牛和羊的脂肪的顏色有較大的差異，牛的為黃色，羊的卻為白色。我們都知道這一個簡單道理，動物脂肪的顏色主要取決於脂肪中色素的含量，色素又大都來源於植物性飼料，包括胡蘿蔔素和葉黃素，二者的含量決定脂肪的色澤。　　同樣是食草動物，為什麼羊和牛的脂肪顏色不一樣呢？脂肪是脂肪酸和甘油的縮合物。動物脂肪在常溫下為固體，它主要分佈在動物皮下的結締組織、大網膜、腸繫膜、腎臟等周圍組織中，起保護和支援作用，也是動物主要的貯能物質。　　由上所述，動物脂肪的顏色是由植物性飼料中胡蘿蔔素和葉黃素的含量決定的。雖然牛和羊都以草為主，同樣把青草吃進肚中，吸收草中的胡蘿蔔素、葉黃素、葉綠素a和葉綠素b。但羊肝臟裡有一種酶，能將食料中所含的胡蘿蔔素和葉黃素分解為無色的物質，因此羊的脂肪中的色素含量非常小，甚至沒有，所以羊的脂肪潔白如雪。然而牛卻沒有這種本事，肝臟內沒有這種把胡蘿蔔素和葉黃素分解成無色的酶，結果這些色素積聚在脂肪裡，牛的脂肪就呈現黃色。　　脂肪中色素的含量與食料和生理狀況也有關。夏天食料中葉綠體十分豐富，牛的脂肪比冬季黃；老牛因長期色素積聚，脂肪的顏色就比小牛深；飢餓時，因為色素比脂肪分解緩慢，故脂肪色澤也變深，羊如果肝臟發生病變，會引起酶活性改變，致使羊的脂肪變為黃色。這是一種病態，自然屬於特例。