常見食醋中醋酸含量的測定

更新時間：2008-3-21

表六　　實驗測定的各種食醋每100mL所含的醋酸質量與樣品標籤標示量的對照

樣品

自制家醋

白醋

醋精

甜醋

陳醋

c′酸（mol/L）

0.03136

0.7116

2.955

0.1676

0.3812

每100mL食醋含醋酸的質量（g）

0.1882

4.270

17.73

1.006

2.287

樣品標籤所示每100mL食醋含醋酸的質量（g）

/?

大於等於4（總酸）

大於等於15

大於等於1?

4.5

（總酸）

注：自制家醋在實際生活使用時雖並不會經活性炭或濾紙等過濾，但因為我們本次

實驗研究的是各種食醋中醋酸的質量分數（即酸度）及其比較，而CH3COOH是無色透明的液體（常溫下），故我們初步認為不作任何處理或經過濾但色偏黃或只用少量活性炭過濾成色不理想的家醋樣品，構成其酸性的除卻CH3COOH還應有其他因素（如黃色的物質，固體的殘渣）。所以為了更真實、準確地反映、比較各種食醋的質量分數，在5?4、5?5的資料處理中，我們選取了經活性炭處理較徹底、顏色接近透明無色的那個試液的濃度來進行。

6.最終實驗結果分析

6?1醋精樣品標籤上所示醋酸含量大於等於15g/100mL，而實驗測定該醋精的酸度為17.18%，每100mL食醋含醋酸的質量為17.73g。由資料分析可知該產品的醋酸含量名副其實，達到其出廠要求。醋精是用食用冰醋酸和水配製而成，是一種人工合成醋，在日常生活中常用來醃製食物，如醃酸蘿蔔乾等，故其酸性一般要求較高，而在食用時則需用適量冷開水稀釋。聞其味，確實酸味十足但無香味亦無甜味。雖然一般食醋中含醋酸為3%~5%，而醋精的濃度比標準的上限還要高許多，但從其製作、用途來分析可知這是合理的。

6?2白醋樣品標籤上所示總酸含量大於等於4g/100mL，而實驗測定該白醋的酸度為4.186%，每100mL食醋含醋酸的質量為4.270g。由資料分析可知該產品的醋酸含量名副其實，達到其出廠要求，而這也符合目前市面上對食醋中含醋酸為3%~5%的標準。該產品標籤所示配料為：水、食用醋酸、香料，而聞其味，酸味較好，同時亦有一定的香料香味，但並不像陳醋、米醋、甜醋的香味來得醇厚，小組討論後認為主要由於該種醋酸新增的為合成香料而後幾者的則為大米、高粱、大麥等釀造的香味。白醋在日常生活中常用於烹飪所需，如：燒魚時加點醋可以除腥亦可使魚骨中的鈣和磷溶解，便於人體吸收。從這可判斷白醋的醋酸含量和香味能滿足實際使用的要求。

6?3陳醋樣品標籤上所示總酸含量大於等於4.5g/100mL，而實驗測定該陳醋的酸度為2.26%，每100mL食醋含醋酸的質量為2.287g,比瓶上標籤標示的數值偏低，聞其味，確實香味濃郁而酸味稍欠。未經處理時醬色很深，但經活性炭過濾一次後醬色變淺許多，這與後面糯米甜醋的情況很不一樣，故我們初步認為該產品中的酸性物質除了醋酸還應有其他物質，而較大一部分的酸性物質則極可能在用活性炭處理時被除去了。

6?4甜醋樣品標籤上所示醋酸含量大於等於1g/100mL，而實驗測定該陳醋的酸度為0.938%，每100mL食醋含醋酸的質量為1.006g，基本上與瓶上標籤標示的數值一致。則該產品的醋酸含量名副其實達到其出廠要求，該產品標籤所示配料為：糯米、食醋、紅糖、姜、八角、桂皮、苯甲酸鈉。查閱資料得知苯甲酸鈉為常見的防腐劑，八角、桂皮在此應作香料之用。聞其味，香味濃郁而甜，甜醋在日常生活中常用來煲豬腿，味美可口，特別是適於孕婦或坐月子的婦人吃，據我們小組家庭調查甜醋煲豬腿有祛風防寒功效。

6?5自制家醋的酸度為0.1878%，每100mL家醋含醋酸的質量為0.1882g，從資料上來說酸度較小，分析其原因有以下幾個：其一，該自制家醋出自我們小組其中一位同學的家裡，製作過程中，並未新增醋精或醋酸等物質，其酸性主要來源於大米的發酵，故會較以上幾者工廠生產的食醋的酸度要小；其二，據瞭解，該家醋才釀造了一個多月，時間較短，大米發酵程度可能較小，而據對其外觀的觀察，確實還懸浮著較多的大米殘渣；其三，自制家醋常用來和甜醋一起煲豬腿等，故對其酸性要求不會很高。

