西餐廳衛生管理制度 檢查分為每日（每週）例行檢查和隨機抽查形式。 對餐具、布件、服務用具的衛生標準 瓷器餐具:無缺口、無裂縫、無汙跡、清潔完好，保持光亮； 玻璃器皿:無彎曲、無汙垢、無破損、保持光亮 布件:清潔完好、熨燙平整、無汙跡、使用靈活、清潔完好； 傢俱的清潔標準: 轉檯:清潔、無髒痕、無油膩、轉動靈活； 餐桌、餐椅:完好無損、物品擺放整齊、無汙跡、無破損、備用物品一應俱全、無隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等。服務車完好有效、無事故隱患； 餐廳工作臺，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細菌傳入。 餐廳環境（包括餐廳所屬的公共區域）的衛生要求: 地毯、大理石地面:乾淨完好、無垃圾、無汙跡、無破洞； 門窗:玻璃乾淨完好、窗臺/門櫃無浮灰、窗簾無破洞、無髒跡、無股鉤； 餐廳標誌光亮、完好、無浮灰、無蜘蛛網； 燈具、空調完好有效，明亮無塵； 裝飾品:葉面光亮無浮灰、藝術掛件立體擺設品:無浮灰、無汙跡、完好無損、掛的端正； 餐廳內一切裝置（電話機、收銀員、冰櫃等）完好有效、整潔； 餐廳空氣:清新、無異味 發現有蒼蠅或其他昆蟲的出現，立即報告，並做徹底的撲滅消毒。 備餐間要求: 備餐間裡整齊有序、環境清潔（要求同餐廳樓面） 備餐間一切裝置完好有效、整潔 無隔餐的垃圾 一切用具與物料整齊歸檔 其他 新進員工健康體檢分為兩類:招聘時間體檢和定期檢查 定期舉辦員工衛生培訓，做好衛生教育工作 西餐廳管理制度（參考）每日各班次必須做的衛生A、早班:微波爐、果汁機、布菲臺、所有大理石臺面、窗邊欄杆扶手、送餐處工作臺、鮮花展示櫃、花瓶展示櫃、地面大理石、沙拉臺。B、中班:餐廳壁畫、壁燈、清理花盆碎紙、地面死角垃圾、明火爐。C、晚班:所有大理石面、沙拉臺、倉庫地面。2、每週須做衛生週一:清洗布菲爐架、鐵欄杆；週二:出菜口衛生、木製欄杆；週三:布菲臺、櫃子、兒童椅；週四:送餐車清洗、A區桌腳；週五:B區桌腳；週六:所有餐廳門；週日:C區桌腳。3、每月須做衛生每月的每一個星期日及第三個星期日做全面衛生。1）、檢查分為每日（每週）例行檢查和隨機抽查形式。2）、對餐具、布件、服務用具的衛生標準。A、瓷器餐具:無缺口、無裂縫、無汙跡、清潔完好，保持光亮；B、銀質餐具:無彎曲、無汙垢、無破損，保持光亮；C、玻璃器皿:無裂縫、無缺口、無破損、保持光亮；D、布件:清潔完好、熨燙平整、無汙跡、光亮如新；E、服務用具:無油膩、無汙跡、使用靈活、清潔完好。3）、傢俱的清潔標準:A、轉檯:清潔、無髒痕、無油膩、轉動靈活；B、餐桌、餐椅:完好無損、物品擺放整齊有序、無汙跡、無破損、備用物品一應俱全、無隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等；服務車完好有效、無事故隱患；C、餐廳工作臺:隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細菌傳入。4）、餐廳環境（包括餐廳所屬的公共區域）的衛生要求:A、地毯、大理石地面:乾淨完好、無垃圾、無汙跡、無破洞；B、門窗:玻璃乾淨完好、窗臺/門櫃無浮灰、無髒跡、無膠鉤；C、餐廳標誌光亮、完好、無浮灰、無蜘蛛網；D、燈具、空調:完好有效、明亮無塵、出風口無積灰；E、天花板、牆面:無汙跡、無積灰、無蜘蛛網、無剝落；F、裝飾品:花架、盆花（包括墊盆、花槽）無積灰、無煙蒂，反有鮮花無枯萎、凋謝。