蝸牛是一種既有營養又美味的食物，我們在烹飪白玉蝸牛前應該怎樣把我們的小小蝸牛清洗乾淨呢？首先應絕食靜養，選擇大小適中、健康活躍、體重在35克以上的白玉蝸牛，裝入籮筐並蓋好頂蓋，放在涼爽潮溼的地方絕靜養3一4天。其間應用清水清洗，洗去殼外汙物，並促使蝸牛排出體內的廢物。
第二步將清水沖洗乾淨的蝸牛放在乾淨的池中或者盆、鍋等其它容器也行，按食鹽和蝸牛的重量1：100的比例，將鹽均勻地撒在蝸牛向身上，慢慢攪拌，若蝸牛放在簍中搖晃即可。這時，蝸牛軟體遇到鹽的刺激，就會將頭足縮排殼裡，再把食鹽用篩子篩下來。此時的縮頭蝸牛便可下鍋蒸煮，即可得到捲縮成團，形態整齊的蝸牛肉。另一種縮頭工藝是，將鮮活蝸牛放進10％濃度的鹽水池中浸泡3一5分鐘，鹽水中再加上一杯醋（鹽和醋的比例為5：l），然後緩慢攪拌，使蝸牛體內的雜質和粘液到水面，浮物清除。由於蝸牛受到鹽和酷的刺激，就會立刻收回觸角，捲縮退回殼內。浸泡後即可將縮頭蝸牛撈出，並用清水沖洗（動作應迅速，以免蝸牛殼上的鹽份衝淨後蝸牛再次伸頭）衝淨後及時進行處理。
用鍋將淨水燒開（蝸牛和水的重量比為1：3），將用冷水衝淨後的縮頭蝸牛迅速推入沸水鍋內。根據蝸牛的大小和火候的強弱確定殺青時間，一般10一15分鐘。時間太長會使蝸牛肉老化而失去清脆，時間太短又難以將蝸牛肉完整在挑出。撈出後用淨水沖涼，殺青定型即結束。
經過沸水蒸煮後的蝸牛，其肉體捲縮在殼內。為了儲存蝸牛殼的完整，可用針、鉤輕輕提引出蝸牛肉，用剪刀剪去，取頭足及脂肪；捨棄外殼與內臟。在肉過程中，若發現有的蝸牛頭部沒有粘液的，該螺即為病螺或死螺，應揀出扔掉，千萬不可食用。挑出後的蝸牛肉還應放入乾淨沸水中，再加適量栓皮、胡椒、姜、蒜、蔥等配料（各種配料應放在紗袋中紮緊），煮20分鐘撈出。撈出後的蝸牛肉應用流水沖洗。這樣，既可清洗雜物，又可避免原料肉堆集發熱而導致發酵．腐敗變質。以保持蝸牛肉的新鮮。
蝸牛是一種既有營養又美味的食物，我們在烹飪白玉蝸牛前應該怎樣把我們的小小蝸牛清洗乾淨呢？首先應絕食靜養，選擇大小適中、健康活躍、體重在35克以上的白玉蝸牛，裝入籮筐並蓋好頂蓋，放在涼爽潮溼的地方絕靜養3一4天。其間應用清水清洗，洗去殼外汙物，並促使蝸牛排出體內的廢物。
第二步將清水沖洗乾淨的蝸牛放在乾淨的池中或者盆、鍋等其它容器也行，按食鹽和蝸牛的重量1：100的比例，將鹽均勻地撒在蝸牛向身上，慢慢攪拌，若蝸牛放在簍中搖晃即可。這時，蝸牛軟體遇到鹽的刺激，就會將頭足縮排殼裡，再把食鹽用篩子篩下來。此時的縮頭蝸牛便可下鍋蒸煮，即可得到捲縮成團，形態整齊的蝸牛肉。另一種縮頭工藝是，將鮮活蝸牛放進10％濃度的鹽水池中浸泡3一5分鐘，鹽水中再加上一杯醋（鹽和醋的比例為5：l），然後緩慢攪拌，使蝸牛體內的雜質和粘液到水面，浮物清除。由於蝸牛受到鹽和酷的刺激，就會立刻收回觸角，捲縮退回殼內。浸泡後即可將縮頭蝸牛撈出，並用清水沖洗（動作應迅速，以免蝸牛殼上的鹽份衝淨後蝸牛再次伸頭）衝淨後及時進行處理。
用鍋將淨水燒開（蝸牛和水的重量比為1：3），將用冷水衝淨後的縮頭蝸牛迅速推入沸水鍋內。根據蝸牛的大小和火候的強弱確定殺青時間，一般10一15分鐘。時間太長會使蝸牛肉老化而失去清脆，時間太短又難以將蝸牛肉完整在挑出。撈出後用淨水沖涼，殺青定型即結束。
經過沸水蒸煮後的蝸牛，其肉體捲縮在殼內。為了儲存蝸牛殼的完整，可用針、鉤輕輕提引出蝸牛肉，用剪刀剪去，取頭足及脂肪；捨棄外殼與內臟。在肉過程中，若發現有的蝸牛頭部沒有粘液的，該螺即為病螺或死螺，應揀出扔掉，千萬不可食用。挑出後的蝸牛肉還應放入乾淨沸水中，再加適量栓皮、胡椒、姜、蒜、蔥等配料（各種配料應放在紗袋中紮緊），煮20分鐘撈出。撈出後的蝸牛肉應用流水沖洗。這樣，既可清洗雜物，又可避免原料肉堆集發熱而導致發酵．腐敗變質。以保持蝸牛肉的新鮮。