1. 蝦仁剔除沙線後裹一層薄雞蛋清，水發海參也如法炮製（最好用手抓揉幾遍），海參用毛湯出水，洗淨改成蝴蝶片，竹筍取最嫩的部分切成薄片，用開水焯一下去除澀感。

2．起鍋燒溫油放入薑絲煸炒，倒入蝦仁炒熟撈出。

3．重起鍋燒油將蔥、姜用小火煸出香味，衝入湯，稍煮片刻，撈除蔥姜，下入雞片、海參、冬筍、泡辣椒、蔥、姜、蒜，加入糖、鹽、料酒、味精，嘗好味，汁開後用水澱粉勾芡，淋上雞油，裝在湯碗中。

放入蔥段煸炒，然後加入海參翻炒，再加入蝦仁、鹽、料酒、胡椒粉、水燒燉。

4．燒燉的同時另起鍋燒油，把切成小塊的米飯放入鍋中炸成金黃色撈出，或將鍋巴掰成小塊、，放入8成熱的油中炸膨鬆呈牙黃色。

5．把稀薄的水澱粉倒入還在燒燉的鍋中稍微收一下汁，然後倒在炸好的鍋巴上。

三鮮鍋巴

原材料

五香牛肉乾8片，豬肉片30克是，鮮蝦50克是，筍絲20克是，辣椒20克是，西紅柿30克是，蔥段20克是，蕃茄醬2一茶匙，大骨湯200㏄，鹽1/4小勺，白砂糖2一茶匙，芝麻油1小勺，綠豆澱粉水1一茶匙

作法

1.將小肉、鮮蝦及筍絲清洗，放進開水中燙熟，撈起來控幹水份預留。

2.辣椒蒂及籽、西紅柿去蒂，均切一小塊預留。

4.熱鍋倒進約500㏄油燒至約160℃，關文火放進五香牛肉乾，炸至淡黃時，淋入約2一茶匙的水，並快速蓋上蓋子，防止油噴出來，待油爆聲靜止不動，開啟蓋子持續炸至鬆脆，撈出放到石鍋或深盤裡，趁淋症上做法3就可以。

三鮮鍋巴的湯汁做法

鍋巴三鮮

原材料

主要材料：泡發海參150克，雞脯肉100克，五香牛肉乾(小米)200克，

輔材：金華火腿50克，毛筍40克，調味品：米酒10克，鹽5克，白胡椒粉1克，小蔥10克，姜10克，動物油20克，食用油100克，豌豆澱粉10克，雞精2克

三鮮鍋巴的湯汁做法

作法

1.海叄清洗，批成大面積，用沸水氽透；香腸（熟金華火腿）切一片；雞脯肉（熟雞脯肉）切割成大面積；毛筍切一片；木薯澱粉放水適當調均勻成芡粉。

2.炒菜鍋容易上火，放進老母雞湯，新增蔥段、拍松的生薑、海叄，用慢火煨10分鐘，揀去姜蒜、毛筍、香腸、米酒、食鹽、白胡椒粉、雞精，澆沸嘗好味，用溼澱粉勾芡，盛入碗中。

3.另取炒菜鍋容易上火，引入油，燒至7成熱時，將五香牛肉乾入鍋，炸至鬆脆呈橙黃色，撈起來裝進湯盤內，澆上一點沸油，與三鮮一同上菜，將三鮮湯倒在五香牛肉乾上，發過嘰嘰喳喳聲響即成。