甜、，是法式西點裡最讓人戒不掉的味道，也是其最核心的真諦，因為甜，我們總能在西點裡品嚐到開心，因為甜，西點成為了大家分享幸福與喜悅最佳的選擇，所以我們需要甜。
不過，即使是最簡單的甜味，卻依舊隱藏著非常多我們不瞭解的知識，甜從何來？最常見的應該就是糖了。
糖在使用時，或是加入其他原料中直接混合、或是煮成糖漿、煮成焦糖使用，那麼在這些不同的情況下，它究竟能夠為我們帶來怎樣的變化呢？
為此，我們決定親自煮一次糖，來觀察煮糖過程中，糖漿在不同溫度時的變化及狀態。
原料比例：3/1
細砂糖：180g
水：60ml
注意事項
一.使用探針式溫度計架在鍋壁上，在加熱過程中實時觀察溫度計顯示屏上的溫度變化；
二.準備厚銅鍋、刷子、水，在糖漿溫度至120℃時；
三.用沾了水的刷子將鍋壁糖漿撥入鍋內繼續熬煮；
四.為了防止砂糖再度結晶，不用木勺攪拌或者晃動鍋壁，基於相同原因,中途不要轉小火，保持糖漿表面冒泡滾動狀態；
五.避免再度結晶化及燒焦，熬煮時瓦斯的火不要大過鍋底。（演示時使用電磁爐）
操作開始
100℃
將湯匙浸泡到糖漿中時，會薄薄的附著於湯匙表面，呈水滴裝的滴落。
110℃
用拇指和食指尖蘸取糖漿，再快速的過冰水時，兩指尖會形成糖絲。
115℃
用巧克力專用叉（圓形）或裱花嘴蘸取糖漿，吹氣時，糖漿就會形成氣泡。
120℃
與110℃時一樣，以指尖蘸取時，圓形的糖漿是柔軟可被壓成扁平狀的。
130℃
同樣的以指尖蘸取時，可以形成漂亮的糖球。
140℃
以指尖蘸取時，會成為一片板狀，無法形成圓球彎曲。
150℃
以指尖蘸取時，會成為硬邦邦的板狀，很容易折斷。
160℃
變成淡黃色的焦糖。
170℃
褐色的焦糖。
180℃
濃重的焦糖色，甜味消失。
在煮糖的過程中，除上面這些在不同溫度下糖漿的狀態外，我們還發現從開始加熱到煮至100℃的階段升溫非常快，但是100-110℃的過程卻非常緩慢，也是整個過程中最慢的部分，後續的加熱過程則相對勻速很多。
當然，關於糖的秘密其實還有很多，一個簡單的煮糖也只能讓大家在使用過程中，知道TA的一些狀態，以便更好的瞭解如何使用。但是更多的包括糖的來源主要有哪些？糖及糖漿在使用時又有那些功能，你都知道嗎？希望下面的這些簡單分享能夠讓你進一步的瞭解TA。
1.由甜菜和甘蔗所抽取出來的甜菜糖、蔗糖、糖粉、紅糖、轉化糖漿等；
2.由澱粉經水解作用而來的葡萄糖；
3.由大麥、小麥、經麥芽酵素水解而來的固體麥芽糖漿
4.其他有流質形態的蜂蜜和糖蜜。
糖在蛋糕麵糊中的作用
1、使蛋糕、小西餅和其他品種西點產生甜味。
2、使產品產生柔軟的作用，尤其是在蛋糕麵糊攪拌時，使麵糊光滑和細膩。
3、產品外表的顏色主要是糖的焦化作用所產生。
4、糖可保持產品中的水分，延緩乾燥和老化。
5、在調製奶油霜飾時，是體積的主要構成原料。
6、供給食物的熱量。
甜、，是法式西點裡最讓人戒不掉的味道，也是其最核心的真諦，因為甜，我們總能在西點裡品嚐到開心，因為甜，西點成為了大家分享幸福與喜悅最佳的選擇，所以我們需要甜。
不過，即使是最簡單的甜味，卻依舊隱藏著非常多我們不瞭解的知識，甜從何來？最常見的應該就是糖了。
糖在使用時，或是加入其他原料中直接混合、或是煮成糖漿、煮成焦糖使用，那麼在這些不同的情況下，它究竟能夠為我們帶來怎樣的變化呢？
為此，我們決定親自煮一次糖，來觀察煮糖過程中，糖漿在不同溫度時的變化及狀態。
原料比例：3/1
細砂糖：180g
水：60ml
注意事項
一.使用探針式溫度計架在鍋壁上，在加熱過程中實時觀察溫度計顯示屏上的溫度變化；
二.準備厚銅鍋、刷子、水，在糖漿溫度至120℃時；
三.用沾了水的刷子將鍋壁糖漿撥入鍋內繼續熬煮；
四.為了防止砂糖再度結晶，不用木勺攪拌或者晃動鍋壁，基於相同原因,中途不要轉小火，保持糖漿表面冒泡滾動狀態；
五.避免再度結晶化及燒焦，熬煮時瓦斯的火不要大過鍋底。（演示時使用電磁爐）
操作開始
100℃
將湯匙浸泡到糖漿中時，會薄薄的附著於湯匙表面，呈水滴裝的滴落。
110℃
用拇指和食指尖蘸取糖漿，再快速的過冰水時，兩指尖會形成糖絲。
115℃
用巧克力專用叉（圓形）或裱花嘴蘸取糖漿，吹氣時，糖漿就會形成氣泡。
120℃
與110℃時一樣，以指尖蘸取時，圓形的糖漿是柔軟可被壓成扁平狀的。
130℃
同樣的以指尖蘸取時，可以形成漂亮的糖球。
140℃
以指尖蘸取時，會成為一片板狀，無法形成圓球彎曲。
150℃
以指尖蘸取時，會成為硬邦邦的板狀，很容易折斷。
160℃
變成淡黃色的焦糖。
170℃
褐色的焦糖。
180℃
濃重的焦糖色，甜味消失。
在煮糖的過程中，除上面這些在不同溫度下糖漿的狀態外，我們還發現從開始加熱到煮至100℃的階段升溫非常快，但是100-110℃的過程卻非常緩慢，也是整個過程中最慢的部分，後續的加熱過程則相對勻速很多。
當然，關於糖的秘密其實還有很多，一個簡單的煮糖也只能讓大家在使用過程中，知道TA的一些狀態，以便更好的瞭解如何使用。但是更多的包括糖的來源主要有哪些？糖及糖漿在使用時又有那些功能，你都知道嗎？希望下面的這些簡單分享能夠讓你進一步的瞭解TA。
1.由甜菜和甘蔗所抽取出來的甜菜糖、蔗糖、糖粉、紅糖、轉化糖漿等；
2.由澱粉經水解作用而來的葡萄糖；
3.由大麥、小麥、經麥芽酵素水解而來的固體麥芽糖漿
4.其他有流質形態的蜂蜜和糖蜜。
糖在蛋糕麵糊中的作用
1、使蛋糕、小西餅和其他品種西點產生甜味。
2、使產品產生柔軟的作用，尤其是在蛋糕麵糊攪拌時，使麵糊光滑和細膩。
3、產品外表的顏色主要是糖的焦化作用所產生。
4、糖可保持產品中的水分，延緩乾燥和老化。
5、在調製奶油霜飾時，是體積的主要構成原料。
6、供給食物的熱量。