二、西餐廳開單制度1、各區域由指定專人負責開單（人數單），服務人員必須備點選單、酒水單、墊板、筆等；2、客人和坐詢問自助餐或散點，並馬上進行開單工作（不可積累開單），應在點選單上註明區號、臺號、日期、開單時間、員工簽名，註明餐類與人數，送收銀臺蓋章，第一聯交收銀，第二聯交諮客，第三聯插入臺卡，第四聯交區域領班或主管，並加區域當班領班或主管的簽名認可；3、如客人加位，程式相同；如客人減位，程式同上（另由區域服務員開單，並由當班主管以上人員簽名認可）；4、開酒單註明區號、臺號、人數、日期、開單時間、員工簽名，領取物品的名稱數量；5、諮客在領客人時記下客人到餐廳的時間，在客人進餐廳高峰過後，應馬上到餐廳內進行核對工作，如發現有不符合的人數，應馬上反映給領班，並記下當區人員的名字；6、客人要求買單時，如有酒水應詢問是否有酒水需要退，將酒水和臺卡內的單子一併收回，將酒水退到吧檯，通知收銀結帳，並將電腦帳單和臺卡內的單據核對正確後，按規定程式買單，最後在帳單上註明價格，並簽上買單人員的姓名；7、將第三聯單用訂書機訂好交諮客臺（箱子）；8、同區域服務人員買單後應相互知會，以免造成逃單；9、送餐:客人買單用現金，請在帳單上註明“錢已付”，再請客人簽名，簽單程式照舊；10、高階員工用餐也應馬上開單，並註明用餐人姓名及職位，並跟辦簽單；11、現場推銷的食品、飲料開單後應馬上送收銀臺蓋子章（分單同上）；注意事項:1、及時開單，不得累積開單，否則以過失論處；2、如有客逃單，由區域人員負責賠償；3、如有飛單現象，一律按員工手冊賠償；4、如拼桌應寫明2張桌子，不可單寫其中一桌臺號（例:B1與B2拼桌，應寫明B1、2號）；5、未盡事宜，將根據需要修改。三、西餐廳收餐制度一般情況下西餐廳送餐餐具在送餐45分鐘後，要準時到達客人房間收餐，避免防止餐具的遺失，如客人有特殊要求無法及時收餐下來，通知下一班次領班來負責收餐的跟辦工作。收餐程式:送餐員根據點單，準備相應的餐具，並在餐具借出單上寫上房號、時間、送餐員以及相應的餐具，並把餐具借出單拿到樓層讓客房服務員在借出單上簽名，收餐時根據清單收下相應的餐具，並要請當班領班/主管核對正確後簽名；如有餐具遺失，需聯絡樓層員工及當日送餐員是否已收下，如確定此餐具已無法收回，因做相應的登記，月底統一將清單列出；如客人未通知收餐，送餐員根據餐廳規定的時間下午14:00—15:00，晚上22:00—23:00到樓層將餐具全部收下。四、西餐廳出庫的制度各管理人員應根據餐區的標準庫存量，開單備貨，開完單後必須要封單並簽名，夾在當天的日記本上上交，領貨時要仔細核對物品並檢查質量，如發現質量問題，應立即告知當值管理人員做相應調整。領百貨時間為每週三、五，根據餐區規定每週三、日必須要開百貨單，並在百貨登記本上登記，由於成本盤點的原因，每個月的月底最後一天不可以領貨，所以各餐區要提早一天備足貨源，用於正常運作。五、餐廳工程問題管理制度各區域員工如發現有工程問題，需馬上打報修單要求維修，並由諮客在相應的本子上做記錄，工程報修後，由當值管理人員負責跟進，如未修好，必須做好交接工作，告知各區最高負責人，並在每天的日記本上反映當日的維修情況，請經理進行相應的協調、溝通。六、餐廳用具的借出與回收制度如有其他餐區過來借物品時，必須經當值管理人員同意後方可借出，借物品時必須要在物品借出登記本上登記清楚，歸還物品時，要清點數量，檢查質量，核對正確後，在本子上簽名，如借出物品一個星期內未歸還，負責該工作的領，必須打電話通知本人準時歸還，如有其他問題，請告知經理/主管，予以協調解決。
