豬肉臊子面的特色：此面滑爽柔軟，味厚香濃，風味獨特。豬肉臊子面的做法： 1.將豬肉洗淨，切成細粒；小白菜、菠菜、油菜分別擇洗乾淨，放入開水鍋中焯至斷生，撈出晾涼，切成條形狀；豆瓣剁成碎末；蔥、姜去皮，洗淨，均切成末，備用。2.將鍋放在火上，倒入花生油，燒至六七成熱，放入薑末熗鍋，出香味後，放入豬肉粒炒約3分鐘，至肉粒變色，發散，加入料酒、精鹽、豆瓣末翻炒幾下，溢位香味後，倒入適量鮮湯，撒入胡椒粉，拌勻即成臊子。3.將辣椒油、醬油加熱，蔥末、味精放入碗內，攪勻成汁，再分盛若干碗內。4.將麵條煮熟，撈出瀝乾水分，分別盛入碗內，澆入臊子，放入蔬菜，淋上麻油拌勻，即可食用。

輔料

油

適量

鹽

適量

白糖

1大勺

生抽

1大勺

老抽

1勺

香葉

15片

八角

4顆

桂皮

5片

草果

2顆

準備豬肉

大肉洗淨瀝水，切0.5cm厚，2.5cm寬的薄片。

炒鍋小火熱油，油涼時就放入白糖開始炒糖色

油開始冒泡,當油中的泡沫漸漸變完時倒入肉片中火煸炒。

剛開始炒慢慢會出來水分，中火繼續翻炒。直到肉中煸炒出來的水分消失，留下油，這時調入適量生抽翻炒勻。

然後再調入適量老抽翻炒上色。最後放入所有大料，翻炒勻後,加入高過肉面的開水，大火燒開後轉小火慢慢燉煮。水分減少肉快熟時，加入適量鹽攪拌均勻入味，直到肉熟，水分熬差不多完。盛出。（如果水還多，可以大火收汁）晾涼後可以放冰箱保鮮。

岐山肉臊子和岐山臊子面的做法

一 、肉臊子做法：

1、選肋條肉，（即：五花肉、最好稍微肥點，這樣口感滑潤）刮淨肉皮（不去皮），洗乾淨,瀝乾水。

輔料：大蔥 姜 幹辣椒（線辣椒最好）

調料：鹽 醋（最好是岐山的醋） 老抽（提色） 花椒粉 辣椒粉（特級粉）味精雞精

2、切肉（剔骨）：將肥肉、瘦肉分開切；肥肉切成1*2釐米的塊，厚約為2－3毫米，薄厚一致，炒時油才能同時出盡。瘦肉則切成跟肥肉大小一致的片或丁即可。肉切好後肥、瘦分開放。（用微量澱粉、小蘇打粉、醋、菜籽油將肉醃約二十分鐘）

3、點火，鍋熱後放菜籽油,（溫火）油熱轉一下鍋,先放肥肉煸炒（把油煸出來，臊子才肥而不膩），炒時要不斷的攪動，防止粘鍋。炒15分鐘，等油清時（即：（1）肥肉由白變黃，肥肉由扁平變得捲起來；（2）豬油由渾濁變清澈。）這時倒入瘦肉，用中火將瘦肉中的油逼出，這個過程不能煸得時間太長,否則肉乾巴巴的不好吃。

5、等油再次變清了，加入姜、幹辣椒、料酒,五香粉翻炒一下, 再放鹽（比平時炒肉量多一點）,醋（2公斤肉的哨子需加醋約100ML）,加蓋轉小火燜10分鐘,讓其入味，由於有醋，所以這個過程不需要過多的翻炒。（七分熟時，加鹽醋，九分熟時，加辣子面。）

6、肉熟後,均勻撒上辣椒粉,讓油自然浸透辣椒粉（這樣炒出來的臊子顏色很紅）後,小火翻炒7-8分鐘就可以出鍋了。由於辣子在高溫的油中燜過，所以岐山哨子肉吃起來並不辣。

火不可過急也不可過緩。大約三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，後加入適量的碘鹽。當肉為六成熟時加陳醋，翻炒，七成熟時加入醬油，花椒等調味品（當然也可加入其他合適的調味品），當九成熟，快出鍋時加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會，即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時間。火不可太猛，太旺則肉可能炒老了或炒焦了，辣椒麵烤糊了影響湯的色澤；火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。只有火候控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。

注：一般，把不放水哨子肉的加工方法叫“幹煵”，這種方法煵出的哨子，可以放半年以上都不會壞，特點是肥肉好吃，而瘦肉有些幹。在瘦肉加入鍋中後不久即加入水，改為大火，以便讓肉熟的快些，等鍋中水乾時（沒水時，極易粘鍋底），改為小火，加鹽、醋，其它步驟同上。

這種方法煵出來的瘦肉酥軟，好吃，缺點是存放的時間不可太長。

岐山哨子肉僅可以吃臊子面放,取出來些熱一熱夾饅頭或燒餅吃一樣很美味！