6?6在具體的實驗操作過程中，雖然我們已採用了儘可能精確的方法和精密的實驗儀器，同時我們小組成員間也非常相互配合和協調，實驗操作也細心、規範，但也難免會出現一定的實驗誤差，故實驗結果只能儘可能地接近其樣品的真實酸度值。

7.後記

剛開始做實驗的第一天，看著實驗臺上的一大堆實驗材料，豪情萬丈卻又不知從何入手，組員們做起實驗也都毛手毛腳。這可能就是“萬事開頭難”吧。

在實驗過程中，我們遇到的困難很多，問題集中在如何減少實驗測定的各方面誤差，使實驗結果儘可能地接近其真實？我們曾一度感到困惑、迷惘，然而科學的魅力在召喚我們！於是下課時間、中午放學、下午放學……我們和老師和一起討論、一起想辦法：例如向華南師範大學化學系的研究生借取鄰苯二甲酸氫鉀；研究使用移液管、分析天平、婆梅氏重計等等，透過我們的共同努力，問題最終被擺平了，實驗也取得了應有的成功。

看著一張張實驗記錄表、實驗資料處理表、實驗結果分析表……心裡既興奮更激動，No Pay,No gain!要有收穫必須先要有付出！科學研究需要團結、嚴謹、堅持和開拓，經過這一次的實驗研究，我們有了深刻的體驗！而這兩個多星期的經歷將會成為我們學習生涯中最最寶貴的一筆財富，激勵我們向著科學高峰更加奮勇前進！

（作者學校：花都區鄺維煜中學指導老師:潘建好）

點評:

測定常見食醋中醋酸的含量，這種活動是一種運用所學化學知識解決我們生活中的問題，產品質量的檢測就用到類似的知識，可見化學與生活有著密切的聯絡，透過這樣的活動，加深了對科學探究的熱愛，提高了運用所解決實際問題的能力，學會了用事實（資料）說話，養成實事求是的嚴謹的科學態度，增強了向更高目標前進的信心

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常見食醋中醋酸含量的測定

更新時間：2008-3-21

表六　　實驗測定的各種食醋每100mL所含的醋酸質量與樣品標籤標示量的對照

樣品

自制家醋

白醋

醋精

甜醋

陳醋

c′酸（mol/L）

0.03136

0.7116

2.955

0.1676

0.3812

每100mL食醋含醋酸的質量（g）

0.1882

4.270

17.73

1.006

2.287

樣品標籤所示每100mL食醋含醋酸的質量（g）

/?

大於等於4（總酸）

大於等於15

大於等於1?

4.5

（總酸）

注：自制家醋在實際生活使用時雖並不會經活性炭或濾紙等過濾，但因為我們本次

實驗研究的是各種食醋中醋酸的質量分數（即酸度）及其比較，而CH3COOH是無色透明的液體（常溫下），故我們初步認為不作任何處理或經過濾但色偏黃或只用少量活性炭過濾成色不理想的家醋樣品，構成其酸性的除卻CH3COOH還應有其他因素（如黃色的物質，固體的殘渣）。所以為了更真實、準確地反映、比較各種食醋的質量分數，在5?4、5?5的資料處理中，我們選取了經活性炭處理較徹底、顏色接近透明無色的那個試液的濃度來進行。

6.最終實驗結果分析

6?1醋精樣品標籤上所示醋酸含量大於等於15g/100mL，而實驗測定該醋精的酸度為17.18%，每100mL食醋含醋酸的質量為17.73g。由資料分析可知該產品的醋酸含量名副其實，達到其出廠要求。醋精是用食用冰醋酸和水配製而成，是一種人工合成醋，在日常生活中常用來醃製食物，如醃酸蘿蔔乾等，故其酸性一般要求較高，而在食用時則需用適量冷開水稀釋。聞其味，確實酸味十足但無香味亦無甜味。雖然一般食醋中含醋酸為3%~5%，而醋精的濃度比標準的上限還要高許多，但從其製作、用途來分析可知這是合理的。