西餐廳衛生管理制度 檢查分為每日（每週）例行檢查和隨機抽查形式。 對餐具、布件、服務用具的衛生標準 瓷器餐具:無缺口、無裂縫、無汙跡、清潔完好，保持光亮； 玻璃器皿:無彎曲、無汙垢、無破損、保持光亮 布件:清潔完好、熨燙平整、無汙跡、使用靈活、清潔完好； 傢俱的清潔標準: 轉檯:清潔、無髒痕、無油膩、轉動靈活； 餐桌、餐椅:完好無損、物品擺放整齊、無汙跡、無破損、備用物品一應俱全、無隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等。服務車完好有效、無事故隱患； 餐廳工作臺，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細菌傳入。 餐廳環境（包括餐廳所屬的公共區域）的衛生要求: 地毯、大理石地面:乾淨完好、無垃圾、無汙跡、無破洞； 門窗:玻璃乾淨完好、窗臺/門櫃無浮灰、窗簾無破洞、無髒跡、無股鉤； 餐廳標誌光亮、完好、無浮灰、無蜘蛛網； 燈具、空調完好有效，明亮無塵； 裝飾品:葉面光亮無浮灰、藝術掛件立體擺設品:無浮灰、無汙跡、完好無損、掛的端正； 餐廳內一切裝置（電話機、收銀員、冰櫃等）完好有效、整潔； 餐廳空氣:清新、無異味 發現有蒼蠅或其他昆蟲的出現，立即報告，並做徹底的撲滅消毒。 備餐間要求: 備餐間裡整齊有序、環境清潔（要求同餐廳樓面） 備餐間一切裝置完好有效、整潔 無隔餐的垃圾 一切用具與物料整齊歸檔 其他 新進員工健康體檢分為兩類:招聘時間體檢和定期檢查 定期舉辦員工衛生培訓，做好衛生教育工作 西餐廳管理制度（參考）每日各班次必須做的衛生A、早班:微波爐、果汁機、布菲臺、所有大理石臺面、窗邊欄杆扶手、送餐處工作臺、鮮花展示櫃、花瓶展示櫃、地面大理石、沙拉臺。B、中班:餐廳壁畫、壁燈、清理花盆碎紙、地面死角垃圾、明火爐。C、晚班:所有大理石面、沙拉臺、倉庫地面。2、每週須做衛生週一:清洗布菲爐架、鐵欄杆；週二:出菜口衛生、木製欄杆；週三:布菲臺、櫃子、兒童椅；週四:送餐車清洗、A區桌腳；週五:B區桌腳；週六:所有餐廳門；週日:C區桌腳。3、每月須做衛生每月的每一個星期日及第三個星期日做全面衛生。1）、檢查分為每日（每週）例行檢查和隨機抽查形式。2）、對餐具、布件、服務用具的衛生標準。A、瓷器餐具:無缺口、無裂縫、無汙跡、清潔完好，保持光亮；B、銀質餐具:無彎曲、無汙垢、無破損，保持光亮；C、玻璃器皿:無裂縫、無缺口、無破損、保持光亮；D、布件:清潔完好、熨燙平整、無汙跡、光亮如新；E、服務用具:無油膩、無汙跡、使用靈活、清潔完好。3）、傢俱的清潔標準:A、轉檯:清潔、無髒痕、無油膩、轉動靈活；B、餐桌、餐椅:完好無損、物品擺放整齊有序、無汙跡、無破損、備用物品一應俱全、無隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等；服務車完好有效、無事故隱患；C、餐廳工作臺:隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細菌傳入。4）、餐廳環境（包括餐廳所屬的公共區域）的衛生要求:A、地毯、大理石地面:乾淨完好、無垃圾、無汙跡、無破洞；B、門窗:玻璃乾淨完好、窗臺/門櫃無浮灰、無髒跡、無膠鉤；C、餐廳標誌光亮、完好、無浮灰、無蜘蛛網；D、燈具、空調:完好有效、明亮無塵、出風口無積灰；E、天花板、牆面:無汙跡、無積灰、無蜘蛛網、無剝落；F、裝飾品:花架、盆花（包括墊盆、花槽）無積灰、無煙蒂，反有鮮花無枯萎、凋謝。