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你好! 幹糖麻花 原料配方 皮料:富強粉7.5公斤 生油1.5公斤 炸油7.5公斤 裡脊:富強粉19公斤 生油2.5公斤 白糖7.5公斤 飴糖6公斤 雞蛋2公斤 桂花500克 蘇打50克 芝麻仁1.5公斤 工藝流程 配料→和皮→和裡脊→分塊→擀制→成型→炸制→冷卻→成品 製作方法 和皮、和裡脊同雪花蜜。皮包裡脊也同雪花蜜一樣,但皮上要求刷層紅色食用色素。不同之處在於擀制時,要求擀成0.5釐米厚的面片,再切0.5釐米寬的長條,搓條時,兩手捏兩頭反向搓動,呈麻花形的長條,再將其切成5釐米長的麻花形長條即成生坯。炸熟後冷卻,便為成品。 質量標準 規格形狀:5~6釐米長的麻花形小長條,外形粗細均勻,長短一致。 表面色澤:皮呈白黃色,裡脊深麥黃色。 口味口感:具有桂花和炸油香味,松酥不艮,無其它異味。 內部組織:組織緊密,有均勻的小蜂窩,不含雜質。 雪花蜜 原料配方 1.皮料:富強粉4公斤 生油1公斤 炸油7.5公斤 2.裡脊:富強粉15公斤 飴糖7.5公斤 生油2公斤 蘇打適量 3.臉料:白糖19公斤 4.漿料:飴糖10公斤 蜂蜜1.5公斤 工藝流程 配料→和皮→和裡脊→分塊→擀片→切條→切個→翻花→炸制→掛漿→粘糖→冷卻→成品 製作方法 將和好的皮和裡脊麵糰,分別分成相等份量的小塊,待靜置半小時後把皮擀成長方形的面片,再把裡脊擀成等於皮面積一半的裡脊片,在皮上刷一層水,再把裡脊鋪放在皮的半邊,再將另半邊皮折蓋在裡脊上,擀出3釐米厚的面片,橫切成小長條,中間切一小口,再翻花成圓形即為生坯,炸熟後,掛漿粘糖,即為成品。 質量標準 規格形狀:塊形整齊,大小一致。 表面色澤:表面呈白麥黃色,並粘附白糖。 口味口感:香甜適口,無其它異味,口感綿軟。 內部組織:酥皮均勻,層次清晰,不含雜質。 上海春捲 原料配方 麵粉1公斤 瘦豬肉400克 嫩韭芽1.5公斤 蝦皮100克 豆油250克 精鹽、香油(麻油)、菱粉、味精適量。 製作方法 1.制面團:將麵粉倒入面盆內,加點精鹽,加清水,邊加邊攪,攪至不粘手為止。和皮面要求軟稀一點,抓起時呈欲墜狀。 2.制餡:豬肉切絲,放入小的鍋內煸炒至七成熟時,要放入切成段的韭菜,剁碎的蝦皮和菱粉,調成薄糊,再一起炒,將熟時投入味精、香油,炒成稠糊狀餡供備用。 3.烙春捲皮:將平底鍋燒燙,用油擦一下,右手抓麵糰,在鍋中心抹轉後拎起,在鍋板上留下碗口大小的圓形薄皮,烙幹,翻身再烙,然後取出備用。 4.制面糊:用少量生面加水攪成麵糊,作粘皮用。 5.成型:將春捲皮鋪平,中間放餡糊,兩頭迭好,捲成枕形,用麵糊粘住即成。 6.炸制:油燒至7~8成熟時半春捲下鍋,炸至金黃色撈出,濾去餘油,即可裝盤食用。 京味炸三角 北京小吃豐富多采,其中的炸食,更是膾炙人口,不可多得。炸三角、炸回頭、蒸食炸等均受到群眾歡迎。 原料配方 上等澱粉250~300克 麵粉500克 花生油500克 好醬油100~150克 醃紅蘿蔔2根 芝麻 (炒熟) 50克 香菜末適量 製作方法 醬油內對入250~300克涼水,用此水將澱粉調成稀粥狀,倒入鍋內上火熬,邊熬邊用筷子攪,待粉糊熟時,倒入大磁碟內,冷卻後,用刀劃成色子塊,倒入盆中,加進醃紅蘿蔔(擦成絲)、香菜末、熟芝麻,拌勻成“悶子餡”。再用250克涼水將面和成麵糰,分成20個劑,擀成皮兒,每個皮兒切成兩片,每片對角相合,先捏死一邊,使其成鬥狀,填入適量悶子餡,再掛死另一邊,即成“三角”,下入五成熟的油中炸至金黃色時撈出。