明代李時珍日：河豚魚“修治得法益人，修治失法殺人”。所以在加工剖割河豚時，必須將有毒部分除淨，要做到專人、專地、專用工具、專業剖割處理，專職烹製，才能確保安全。
1、有流動水將河豚魚體的汙物及黏液除去，檢查並去除附著在胸鰭內側的綠色、半透明或黑褐色斑點的寄生蟲。
2、將背鰭、胸鰭及臂鰭剪除。
3、剪刀從肛門處向頭部輕輕挑開腹皮(不能碰到內臟)，然後將皮拉開，
4、沿肛門至嘴部將腹腔剪開，(不傷內臟)拉開、分別理出肝臟、卵巢、魚籽、腸、胃、粘巢、魚白並將頸節骨處的脾臟血塊去掉，四部分分不同容器存放，千萬不能混放。
5、剪斷頸骨和尾骨，挖除眼睛和鰓，去淨血汙沖洗乾淨。皮用熱水沖洗乾淨。
6、肝臟、卵巢或粘白分別剝淨血筋、衣膜、其餘集中進行安全銷燬。卵巢完成乾燥處理另用。
7、初加工完成後，要有河豚專職烹飪大師嚴格驗收後再進行烹製。特別注意：初加工途中不宜幹別的活，防止交叉汙染，完成後，抹布、剪刀、用具、手、地面及時清洗消毒，汙水衝入下水道，不要到處流溢、確保安全，衛生。
河豚毒性的分佈特點
1、卵巢、肝臟毒性最強，血腸內容物、面板次之，肌肉、精巢多數為弱毒或無毒。
2、毒性與地季節、育齡有差異，同一種河豚魚在產卵時期毒性最大。剖割處理時發現異常，如粘卵不分，粘包卵、現象，粘不完整、卵不對稱或有散開現象要及時剔出整魚與其餘廢料同時銷燬。
目前比較常用常見，並且有安全保障的河豚魚的品名
1、菊黃東方豚：價格280元/斤
2、紅鰭東方豚：
3、黃鰭東方豚:
4、暗紋東方豚：價格75元/斤《養殖控毒河豚》
5、橫紋東方豚：價格250元/斤
6、暗紋長江豚：價格1500元/斤(必須提前預訂)
鮑汁河豚
原料：長江河豚一條約500克，
調料：花生油50克，舊莊蠔油10克，鮑汁20克。特製醬料10克，啤酒250克，姜蔥蒜子，鹽2克，，雞飯老抽適量，雞粉5克，
製作：
1、河豚剖割加工處理按照上面所介紹的，
2、起熱鍋下花生油，蔥蒜子，清理好的肝臟爆出香味，
3、放入漂洗好的河豚，加啤酒，高湯250克，《老雞、火腿，精排肉吊制的湯》，鮑汁，用大火燒開約5分鐘，中火煲15分鐘，然後加入河豚皮、姜〈此前不能放〉用小火煲10分鐘出鍋裝盤。
4、另起鍋取煲河豚的原湯，加入蠔油，鹽、特製醬料，雞飯老抽、雞粉調味，收汁埋芡澆置於河豚和河豚皮上即可。
特點：顏色豔麗，營養豐富。
關鍵：選料，火候，時間
〈姜為什麼不能早放，因為過早地放入生薑，魚體浸出液的蛋白質會影響生薑，使姜不能發揮去腥的作用。魚體浸出液略偏酸性，放入生薑，其去腥增鮮的效果最佳。所以燒魚時應在與的蛋白質凝固後再放入生薑。〉
紅燒河豚
原料、長江河豚2條，約1000克，菜心8棵
調料：豬油50克，特製河豚醬料20克，，啤酒500克，姜蔥，蒜子，鮮湯250克米醋5克，鹽5克。
1、河豚剖割處理同上。
2、起熱鍋下豬油、蔥蒜子、肝臟爆出香味
3、放入河豚煎制下，煎至魚肉變白，〈煎至魚肉發白是為了讓河豚湯汁更加容易濃稠有光澤，〉
4、接著加入啤酒，特製紅燒河豚醬料，米醋，鮮湯，鹽、大火煲約10分鐘，加入生薑改用中火煲約10分鐘，然後加入河豚皮用小火煲10分鐘收汁，出鍋裝盤，菜心用油鹽水沸之控幹，用作點綴河豚。
特點：色澤紅亮，香味濃郁，典型的地方特色一絕。
相關連線
特製醬料：冰糖，米酒，蜂蜜，海鮮醬，鮑汁，蠔油，味精，花生醬等熬製而成。
河豚原汁還能撈飯、拌麵，輔以各類時令蔬菜。
關鍵：
河豚的選料加工處理，火候，特製醬料。〈野生和養殖的河豚有不同的烹製火候，但是養殖的河豚剖割處理的程式應與野生的河豚一樣，因為烹製河豚絕不能存在僥倖心理〉
奶湯河豚
原料：長江河豚2 條