二、西餐廳開單制度1、各區域由指定專人負責開單（人數單），服務人員必須備點選單、酒水單、墊板、筆等；2、客人和坐詢問自助餐或散點，並馬上進行開單工作（不可積累開單），應在點選單上註明區號、臺號、日期、開單時間、員工簽名，註明餐類與人數，送收銀臺蓋章，第一聯交收銀，第二聯交諮客，第三聯插入臺卡，第四聯交區域領班或主管，並加區域當班領班或主管的簽名認可；3、如客人加位，程式相同；如客人減位，程式同上（另由區域服務員開單，並由當班主管以上人員簽名認可）；4、開酒單註明區號、臺號、人數、日期、開單時間、員工簽名，領取物品的名稱數量；5、諮客在領客人時記下客人到餐廳的時間，在客人進餐廳高峰過後，應馬上到餐廳內進行核對工作，如發現有不符合的人數，應馬上反映給領班，並記下當區人員的名字；6、客人要求買單時，如有酒水應詢問是否有酒水需要退，將酒水和臺卡內的單子一併收回，將酒水退到吧檯，通知收銀結帳，並將電腦帳單和臺卡內的單據核對正確後，按規定程式買單，最後在帳單上註明價格，並簽上買單人員的姓名；7、將第三聯單用訂書機訂好交諮客臺（箱子）；8、同區域服務人員買單後應相互知會，以免造成逃單；9、送餐:客人買單用現金，請在帳單上註明“錢已付”，再請客人簽名，簽單程式照舊；10、高階員工用餐也應馬上開單，並註明用餐人姓名及職位，並跟辦簽單；11、現場推銷的食品、飲料開單後應馬上送收銀臺蓋子章（分單同上）；注意事項:1、及時開單，不得累積開單，否則以過失論處；2、如有客逃單，由區域人員負責賠償；3、如有飛單現象，一律按員工手冊賠償；4、如拼桌應寫明2張桌子，不可單寫其中一桌臺號（例:B1與B2拼桌，應寫明B1、2號）；5、未盡事宜，將根據需要修改。三、西餐廳收餐制度一般情況下西餐廳送餐餐具在送餐45分鐘後，要準時到達客人房間收餐，避免防止餐具的遺失，如客人有特殊要求無法及時收餐下來，通知下一班次領班來負責收餐的跟辦工作。收餐程式:送餐員根據點單，準備相應的餐具，並在餐具借出單上寫上房號、時間、送餐員以及相應的餐具，並把餐具借出單拿到樓層讓客房服務員在借出單上簽名，收餐時根據清單收下相應的餐具，並要請當班領班/主管核對正確後簽名；如有餐具遺失，需聯絡樓層員工及當日送餐員是否已收下，如確定此餐具已無法收回，因做相應的登記，月底統一將清單列出；如客人未通知收餐，送餐員根據餐廳規定的時間下午14:00—15:00，晚上22:00—23:00到樓層將餐具全部收下。四、西餐廳出庫的制度各管理人員應根據餐區的標準庫存量，開單備貨，開完單後必須要封單並簽名，夾在當天的日記本上上交，領貨時要仔細核對物品並檢查質量，如發現質量問題，應立即告知當值管理人員做相應調整。領百貨時間為每週三、五，根據餐區規定每週三、日必須要開百貨單，並在百貨登記本上登記，由於成本盤點的原因，每個月的月底最後一天不可以領貨，所以各餐區要提早一天備足貨源，用於正常運作。五、餐廳工程問題管理制度各區域員工如發現有工程問題，需馬上打報修單要求維修，並由諮客在相應的本子上做記錄，工程報修後，由當值管理人員負責跟進，如未修好，必須做好交接工作，告知各區最高負責人，並在每天的日記本上反映當日的維修情況，請經理進行相應的協調、溝通。六、餐廳用具的借出與回收制度如有其他餐區過來借物品時，必須經當值管理人員同意後方可借出，借物品時必須要在物品借出登記本上登記清楚，歸還物品時，要清點數量，檢查質量，核對正確後，在本子上簽名，如借出物品一個星期內未歸還，負責該工作的領，必須打電話通知本人準時歸還，如有其他問題，請告知經理/主管，予以協調解決。