1、酵母不起作用，比如太少，但時間長點就會發的。如果酵母的活性不好，就換成好的酵母。如果酵母活性並不是很差,也可以還是用這個酵母，再加入一些酵母和麵粉，重新揉麵。

2、氣溫低，水冷氣溫低影響發麵。

3、和麵水太燙了。這種情況沒有辦法，水溫過高酵母失去活性。

4、面買回來或是買之前就不新鮮，很長時間了，一般面時間長，影響發麵。這種情況是不會發了，就算酸了也不發。如果排除第3、4點，注意創造這個條件，達到了這個溫度，起發就很快。否則發麵的時間雖長，但麵糰並未起發，那麼蒸出的饅頭就會是死麵疙瘩。冬天發麵要用溫水合面，合好後，放在火爐旁，這樣面才很快就發起了，也可將面盆放在熱水裡，過不多時，麵糰就發好了。另一情況是麵糰雖然起發了，但蒸熟的饅頭不白不大，表面有象死麵一樣的泡點；或者剛揭鍋時，饅頭個很大，放完氣，饅頭又縮小了。前種現象因為麵糰發酵太旺盛，酵母沒有後勁了。發酵要在一定的溫度和時間下才能發起，所以你加了發酵粉如果溫度時間達不到要求的話也是發不起的，像30度左右的溫度至少要放一個晚上面才能發起來，如果想要快點的話放在40-50度的電爐邊，要包起來哦，發三四個小時就可以發起來的，多試幾次，你就會掌握好發酵溫度和時間的。擴充套件資料饅頭，南方只有“饅頭”一詞，北方又稱為“饃”、“饃饃”、“卷糕”、“大饃”、“蒸饃”、“面頭”、“窩頭”、“炊餅”、“乾糧”等。在江浙被稱為“白饅頭”、“實心饅頭”等，在浙江溫州又被稱為“實心包”。其它地方則直接稱為“饅頭”或“淡包”，一般是半圓外表平整，每逢節日頂部會印上大紅印。此類產品是以單一的麵粉或數種麵粉為主料，除發酵劑外一般少量或不新增其他輔料（新增輔助原料用以生產花色饅頭），經過和麵、發酵和蒸制等工藝加工而來的食品。主要分為以下幾種主要型別。

補救方法是加入一些酵母或小蘇打，重新和麵，然後再靜置半小時就可以了。

麵糰不發酵主要有一下原因：

1、使用酵母過期或用量不足。

2、攪拌過度或者麵糰沒有攪拌出面筋。

3、糖的用量太高會導致滲透壓過高而抑制酵母的活動力。一般麵包中糖的用量不要超過麵粉的22%。

4、鹽的量太多，也抑制了酵母的的活動力。

5、溫度過低會導致酵母活性低，酵母喜歡的溫度是28~30℃。

6、麵糰水分太多，太過溼黏

擴充套件資料：

麵糰發酵的方法技巧

1、兌鹼法：先在案板上均勻地撒上一層乾麵粉，將酵面放在乾麵粉上攤開，均勻地澆上鹼液，並進一步沾抹均勻，摺疊好。雙手交叉，用拳頭或掌跟將麵糰向四周搋開，搋開後捲起來再搋，反覆幾次後再使勁揉搓，直至鹼液均勻地分佈在麵糰中。

2、驗鹼法：麵糰中鹼量的大小，一般採用感官檢驗。用刀切開揉好的酵麵糰，聞之有香味而無明顯酸味和鹼氣味，說明鹼量適度；再檢視切開的酵麵糰橫斷面，如孔洞均勻，略呈圓形如芝麻大小，則酵鹼適合。

適用範圍：大酵面適宜做各種無餡或普通餡心的蒸制面食，如饅頭、花捲、大包等。嫩酵面適宜包制保持湯滷餡心的製品。