一般情況下水澱粉是幹澱粉給加上水，和在一起就叫水澱粉。炸東西一般是拍的幹澱粉，或者用雞蛋液加幹澱粉。 勾芡用的澱粉，又叫糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹呼叫的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。芡粉做法指導1. 勾芡一般用兩種方法。一種是澱粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。另一種是單純的澱粉汁，又叫“溼澱粉”，多用於一般的炒菜。2. 澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。勾芡注意事項澱粉是人類飲食中最主要的糖類來源，含高澱粉的食物其脂肪和熱量的含量並不一定高，只有在過量食用時，才會形成高的脂肪和熱量。芡粉，原指用芡實做的粉，勾芡用，但現在也泛指勾芡用的所有粉。糰粉吸溼性強，還有吸收異味的特點，應注意防潮、防黴、防異味。如果發生黴變或有異味，切勿食用。

水澱粉：水加入幹澱粉，和在一起就叫水澱粉。炸東西一般是拍的幹澱粉，或者用雞蛋液加幹澱粉。 勾芡用的澱粉，又叫糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。

水澱粉勾芡：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道

勾芡方法：

1.將調好的芡汁迅速潑入鍋中，並快速翻拌菜餚，使菜餚裹上芡汁。這種方法具有覆蓋面廣，芡汁成熟迅速，裹料均勻的特點。

2.芡汁緩慢淋入鍋中，一邊推拌菜餚，一邊淋入芡汁，使之緩緩糊化成芡汁。這種方法具有糊化均勻，平穩緩慢的特點；淋入法一般用於中、小火制熟的具有一定滷汁的菜餚著芡，尤其是一些易碎或形體較大的原料，若是用烹入法著芡，則難以達到糊化均勻的效果

擴充套件資料：

澱粉又叫糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹呼叫的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60°C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性

水澱粉勾芡時水與澱粉的混合沒有一定的比例標準。一般情況，水的量是澱粉的三到四倍，但根據所燒菜飪的需要調節水的多少。在調製時，澱粉多，水分少，芡的濃度大，叫做厚芡；主要用於爆、熘、炒等技法，勾芡以後，菜餚的湯汁稠濃。在調製時，澱粉少，水分多，芡的濃度小，叫做薄芡，適用於熘菜和燴菜

水澱粉勾芡的作用：

1. 使湯菜融合：彌補短時間烹調不入味之不足。

2. 使湯菜脆嫩：在熘菜中作用明顯；大部分熘菜的最大特點就是外香脆、內軟嫩，由於澱粉糊化變粘的調味汁，儘管裹在原料上，卻不易滲進原料(只沾在外面)，這樣，就保證了菜餚外香脆、內軟嫩的風味特點

3. 調和湯、菜：在燴、煮等菜餚中作用最為明顯；由於澱粉的糊化作用，可增強湯汁的濃度，使湯、菜融合一起

4. 突出主料：適當提高湯的濃度，主料浮上，突出了主料的位置，湯汁也滑潤可口

5.增加色澤美觀

6.保溫性好：芡汁裹住菜餚的外表，減緩菜餚內部熱量的散發，能較長時間保持菜餚的熱量

7.減少營養成分的損失：勾芡可使菜餚在烹調過程中溶解到湯汁裡的維生素和其他營養物質粘附在糊化的芡汁上，不致於剩下菜湯而浪費掉

參考資料：