雷司令葡萄酒的風味

國內常見的雷司令Riesling葡萄酒主要來自德國、法國、澳洲與紐西蘭，涵蓋靜態葡萄酒與起泡葡萄酒；幹型、半乾型與甜型，在零售市場較易找到的是靜態的半乾型、甜型與半乾型起泡酒。雷司令的基本特徵如下：

香氣濃郁、豐富；高酸。

雷司令對風土資訊的接收比較敏感，可表達出的香氣與風味種類繁多，溫帶水果、鮮花或者香料都可以是它的主調香氣的主要表現元素，簡單列舉如下：

水果類香氣：杏兒、桃子、蘋果、梨子、未完全成熟的李子、獼猴桃、檸檬、百香果、番石榴等；花香：薰衣草、茉莉花、金銀花等；香料類香氣：薄荷、幹玫瑰、綠茶、花草茶、小茴香、豆蔻等；其他型別香氣：汽油、燃油、煙燻、泥土、岩石、泥煤或者類泥煤；做成甜酒的雷司令，嗅覺體驗與其他葡萄品種釀造的甜型貴腐、晚收、冰酒類似。

因此，在某種意義上無法對這種葡萄酒的個性風味進行篩選。

配餐基本原理

酒的酸

100%雷司令所釀的餐酒多為幹型與半乾型的葡萄酒，“酸”的存在感明顯，“酸”的味覺表現與口感作用比較適合在配餐時作為首先考慮的材料、要素、線索。“酸”的應用方式為：

創造衝突或者對比：削弱“辣”產生的刺激感，減輕或調整食物、醬汁的油脂感、豐醇感所帶來的滯、膩感；以相似性融合：以純粹的高度酸味或者伴隨強度較低的甘意、甘甜味的酸味，搭配菜餚的酸味；酸味與銳意作減法，以簡單配“簡潔”：用於突出單一食材的風味個性與複雜度，實操中甚至只需要一支風味合適的非優質餐酒或平庸的餐酒即可。酒的甜

含糖量不必太低的半乾型雷司令，以及甜型雷司令。配餐原理為：

創造衝突或者對比：削弱“辣”產生的刺激感，平衡菜餚的酸味，或者起到“糖”在烹飪中的提鮮的作用；以相似性融合：搭配甜味食物，根據食物的甜味輕重程度搭配甜度、酒體、口感恰當的酒。菜餚的鹹

以酒的酸調整菜餚的鹹味，或者以酒的甜平衡菜餚的鹹味，如果菜餚屬於特別鹹的，注意配餐用酒的酒精含量，或者簡化處理-儘量使用新鮮但複雜度較低的酒配餐。

雷司令葡萄酒配餐

多油的，油脂、脂肪豐厚的食物：橄欖油用量較大的湯類、面類，鵝肝，烤乳鴿、乳豬，燒鵝，牛骨髓、胰腺烹飪，有較多肥肉部分的肉類烹飪（注意蔥、姜、蒜的應用，並不一定適合搭配蒜泥白肉），肉皮類烹飪如醃篤鮮，魚腩、魚雜的烹飪等；口感豐滿、醇厚，香辛料風味較淡或單一的，食材種類較簡單的烹飪：白汁處理的白肉與紅肉，西式魚湯，燻肉、醃肉、火腿，有膏的河鮮、海鮮烹飪如紅鱘飯；突出單一食材特點的菜餚：牡蠣，壽司、天婦羅，菌類料理等；食材簡單、料理方式單一、突出醬汁、調料風味的：味覺、香氣近似或可以平衡的搭配，如布法羅醬的炸物，應用拉剎、沙爹、椰漿、甜酸醬、酸辣醬的東南亞菜餚，部分型別的東南亞與印度咖哩食物，魚香肉絲、茄子；風味簡單、清新的食物：注意醬汁、風味要協調（比如適當的甜味、鹹味、辣等），豆子發酵類食物如麻豆腐、豆腐渣、豆汁，用了黃芥末醬、甜芥末醬的火腿、蔬菜類三明治，鹹味、甜味明顯的沙拉如東歐風格的紅菜頭沙拉；辣的食物：比如兩湖地區的烹飪，但需要注意蔥、蒜的存在是否和諧，兔頭，炒豬腳肉、豬蹄、腸子等；風味多樣性儘量少的甜味食物：香料、咖啡、巧克力這類的重風味食材或加重食材風味的烹飪方式不要太過出頭。

對雷司令實在看不明白又不得不用雷司令配餐時的“傻瓜”選酒原則：儘量選擇雷司令餐酒，儘量用殘糖量越少越好的半乾型，儘量用新鮮的且價格最便宜的。