飯點時候的後廚就是一個戰場，雖然每個人都有各自的分工，但對後廚的每個人來說卻又都是分分鐘充滿挑戰的。只要是在忙碌的飯點，後廚，都能嗅到火藥味——老闆罵員工，大廚罵小徒弟，甚至是大廚和前廳服務人員之間臉紅脖子粗的互相發飆……沒辦法，廚房本來就是個火旺的地方，在那麼燥熱的環境下，每個人身上都頂著壓力，暴躁也是可以理解的，但廚房讓我感到最溫暖的一點就在於：忙碌的時候可能都會發飆，但是一旦今天的忙碌結束了，大家又都是最佳好基友！不論是在中餐廳還是西餐館，後廚的忙碌都是少不了的，也是老闆們最希望看見的，如果說到飯店忙點的時候是如何安排做菜的， 就不得不提到一個職業啦——廚房批菜員，也就是大家所說的”菜頭”。為什麼有了”菜頭”，廚房安排做菜就so easy了呢？！因為他們的大腦都跟個小電腦似的，一般來說，廚房批菜員的職責就是在收到點單以後，迅速將每個單上的點的菜品作出劃分歸類，然後通知各位師傅什麼什麼菜需要多少份，相同的菜儘量放在一次做。如果對上菜順序沒有嚴格要求或者規定的話，”菜頭”工作起來會稍顯輕鬆些，畢竟只要掌握大方向的順序就好了：冷盤、熱菜、湯、主食、甜點，但有些餐廳是有上菜順序的，那麼這種情況下，對菜頭的考驗就大了，因為每桌客人的用餐的進度還不一樣，即使不同桌的客人點菜差不多，他也得時刻緊繃著一根弦，想著：哦，這桌該上第二道菜了；嗯，那桌該上甜點了……其實這有點類似華羅庚奧數的”起床後，需要疊被子、刷牙、換衣服、燒水，問最快多久就可以出門上學”~統籌安排。如果後廚沒有批菜員的情況下，假設一個客人點了個紅燒豆腐和糖醋魚，那麼安排順序應該就是先把魚備好，然後開始做紅燒豆腐，在燒煮豆腐的過程中把炸魚的油熱了，紅燒豆腐起鍋上菜，魚下鍋炸，炸魚的過程中準備糖醋汁，魚起，澆汁兒，搞定！所以不論是什麼型別的飯店後廚，提高效率都是需要統籌安排，如果有上菜順序的要求，則在保證這個順序的前提下把同一道菜或者同一種配菜一起做出來，再根據每桌食客用餐的進度安排上菜。
飯點時候的後廚就是一個戰場，雖然每個人都有各自的分工，但對後廚的每個人來說卻又都是分分鐘充滿挑戰的。只要是在忙碌的飯點，後廚，都能嗅到火藥味——老闆罵員工，大廚罵小徒弟，甚至是大廚和前廳服務人員之間臉紅脖子粗的互相發飆……沒辦法，廚房本來就是個火旺的地方，在那麼燥熱的環境下，每個人身上都頂著壓力，暴躁也是可以理解的，但廚房讓我感到最溫暖的一點就在於：忙碌的時候可能都會發飆，但是一旦今天的忙碌結束了，大家又都是最佳好基友！不論是在中餐廳還是西餐館，後廚的忙碌都是少不了的，也是老闆們最希望看見的，如果說到飯店忙點的時候是如何安排做菜的， 就不得不提到一個職業啦——廚房批菜員，也就是大家所說的”菜頭”。為什麼有了”菜頭”，廚房安排做菜就so easy了呢？！因為他們的大腦都跟個小電腦似的，一般來說，廚房批菜員的職責就是在收到點單以後，迅速將每個單上的點的菜品作出劃分歸類，然後通知各位師傅什麼什麼菜需要多少份，相同的菜儘量放在一次做。如果對上菜順序沒有嚴格要求或者規定的話，”菜頭”工作起來會稍顯輕鬆些，畢竟只要掌握大方向的順序就好了：冷盤、熱菜、湯、主食、甜點，但有些餐廳是有上菜順序的，那麼這種情況下，對菜頭的考驗就大了，因為每桌客人的用餐的進度還不一樣，即使不同桌的客人點菜差不多，他也得時刻緊繃著一根弦，想著：哦，這桌該上第二道菜了；嗯，那桌該上甜點了……其實這有點類似華羅庚奧數的”起床後，需要疊被子、刷牙、換衣服、燒水，問最快多久就可以出門上學”~統籌安排。如果後廚沒有批菜員的情況下，假設一個客人點了個紅燒豆腐和糖醋魚，那麼安排順序應該就是先把魚備好，然後開始做紅燒豆腐，在燒煮豆腐的過程中把炸魚的油熱了，紅燒豆腐起鍋上菜，魚下鍋炸，炸魚的過程中準備糖醋汁，魚起，澆汁兒，搞定！所以不論是什麼型別的飯店後廚，提高效率都是需要統籌安排，如果有上菜順序的要求，則在保證這個順序的前提下把同一道菜或者同一種配菜一起做出來，再根據每桌食客用餐的進度安排上菜。