我做過廚師，飯店都是直接大火油炸，而家裡是少油煎制，故而應採用中火和小火交替，中火將蘸好麵粉或者蛋液的魚下鍋定型後改小火煎透去腥，小火要注意現在的家用燃氣灶都是內環外環火獨立調節的，而小火應該是內環外環火同小（也就是從大火方向往關火方向旋轉旋鈕調至小火），切勿用外環小火內環大火，以免鍋底中心溫度過高而煎糊

煎帶魚選擇中小火，糊鍋的話可以先用麵粉將帶魚裹一層粉，再用油炒一下薑絲等調料（這時候多放些油），然後撈去調料，再來煎帶魚，煎帶魚的時候等一面煎好了再翻面。這樣不容易糊鍋。下面介紹具體做法： 準備材料：帶魚段400g、大蔥絲20g、薑絲15g、幹橙皮5g、花椒5g、十三香2g、鹽5g、白酒5g、麵粉適量、油適量 製作步驟： 1、帶魚去掉魚鰭以及內臟，清洗乾淨後，攥幹水分備用。 2、準備好相應的醃製配料。 3、所有配料放入魚中，橙皮也撕成小塊， 會更好的揮發氣味。 4、倒入幾滴白酒。 5、抓拌均勻， 當然可以用筷子，不過用手力道會比較大，會更好的入味。 6、拌勻後放入食品袋中，擠出口袋中的空氣。 放入冰箱冷藏過夜。 7、醃製好以後， 把帶魚中的輔料挑出來。 8、輔料也不要丟棄，最大化的發揮利用價值。 9、找一個乾淨的食品袋。 放入大約50克的麵粉。 10、放入魚塊， 一次性不要放入太多， 否者不好均勻， 袋子充氣。 搖一搖，麵粉會透過晃動包裹到魚上。 11、用筷子抖動掉多餘的乾麵粉。 12、煎鍋，放入油。 比炒菜稍微多一點，再放入醃帶魚用過的輔料，中小火來炒。 13、把調料清理乾淨， 用鍋子裡剩餘的油來煎魚，一來香料味道更濃郁， 二來因為鍋子炒過薑絲，煎魚不容易粘鍋。 14、煎魚的時候，鍋子的溫度稍微高一點再放魚塊， 可以更好的定形。放入魚塊後鍋子繼續選擇中小火，慢慢的煎，感覺定型以及能上色了翻面。 15、切記不要不停的翻動魚塊， 魚塊放入鍋中，先會變的特別軟嫩易碎， 然後慢慢變硬成型，所以不要經常翻動，越動越碎，兩面都煎熟煎透即可。 16、成品圖。