用花生渣釀製發酵醬油

（一）原料處理 把過濾後的花生仁渣放在吊袋內濾去水份，便成為一團團的溼花生渣，按溼花生渣70%，粗麩皮25%，麵粉5%的比例製成混合花生蛋白料。

（二）浸潤蒸煮 將拌勻浸潤後的混合料，用手捏握見指縫滴水而不流水，甩地鬆散不沾結時再一層層進入蒸籠蒸煮，園氣一層上一層料，上滿籠園氣後再蒸1小時，停火後燜1.5小時，原料即成熟。

（三）接種制曲 將蒸好的原料攤涼至40攝氏度按原料用量的0.04%接種翠徽牌醬油曲精，然後攤至34——36攝氏度，經18小時料溫升至38攝氏度；待曲料上出現菌絲並有曲香味時，進行一次翻曲，同時開窗換氣降溫，將曲料堆攤為2——3釐米厚，使料溫不超過39攝氏度，培曲30小時後料溫不再上升，曲面佈滿菌絲，再過30小時，曲面呈黃綠色，且有曲香味時即可出曲。

（四）保溫發醇 將制好的曲充分與飴糖拌勻，潑入曲料重量50%的60攝氏度鹽水拌勻放入發酵缸中，在缸面撒2——3釐米厚的食鹽，蓋好缸蓋，保持料溫55——60攝氏度，發酵11天成熟醬胚。

（五）浸泡淋油 發酵成熟後的醬胚加入80攝氏度以上的三淋油，浸泡4小時放出二油；淋出的頭油和二油合併在一起，經調配後即為成品發酵油；最後加水淋三油，回收醬糟。三油可作為回糟水，用於下一批生產的第一次浸泡。

（六）殺菌灌裝 將發酵醬油抽入冷熱缸內，在95攝氏度條件下保持15分鐘即可達到殺菌目的。然後灌瓶、封口、驗油、貼標、包裝入箱。