6?2白醋樣品標籤上所示總酸含量大於等於4g/100mL，而實驗測定該白醋的酸度為4.186%，每100mL食醋含醋酸的質量為4.270g。由資料分析可知該產品的醋酸含量名副其實，達到其出廠要求，而這也符合目前市面上對食醋中含醋酸為3%~5%的標準。該產品標籤所示配料為：水、食用醋酸、香料，而聞其味，酸味較好，同時亦有一定的香料香味，但並不像陳醋、米醋、甜醋的香味來得醇厚，小組討論後認為主要由於該種醋酸新增的為合成香料而後幾者的則為大米、高粱、大麥等釀造的香味。白醋在日常生活中常用於烹飪所需，如：燒魚時加點醋可以除腥亦可使魚骨中的鈣和磷溶解，便於人體吸收。從這可判斷白醋的醋酸含量和香味能滿足實際使用的要求。

6?3陳醋樣品標籤上所示總酸含量大於等於4.5g/100mL，而實驗測定該陳醋的酸度為2.26%，每100mL食醋含醋酸的質量為2.287g,比瓶上標籤標示的數值偏低，聞其味，確實香味濃郁而酸味稍欠。未經處理時醬色很深，但經活性炭過濾一次後醬色變淺許多，這與後面糯米甜醋的情況很不一樣，故我們初步認為該產品中的酸性物質除了醋酸還應有其他物質，而較大一部分的酸性物質則極可能在用活性炭處理時被除去了。

6?4甜醋樣品標籤上所示醋酸含量大於等於1g/100mL，而實驗測定該陳醋的酸度為0.938%，每100mL食醋含醋酸的質量為1.006g，基本上與瓶上標籤標示的數值一致。則該產品的醋酸含量名副其實達到其出廠要求，該產品標籤所示配料為：糯米、食醋、紅糖、姜、八角、桂皮、苯甲酸鈉。查閱資料得知苯甲酸鈉為常見的防腐劑，八角、桂皮在此應作香料之用。聞其味，香味濃郁而甜，甜醋在日常生活中常用來煲豬腿，味美可口，特別是適於孕婦或坐月子的婦人吃，據我們小組家庭調查甜醋煲豬腿有祛風防寒功效。

6?5自制家醋的酸度為0.1878%，每100mL家醋含醋酸的質量為0.1882g，從資料上來說酸度較小，分析其原因有以下幾個：其一，該自制家醋出自我們小組其中一位同學的家裡，製作過程中，並未新增醋精或醋酸等物質，其酸性主要來源於大米的發酵，故會較以上幾者工廠生產的食醋的酸度要小；其二，據瞭解，該家醋才釀造了一個多月，時間較短，大米發酵程度可能較小，而據對其外觀的觀察，確實還懸浮著較多的大米殘渣；其三，自制家醋常用來和甜醋一起煲豬腿等，故對其酸性要求不會很高。

6?6在具體的實驗操作過程中，雖然我們已採用了儘可能精確的方法和精密的實驗儀器，同時我們小組成員間也非常相互配合和協調，實驗操作也細心、規範，但也難免會出現一定的實驗誤差，故實驗結果只能儘可能地接近其樣品的真實酸度值。

7.後記

剛開始做實驗的第一天，看著實驗臺上的一大堆實驗材料，豪情萬丈卻又不知從何入手，組員們做起實驗也都毛手毛腳。這可能就是“萬事開頭難”吧。

在實驗過程中，我們遇到的困難很多，問題集中在如何減少實驗測定的各方面誤差，使實驗結果儘可能地接近其真實？我們曾一度感到困惑、迷惘，然而科學的魅力在召喚我們！於是下課時間、中午放學、下午放學……我們和老師和一起討論、一起想辦法：例如向華南師範大學化學系的研究生借取鄰苯二甲酸氫鉀；研究使用移液管、分析天平、婆梅氏重計等等，透過我們的共同努力，問題最終被擺平了，實驗也取得了應有的成功。

看著一張張實驗記錄表、實驗資料處理表、實驗結果分析表……心裡既興奮更激動，No Pay,No gain!要有收穫必須先要有付出！科學研究需要團結、嚴謹、堅持和開拓，經過這一次的實驗研究，我們有了深刻的體驗！而這兩個多星期的經歷將會成為我們學習生涯中最最寶貴的一筆財富，激勵我們向著科學高峰更加奮勇前進！

（作者學校：花都區鄺維煜中學指導老師:潘建好）

點評:

測定常見食醋中醋酸的含量，這種活動是一種運用所學化學知識解決我們生活中的問題，產品質量的檢測就用到類似的知識，可見化學與生活有著密切的聯絡，透過這樣的活動，加深了對科學探究的熱愛，提高了運用所解決實際問題的能力，學會了用事實（資料）說話，養成實事求是的嚴謹的科學態度，增強了向更高目標前進的信心