實耗油150克。 產品特點 形狀美觀,外酥裡嫩。 糖豆莢 糖豆莢俗稱豆節糖,外形象蠶豆莢,中空,品質鬆脆,分量很輕,盛銷於初夏。 原料配方 麵粉25公斤 砂糖15.5公斤 雞蛋液2.5公斤 植物油10~11公斤(實際耗用量) 黃桂花或玫瑰、花屑少許 糕粉1.25公斤 秈米粉(扎白糖)2.5公斤 製作方法 1.制面團:麵粉、蛋液與砂糖3公斤,加溫水6~7公斤拌勻,將麵糰靜置約15分鐘,麵糰防止過爛,稍硬一些無影響。 2.製坯:將麵糰分成10~12塊,逐一用長木棍滾薄,如同餛飩皮。用棕帚掃去皮子上的扎白粉,在一半的皮子上噴點水,撒上薄薄一層糕粉,掃勻,再將另一半的皮子覆蓋上成雙層,然後用長木棍滾幾滾,不宜多滾。這時,可用鈍口刀切成3釐米長,1釐米寬的小條,再用刀口在皮子上橫壓兩個刀印,即成生坯。要注意刀口不能鋒銳,否則,在麵皮切口處容易切斷。 3.氽制:將植物油燒熱,放入生坯急氽,約25秒鐘,待生坯起鼓呈長圓形,色黃,撈起。氽時需要拌動,撈起動作要快,防止氽老味苦。 4.拌糖:砂糖12.5公斤,分批稍加水入鍋溶化燒沸,待取出糖絲起脆為止,連鍋取下稍冷(不能過冷)將坯子分批倒入拌勻,再撒入黃桂花,稍拌即成。 炸回頭 原料配方 標準粉500克 牛肉200克 食油200克 大蔥250克 醬油75克 鹼適量 製作方法 1.將500毫升水燒沸,倒入盛麵粉的盆內,邊倒邊攪。動作要快。同時放入少許鹼,攪成燙麵,攪至沒有疙瘩為止,稍涼。 2.將燙好的面揉成條,揪劑兒,擀成長圓形薄片待用。 3.將牛肉剁碎,加入醬油、大蔥(或韭菜),喜食鹹還可加入少量食鹽拌成餡。 4.把餡放在扦好的燙麵皮的一頭,從這頭向上折起,共折三折,然後將兩頭對接按死,下油鍋炸至棗紅色,出鍋裝盤即成。 產品特點 外皮焦香,餡心鮮嫩。 炸饊子(河南風味) 原料配方 麵粉500克 雞蛋1個 鹽12克 植物油500克(約耗100克) 製作方法 1.將麵粉放入盆內,兌入約250毫升溫水(天熱可用涼水),雞蛋1個,鹽12克,同時放入,待鹽溶化後,用手把面抄勻,再用手把面紮成柔軟光滑有筋力的麵糰,蓋上溼布餳20分鐘。 2.案子上抹些油,把面放在案子上,在麵皮上再抹一層油,用水搓成筷子樣粗細的長條,分層盤入盆內。層層都要刷油,從頭到尾搓成一根。 3.將麵條的一頭夾在左手的虎口處,用右手捋住麵條,往左手並排伸出的4個指頭上纏9~10圈,再取一雙筷子,撐在纏好的麵條圈套內,用雙手拿住兩頭,往外抽至20釐米左右長,投入七成熱的油鍋中,剛一見熱,立即將一頭扭一個半劑,然後抽出筷子,在油鍋中炸至定型,成柿黃色撈出即成。 產品特點 形如盤酥,入口焦香。 椰絲酥角 原料配方 1.皮料:同蓮蓉酥角 2.餡料:白砂糖500克 糖椰絲70克 花生仁200克 芝麻100克 潮州粉175克 花生油100克 製作方法 皮與爽糖酥相同(見糖果部分)。餡料調製是把花生仁切碎與其它原料拌勻,然後以皮包餡,角坯鎖邊,以160℃的油溫炸至奶黃色。 質量標準 與蓮蓉酥角相同,有椰絲香味。
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以滷西西為例吧!
滷西西是油炸滷味小吃相結合。油炸小吃採用電炸爐,炸制翅中,雞爪,雞腿肉,豬蹄等等。
滷西西的油炸小吃,用的是電炸爐。
電炸爐的優點是溫度可控。恆溫油炸,油炸的時間也透過秒錶來控制。做到了油煙小,色澤均勻統一的優點。