不是都需要的哦，根據你製作的東西的不同，應該選擇不同的膨鬆劑。這三者都可以用作國家允許的沒有毒性的食品新增劑哦~首先先說一下小蘇打和泡打粉。 小蘇打，學名是碳酸氫鈉，我們平時買的蘇打粉、廚房裡用的鹼面兒和蘇打餅乾裡面都是小蘇打，而不是蘇打（碳酸鈉）。小蘇打是有一定鹼性的，主要用於製作饅頭、麵包、餅乾及其它西點，其膨鬆原理是遇熱後自動分解產生二氧化碳充斥在食品中使食品膨鬆。 而泡打粉是一種複合食品新增劑，其主要成分是碳酸氫鈉，配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。它雖然主要成分含有碳酸氫鈉，但是因為其中含有一些如塔塔粉之類的酸性粉，所以中國市面上銷售的泡打粉一般呈中性。填充劑的玉米粉主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及鹼性粉末，避免它們過早反應。泡打粉在儲存時也應儘量避免受潮而提早失效。 泡打粉的膨鬆原理是接觸水份後酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳，隨後隨著反應溫度的升高，碳酸氫鈉自行分解產生更多的二氧化碳充斥在食品中達到膨鬆效果。如果你在沒有加膨鬆劑的情況下做出的食品發酸，那麼建議你用小蘇打作為膨鬆劑，如果不發酸，則都可以。 食用碳酸氫銨，俗名臭粉，因為其膨鬆效率比前兩者要高，所以多用在需膨鬆較大的西餅或者對膨鬆度要求較高的油條等油炸食品之中，而在麵包蛋糕中幾乎不用。其膨鬆原理是遇熱後自行分解產生二氧化碳和氨氣充斥在食品中，達到膨鬆效果。因為氨氣的溶解度遠大於二氧化碳，所以相較而言會有更多的氣體留在食品之中，所以它的膨鬆效率更高一些。為什麼它俗名叫“臭粉”呢？其實就是因為氨氣。氨氣本身並沒有毒，但是氨氣有一種獨特的氣味，當氨氣過多地殘留時，這種氣味過於濃烈，就會有一點臭。然而氨氣在高溫的情況下極易揮發，所以一般炸油條都用碳酸氫銨作為膨鬆劑，即可以達到理想的膨鬆效果，又因為油炸時溫度較高氨氣揮發較多，使炸出的食品即非常鬆軟又不會有臭味。 所以現在你明白了吧？如果做麵包、饅頭、蛋糕、西餅，一般選用小蘇打或者泡打粉，如果你容易做得發酸就用小蘇打。如果做更鬆軟的西餅或者油炸食品，最好選用膨鬆效果更好的食用碳酸氫銨。根據你的需求，只選用一種就可以了，不需要同時使用。 另外，膨鬆劑的新增比例一般是所用麵粉的量的1%到2% 回答的還算詳細吧？這些全是我自己總結並手打的哦~
不是都需要的哦，根據你製作的東西的不同，應該選擇不同的膨鬆劑。這三者都可以用作國家允許的沒有毒性的食品新增劑哦~首先先說一下小蘇打和泡打粉。 小蘇打，學名是碳酸氫鈉，我們平時買的蘇打粉、廚房裡用的鹼面兒和蘇打餅乾裡面都是小蘇打，而不是蘇打（碳酸鈉）。小蘇打是有一定鹼性的，主要用於製作饅頭、麵包、餅乾及其它西點，其膨鬆原理是遇熱後自動分解產生二氧化碳充斥在食品中使食品膨鬆。 而泡打粉是一種複合食品新增劑，其主要成分是碳酸氫鈉，配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。它雖然主要成分含有碳酸氫鈉，但是因為其中含有一些如塔塔粉之類的酸性粉，所以中國市面上銷售的泡打粉一般呈中性。填充劑的玉米粉主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及鹼性粉末，避免它們過早反應。泡打粉在儲存時也應儘量避免受潮而提早失效。 泡打粉的膨鬆原理是接觸水份後酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳，隨後隨著反應溫度的升高，碳酸氫鈉自行分解產生更多的二氧化碳充斥在食品中達到膨鬆效果。如果你在沒有加膨鬆劑的情況下做出的食品發酸，那麼建議你用小蘇打作為膨鬆劑，如果不發酸，則都可以。 食用碳酸氫銨，俗名臭粉，因為其膨鬆效率比前兩者要高，所以多用在需膨鬆較大的西餅或者對膨鬆度要求較高的油條等油炸食品之中，而在麵包蛋糕中幾乎不用。其膨鬆原理是遇熱後自行分解產生二氧化碳和氨氣充斥在食品中，達到膨鬆效果。因為氨氣的溶解度遠大於二氧化碳，所以相較而言會有更多的氣體留在食品之中，所以它的膨鬆效率更高一些。為什麼它俗名叫“臭粉”呢？其實就是因為氨氣。氨氣本身並沒有毒，但是氨氣有一種獨特的氣味，當氨氣過多地殘留時，這種氣味過於濃烈，就會有一點臭。然而氨氣在高溫的情況下極易揮發，所以一般炸油條都用碳酸氫銨作為膨鬆劑，即可以達到理想的膨鬆效果，又因為油炸時溫度較高氨氣揮發較多，使炸出的食品即非常鬆軟又不會有臭味。 所以現在你明白了吧？如果做麵包、饅頭、蛋糕、西餅，一般選用小蘇打或者泡打粉，如果你容易做得發酸就用小蘇打。如果做更鬆軟的西餅或者油炸食品，最好選用膨鬆效果更好的食用碳酸氫銨。根據你的需求，只選用一種就可以了，不需要同時使用。 另外，膨鬆劑的新增比例一般是所用麵粉的量的1%到2% 回答的還算詳細吧？這些全是我自己總結並手打的哦~