黑松露是什麼味道

黑松露生的時候香氣不重，黑松露烹熟比生食香氣更馥郁，常見的食法可能是填入禽類做內陷，混入肉類醬汁，當然黑白松露搭配米麵都是常見的。

但品嚐過正宗新鮮松露的人都表示，這種食材擁有獨特的味道和氣味。我們經常能聽到「麝香味」、「大蒜味」、「硫磺味」和「惡臭味」之類的描述。法華人用麝香、精液和經年未洗的床單味來形容松露散發出的複合芬芳，那也是一種誘發人類原始衝動的、性慾的味道。人們普遍認為，松露的獨特芳香來自一種名為雄烯酮的分子，這是公豬身上的一種激素。豬之所以能成為尋找松露的能手，正是因為松露中含有這種物質。

並非所有人都能聞到雄烯酮的氣味，這與嗅覺受體的遺傳差異有關。認為松露聞起來像檀香、香草，或者有點像尿的人，也很有可能不喜歡松露義大利麵。

曾經有一篇評論文章對35種松露的氣味進行了調查。這些松露的氣味多種多樣，有肉香味和灰塵味，還有黃油味和奶油味，可謂無奇不有。把各種能生成這些分子的蘑菇、酵母和細菌放到一起，研究人員發現了一些有趣的事情。例如，85%的松露品種都會散發出硫磺味的二甲基硫化物。松露本身就能產生這種分子，但α變形菌和β變形菌也能生成這種物質，這兩種細菌都大量寄生於松露上。其他常見的松露氣味分子，例如聞起來像巧克力和威士忌的3-甲基-1-正丁醇，以及聞起來像草的己醛，也都既來自「殖民者」，又來自「被殖民者」。