製作方法是:

一、原料:

1、主料:鮊魚茸500克 2、配料:熟豬油150克、蛋清3-4個，蛋黃2個，幹澱粉80克，清水250克。

二、調料:白胡椒粉3克，蔥、姜各20克，精鹽適量。

三、製作:

1、取淨魚茸(無骨刺與筋絡)在菜墩上鋪一塊乾淨的肉皮，用雙刀將淨魚茸反覆排剁成極細茸泥待用。

2、將幹澱粉和蛋清、豬油入盆攪拌起勁，再投入魚茸加清水攪勻上勁，加入精鹽、姜、蔥末、胡椒粉、清水繼續攪拌上勁後，用手抓起一把茸餡，以餡垂手有勁，能浮於水面為好。如“垂手”慢，可酌情加豬油和鹽攪拌上勁至浮上水面為好(攪拌時切忌反轉)。

3、取籠屜鋪乾淨籠布，將攪好的魚茸餡倒入籠中用手抹成厚2.5釐米的長方形魚糕坯，將表面和四周抹光滑，放入沸水鍋上蒸約20分鐘左右取出，用乾淨紗布吸乾表面水分，將蛋黃調勻，抹在魚糕上，繼續上籠蒸10分鐘出籠晾涼，用刀切成約8釐米寬的條，再用批刀切成約5毫米厚的片，圍擺在頭菜碗或大凹盤中，再入籠蒸約10分鐘取出即成。

四、附註:

1、摻水制餡時，冬天可用溫熱水，夏天用冷水。

2、做糕的吃水量要依所用魚的性質加以區別而定。

3、魚糕戴帽，肉絲、三絲、三鮮、什錦、海參均可，並依戴帽名稱另行定名。

4、墊底:依照筵席規格的高低，採用粉條、黃花以及小白菜等均可，也可不墊底。

荊州魚糕

原料:豬肉(肥膘)、草魚、豌豆粉、雞蛋黃

此外還需要力氣、技巧和耐心。魚和肉一定要剁得很碎很碎，碎到從外觀辨認不出來的程度。這是很費力的一件事情，在沒有機械的年

代，常常要一家的壯勞力輪流上崗。幾種原料的比例很重要，魚多了糕不筋道，肉多了糕發膩，澱粉多了糕沒有香味。魚糕的製作過程稱為“打糕”。打一次糕需要一兩天，如果算上準備原料的時間那就更長了，所以耐心也很重要

原料:

米魚膏，水，雞蛋，小蔥、鹽、雞精

方法步驟:

1、把米魚膏洗淨切成段。

2、雞蛋打散加少量水、鹽、雞精打勻。

3、再把米魚膏裝入燉的碗中，雞蛋液過濾倒在米魚膏上。

4、把蛋液蓋上保鮮膜。

5、放入電蒸鍋蒸時間約20分鐘。

6、小蔥切細撒入蒸好的燉蛋上即可。