出現嘔吐、腹瀉、出汗、流淚、心搏減慢等副交感神經症狀。這類中毒病人經治療後就可以恢復，且無後遺症，死亡率很低。
第三種是溶血型。進食毒菌6至12小時後，除有胃腸炎型表現外，還有貧血、肝腫大等症狀。如鹿花菌就可能引起此類症狀，但其所含毒素加熱到100攝氏度就可被破壞。
第四種是多臟器損傷型。在進食毒菌10至30小時後，先有胃腸炎型表現，然後出現肝、腦、心、腎等多臟器損害的情況，以肝臟損害最為嚴重，部分患者還伴有精神症狀。此類病人病程2至3周，由於先期症狀是胃腸炎表現，往往容易被誤診，又因為會出現病情反覆，有時還會中斷治療。引起此類中毒的有白毒傘、毒傘、毛柄白毒傘、鱗柄白毒傘4種菌子，它們在雲南全省都有分佈，且誤食後死亡率極高，佔了雲南省菌子中毒死亡病例的90％以上。
鄭文康還提醒，凡是菌中毒的病人，如果能知道是吃什麼菌子而引起中毒，將對搶救和治療有極大幫助。
野生菌雖然美味，但有毒的也很多。如何在享用美味的同時，最大程度地降低吃到毒菌的風險呢？
雲南省疾控中心主任醫師鄭文康，從事野生菌研究已近30年，他對300多種食用菌、100多種毒蘑菇性狀瞭解得比較清楚。鄭文康告訴記者，專業人士通常所用的毒物分析和動物試驗方法，成本較高，而且對普通群眾來說沒有可操作性。因此，從形態上進行鑑別是比較行之有效的方法，自己從事了多年的研究，還沒有發現毒菌有什麼統一的外觀。
據記者瞭解，目前民間通用的識別有以下幾種：形狀奇怪，顏色鮮豔的可能有毒；菌柄（根）不生蛆、不生蟲、鳥不啄，鼠獸不食的可能有毒；嗅之有臭味，無菌香味，味道薰辣，極苦的可能有毒；菌體受傷傷口變色、液汁混濁的可能有毒；生長於陰暗潮溼和汙穢地方的野生菌有時帶毒；與蔥、蒜、大米、銀器、燈芯共煮呈現烏黑色的可能有毒。
對此，鄭文康認為，這些經驗並不是絕對的，有些甚至並無科學道理。比如雲南人在烹調菌類時有放蒜的習慣，但經過自己多年的研究，並詢問過所有菌類中毒的患者，沒有一例是在烹飪時發現蒜變黑的，說明這種識別方法並不準確。但他同時提醒大家注意，毒傘屬有幾十種菌類，只有一兩種沒有毒，其餘的都會損害臟器，並且死亡率相當高，毒傘屬的菌類有一個共性，就是在菌柄的中間生有菌環，在菌柄的底部生有菌托，對於這種菌子，是千萬不能品嚐的。
鄭文康還強調，由於野生菌的研究相當複雜，並且沒有"放之四海而皆準"的準則，因此食用野生菌還是要儘量挑自己認識、或以前吃過的，以免因為貪吃付出生命的代價。
烹飪加工時怎樣減輕毒菌的毒性？
野生菌雖然美味，但吃到有毒的野生菌，就是你的運氣不好了。其實，只要在烹飪方法和加工方式上多加註意，即使不慎食用了毒菌，也可以起到減輕中毒程度的作用，從而最大限度減少對身體的傷害。
鄭文康還建議，在加工烹飪野生菌時還應注意以下幾點，才能避免或減少中毒的機率：首先是要炒熟煮透，熟了的野生菌體積會大大縮小；其次是不要涼拌生吃，雖然雲南人並不習慣生吃野生菌，但這樣的個例還是發生過，所以應儘量避免；此外，在烹飪時先將菌子煮一下，擰乾後再炒，也可以降低毒素，但這樣做的同時野生菌的口味和營養也遭到了破壞。
對於很多群眾認為"吃菌火鍋是最安全的方法"，鄭文康認為也不盡然："有些菌類的毒素的確在高溫時會遭到破壞，但並非全部如此。而且不同的人吃火鍋時，將野生菌放入鍋內的時間長短也不同，所以有時這種方法並不起作用。"
如何判斷是食用菌中毒了？
據云南省疾病預防控制中心主任醫師鄭文康介紹，一般誤食毒菌會有下列4種類型的表現：
一是胃腸炎型，這種中毒表現較為普遍，約佔80％。具體反應是，進食毒菌後10分鐘至2小時內出現無力、噁心、嘔吐、腹痛、水樣腹瀉等症狀，一般不發熱，嚴重者會導致脫水，引起周圍迴圈衰竭。引起這類中毒的有黃粘蓋牛肝菌、黃粉末牛肝菌、苦粉孢牛肝菌、毒紅菇、臭黃菇、臘傘、月光菌等等。
二是神經精神型，它除了胃腸炎表現外，還有精神興奮、精神錯亂和精神抑制等症狀。如俗名"紅見手"的褐黃牛肝菌，吃了以後會先出現頭昏、噁心、嘔吐症狀，然後有煩躁、幻聽、幻覺、妄語等怪異行為，少數人還有迫害妄想，出現類似精神分裂症的症狀。食用者會感覺面前有活動的小人或動物，進而有打人毀物、狂奔亂跑，甚至出現傷害行為。毒繩傘、豹斑毒傘的誤食者則會出現嘔吐、腹瀉、出汗、流淚、心搏減慢等副交感神經症狀。這類中毒病人經治療後就可以恢復，且無後遺症，死亡率很低。
第三種是溶血型。進食毒菌6至12小時後，除有胃腸炎型表現外，還有貧血、肝腫大等症狀。如鹿花菌就可能引起此類症狀，但其所含毒素加熱到100攝氏度就可被破壞。
第四種是多臟器損傷型。在進食毒菌10至30小時後，先有胃腸炎型表現，然後出現肝、腦、心、腎等多臟器損害的情況，以肝臟損害最為嚴重，部分患者還伴有精神症狀。此類病人病程2至3周，由於先期症狀是胃腸炎表現，往往容易被誤診，又因為會出現病情反覆，有時還會中斷治療。引起此類中毒的有白毒傘、毒傘、毛柄白毒傘、鱗柄白毒傘4種菌子，它們在雲南全省都有分佈，且誤食後死亡率極高，佔了雲南省菌子中毒死亡病例的90％以上。
鄭文康還提醒，凡是菌中毒的病人，如果能知道是吃什麼菌子而引起中毒，將對搶救和治療有極大幫助。