1．冷天用發酵粉發麵時，先要用溫水和麵，和好的面放在爐火旁，或將面盆放在熱水裡，過一會兒，麵糰就會發起來。

2．冷天用發酵粉發麵時，如果加上一些白糖，這樣不但可以縮短髮酵時間，而且效果更好。奶粉也是很好的乳化劑。

3．酵母的生長溫度是30C左右，發麵時只要達到了這個溫度，麵糰起發就很快，否則即使發麵時間很長，但也不能使麵糰發起來。　　用酵母發麵蒸饅頭時可能出現什麼問題？ 　　一種情況是將饅頭蒸成了死麵疙瘩。這是因為麵糰起發得不好或根本沒有起發。冬天容易發生此類現象。有時認為發麵的時間已很長了應該發起，但卻沒有注意到麵糰放置地點的溫度。酵母的生長溫度是30℃左右，使用其發麵時，要注意創造這個條件，達到了這個溫度，起發就很快。否則發麵的時間雖長，但麵糰並未起發，那麼蒸出的饅頭就會是死麵疙瘩。冬天發麵要用溫水合面，合好後，放在火爐旁，這樣面才很快就發起了，也可將面盆放在熱水裡，過不多時，麵糰就發好了。 　　另一情況是麵糰雖然起發了，但蒸熟的饅頭不白不大，表面有象死麵一樣的泡點；或者剛揭鍋時，饅頭個很大，放完氣，饅頭又縮小了。前種現象因為麵糰發酵太旺盛，酵母沒有後勁了。在蒸制前可再向麵糰中揉進些麵粉，做成饅頭後，醒一會兒再上屜蒸。後種現象是因為蒸饅頭時火太旺。一般說蒸饅頭時用中等火力就可以了。