調料：豬油20克， 鹽5克，高湯800克，味精10克，蔥姜，蒜子，啤酒100克
1、河豚剖割處理同上，
2、起熱鍋下豬油、蔥，蒜子 爆香，接著下河豚煎至兩面魚肉發白，
3、加入高湯，啤酒，用大火煲15分鐘，湯發白，加入姜和河豚皮改用中火煲15分鐘，加鹽、味精調味即可。
特點：潔白如奶，湯濃稠、粘嘴，回味鮮美。
鮮椒蒸河豚
原料：長江河豚2 條約1000克，鮮紅尖椒100克。
調料：豬油20克，香辣油20克，鹽10克，鮮湯100克，姜蔥，蒜子，味精20克。米酒20克，
2、河豚用鹽，蔥姜，米酒醃製10分鐘
3、鮮紅尖椒切寸段用香辣油爆香味。
4、將醃製好的河豚放置於盤內，將豬油，香辣油爆好的紅椒段，鮮湯，蒜子、味精調和澆置於河豚盤內，上籠蒸制30分鐘，出籠揀去蔥薑蒜子即可。
特點：微辣鮮香，口感嫩滑。
頂湯河豚獅子頭
原料:淨河豚魚肉500克。菜心10棵。蟹籽50克。
調料:鹽15克，味精20棵，啤酒5 克，鮮奶蔥薑汁水600克，胡椒粉3克，
1、河豚魚肉切成米粒狀，加鮮奶蔥薑汁水，鹽，味精，胡椒粉，啤酒攪拌上勁。
2、將打上勁的餡料做成乒乓球大小的丸子，綴上蟹籽。
3、取燉盅10客，分別加入調好味的頂湯，每盅放一個河豚魚丸子，蓋好蓋上籠燉二小時，出籠加入沸好水的菜心點綴即可。
特點:滑嫩爽口，湯清味香醇厚，營養搭配合理。
河豚魚肉加入用鮮奶和蔥姜一起打成的汁水使得魚丸更好地吸收湯汁營養，口感奶香醇厚。
冰鎮河豚
原料:河豚2 條，冰水500克，
調料:日本芥末一支，大紅浙醋10克，，日本東字醬油10克，海鮮醬油10克，
製作:
1、河豚剖割處理好去骨頭用流動清水漂洗20分鐘，
2、河豚淨肉切片放置於冰水內5分鐘
3、將冰水內的魚片排列於事先冰制的盤中，跟四味調料即可。
特點: 魚片亮麗。入口爽嫩。
明代李時珍日：河豚魚“修治得法益人，修治失法殺人”。所以在加工剖割河豚時，必須將有毒部分除淨，要做到專人、專地、專用工具、專業剖割處理，專職烹製，才能確保安全。
1、有流動水將河豚魚體的汙物及黏液除去，檢查並去除附著在胸鰭內側的綠色、半透明或黑褐色斑點的寄生蟲。
2、將背鰭、胸鰭及臂鰭剪除。
3、剪刀從肛門處向頭部輕輕挑開腹皮(不能碰到內臟)，然後將皮拉開，
4、沿肛門至嘴部將腹腔剪開，(不傷內臟)拉開、分別理出肝臟、卵巢、魚籽、腸、胃、粘巢、魚白並將頸節骨處的脾臟血塊去掉，四部分分不同容器存放，千萬不能混放。
5、剪斷頸骨和尾骨，挖除眼睛和鰓，去淨血汙沖洗乾淨。皮用熱水沖洗乾淨。
6、肝臟、卵巢或粘白分別剝淨血筋、衣膜、其餘集中進行安全銷燬。卵巢完成乾燥處理另用。
7、初加工完成後，要有河豚專職烹飪大師嚴格驗收後再進行烹製。特別注意：初加工途中不宜幹別的活，防止交叉汙染，完成後，抹布、剪刀、用具、手、地面及時清洗消毒，汙水衝入下水道，不要到處流溢、確保安全，衛生。
河豚毒性的分佈特點
1、卵巢、肝臟毒性最強，血腸內容物、面板次之，肌肉、精巢多數為弱毒或無毒。
2、毒性與地季節、育齡有差異，同一種河豚魚在產卵時期毒性最大。剖割處理時發現異常，如粘卵不分，粘包卵、現象，粘不完整、卵不對稱或有散開現象要及時剔出整魚與其餘廢料同時銷燬。
目前比較常用常見，並且有安全保障的河豚魚的品名
1、菊黃東方豚：價格280元/斤
2、紅鰭東方豚：
3、黃鰭東方豚:
4、暗紋東方豚：價格75元/斤《養殖控毒河豚》
5、橫紋東方豚：價格250元/斤
6、暗紋長江豚：價格1500元/斤(必須提前預訂)
鮑汁河豚
原料：長江河豚一條約500克，
調料：花生油50克，舊莊蠔油10克，鮑汁20克。特製醬料10克，啤酒250克，姜蔥蒜子，鹽2克，，雞飯老抽適量，雞粉5克，
製作：
1、河豚剖割加工處理按照上面所介紹的，
2、起熱鍋下花生油，蔥蒜子，清理好的肝臟爆出香味，
3、放入漂洗好的河豚，加啤酒，高湯250克，《老雞、火腿，精排肉吊制的湯》，鮑汁，用大火燒開約5分鐘，中火煲15分鐘，然後加入河豚皮、姜〈此前不能放〉用小火煲10分鐘出鍋裝盤。
4、另起鍋取煲河豚的原湯，加入蠔油，鹽、特製醬料，雞飯老抽、雞粉調味，收汁埋芡澆置於河豚和河豚皮上即可。
特點：顏色豔麗，營養豐富。
關鍵：選料，火候，時間
〈姜為什麼不能早放，因為過早地放入生薑，魚體浸出液的蛋白質會影響生薑，使姜不能發揮去腥的作用。魚體浸出液略偏酸性，放入生薑，其去腥增鮮的效果最佳。所以燒魚時應在與的蛋白質凝固後再放入生薑。〉
紅燒河豚
原料、長江河豚2條，約1000克，菜心8棵
調料：豬油50克，特製河豚醬料20克，，啤酒500克，姜蔥，蒜子，鮮湯250克米醋5克，鹽5克。
製作：
1、河豚剖割處理同上。
2、起熱鍋下豬油、蔥蒜子、肝臟爆出香味
3、放入河豚煎制下，煎至魚肉變白，〈煎至魚肉發白是為了讓河豚湯汁更加容易濃稠有光澤，〉
4、接著加入啤酒，特製紅燒河豚醬料，米醋，鮮湯，鹽、大火煲約10分鐘，加入生薑改用中火煲約10分鐘，然後加入河豚皮用小火煲10分鐘收汁，出鍋裝盤，菜心用油鹽水沸之控幹，用作點綴河豚。
特點：色澤紅亮，香味濃郁，典型的地方特色一絕。
相關連線
特製醬料：冰糖，米酒，蜂蜜，海鮮醬，鮑汁，蠔油，味精，花生醬等熬製而成。
河豚原汁還能撈飯、拌麵，輔以各類時令蔬菜。
關鍵：
河豚的選料加工處理，火候，特製醬料。〈野生和養殖的河豚有不同的烹製火候，但是養殖的河豚剖割處理的程式應與野生的河豚一樣，因為烹製河豚絕不能存在僥倖心理〉
奶湯河豚
原料：長江河豚2 條
調料：豬油20克， 鹽5克，高湯800克，味精10克，蔥姜，蒜子，啤酒100克
製作：
1、河豚剖割處理同上，
2、起熱鍋下豬油、蔥，蒜子 爆香，接著下河豚煎至兩面魚肉發白，
3、加入高湯，啤酒，用大火煲15分鐘，湯發白，加入姜和河豚皮改用中火煲15分鐘，加鹽、味精調味即可。
特點：潔白如奶，湯濃稠、粘嘴，回味鮮美。
鮮椒蒸河豚
原料：長江河豚2 條約1000克，鮮紅尖椒100克。
調料：豬油20克，香辣油20克，鹽10克，鮮湯100克，姜蔥，蒜子，味精20克。米酒20克，
製作：
1、河豚剖割處理同上。
2、河豚用鹽，蔥姜，米酒醃製10分鐘
3、鮮紅尖椒切寸段用香辣油爆香味。
4、將醃製好的河豚放置於盤內，將豬油，香辣油爆好的紅椒段，鮮湯，蒜子、味精調和澆置於河豚盤內，上籠蒸制30分鐘，出籠揀去蔥薑蒜子即可。
特點：微辣鮮香，口感嫩滑。
頂湯河豚獅子頭
原料:淨河豚魚肉500克。菜心10棵。蟹籽50克。
調料:鹽15克，味精20棵，啤酒5 克，鮮奶蔥薑汁水600克，胡椒粉3克，
製作：
1、河豚魚肉切成米粒狀，加鮮奶蔥薑汁水，鹽，味精，胡椒粉，啤酒攪拌上勁。
2、將打上勁的餡料做成乒乓球大小的丸子，綴上蟹籽。
3、取燉盅10客，分別加入調好味的頂湯，每盅放一個河豚魚丸子，蓋好蓋上籠燉二小時，出籠加入沸好水的菜心點綴即可。
特點:滑嫩爽口，湯清味香醇厚，營養搭配合理。
相關連線
河豚魚肉加入用鮮奶和蔥姜一起打成的汁水使得魚丸更好地吸收湯汁營養，口感奶香醇厚。
冰鎮河豚
原料:河豚2 條，冰水500克，
調料:日本芥末一支，大紅浙醋10克，，日本東字醬油10克，海鮮醬油10克，
製作:
1、河豚剖割處理好去骨頭用流動清水漂洗20分鐘，
2、河豚淨肉切片放置於冰水內5分鐘
3、將冰水內的魚片排列於事先冰制的盤中，跟四味調料即可。
特點: 魚片亮麗。入口爽嫩。