四川泡菜一般分兩種。品種不同，用處不同，做法也大不相同。 一種是跳水泡菜，跳水泡菜的因由是因為這菜泡在罈子裡很快就取出來吃了。能夠作為一個專門的菜。一般現在川菜館裡的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。 資料:一般用瓜類的蔬菜或許質地堅固的根、莖、葉、果等，切成長條。葷菜裡一般是豬耳朵，鳳爪及豬雜。 作法:將清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽徹底溶解後，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以滷水淹到罈子的3/5為宜)。待滷水徹底冷卻後，再放入菜塊。取食泡菜要運用專筷，切不可帶油，防止油與生水進入壇中，不然會生花(水錶面會生白色黴菌)。壇口水槽要堅持清潔，並常常換水注滿。 吃法:萵筍，蘿蔔之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點適量的鹹味，很是爽口。假如喜愛吃辣的，能夠澆上點辣椒油，拌上少數味精，是難得的甘旨。 另一種是做佐料用的。川菜裡有許多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜假如想做專門的菜，那能夠比跳水鹹菜多泡製幾天，差不多一週至十天即可，比跳水鹹菜一般多一點酸味;別的一種就是長時刻泡在罈子裡，只在做菜的時分撈起來做為佐料。 資料:辣椒，青菜，白蘿蔔，豇豆，姜。 做法: 1.即將泡的菜洗淨風乾。 2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在周圍備用。 3.起壇水:用曾經的泡菜罈子裡的“母水”，或許能夠向家裡已有泡菜罈子的朋友要一些，放在新鮮壇水裡，會有更好的滋味，裡邊有很多的乳酸菌。假如找不到就只好自己從頭製造了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。 4.參加佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就製成了。 5.將準備好的蔬菜入壇醃製。菜要裝滿，儘量少留空地，以液麵接近壇口，鹽水吞沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。 6.泡菜放的當地留意陰涼，留意堅持壇口始終有水以確保壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，參加少數白酒即可。 吃法: 1.川菜裡但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜必定不正宗。 2.泡蘿蔔:選用小蘿蔔，泡製之後發酴，能夠用三。四個酸蘿蔔燉鴨子，十分甘旨。 3.泡酸菜:做魚的時分一般都要參加酸菜，酸菜魚也能夠有辣和不辣的做法，視其口味 定。酸菜還能夠做酸菜粉絲湯，或許就用酸菜洗淨之後，切成絲，拌入紅油辣椒，少數味精，也是極甘旨的中式早餐伴菜。 4.泡豇豆:炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。 補白:做好的泡菜如食用時不適口味，還能夠作些調整:不脆能夠加點酒;太酸能夠加些鹽;發黴變味，則是壇中熱氣太高，或取用東西不乾淨所引起，此刻應將黴點去掉，參加食鹽和少數白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3~5天黴味天然消失。如發現泡菜軟爛發臭，闡明泡菜已蛻變，不能食用，菜滷也不能再用。 經歷: 1 初做滷水時要加些紅糖和四川大紅袍花椒和鹽水一同煮.紅糖即可起消毒又可產酸.花椒可起麻香的滋味. 2 第一次泡時最好要泡些心裡美蘿蔔,因為它能夠泡出美麗的紅顏色,再泡點芹菜(芹菜能夠發生特別的香味)紅綠十分美觀! 3 還應放些蒜. 4 在廣州氣候熱,簡單泡的酸,吃時放些糖和雞精,再澆些辣椒油(幹辣椒一定要炸焦才香!)泡椒的做法 泡椒，俗稱“魚辣子”，是川菜中特有的調味料。泡椒具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特色，早在前幾年，用其製造的泡椒系列菜就在川內比較流行了。 一般來說，如今在成都的調味市場上，泡椒大致有三種：一種是二金條泡辣椒，這種辣椒相對較長，辣味適口，香氣足，製造傳統川菜魚香肉絲就離不開它；另一種是子彈頭泡辣椒，這種辣椒較短，呈雞心狀，其辣味足，因成形較好，在泡椒菜餚中常整個運用，很少加工成茸或切成小塊；還有一種就是墨西哥泡辣椒，這種泡辣椒並不是產自於墨西哥的，而是從墨西哥引種來的，現在四川雅安一帶就有栽培，其肉厚，呈長橄欖形，泡製後，可作開胃小菜，但它在泡椒系列菜餚中運用得並不多見。 泡菜它新鮮洪亮，能夠增進胃口，幫助消化與吸收。假如自己在家也做一些泡菜，做為每天飯前小菜…… 各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅固的根、莖、葉、果均可做為製造泡菜的原料。當然，咱們還需要一些配料如：鹽、薑片、花椒、茴香、黃酒等。 製造泡菜必不可少的天然是泡菜壇。咱們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗能夠密封的罈子，它能夠使泡菜在缺氧的情況下加快發酵，發生很多乳酸。如沒有泡菜壇，也可用別的容器替代，但要求容器口大而密封緊密，不能透氣。 泡菜鹽滷的製法：將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽徹底溶解後，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以滷水淹到罈子的3／5為宜）。待滷水徹底冷卻後，再放入菜塊。 配料能夠依據各自不同的口味恰當新增，假如喜愛葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒。 泡製前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗淨晾於，切成條（塊），人壇醃製。菜要裝滿，儘量少留空地，以液麵接近壇口，鹽水吞沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。初次7～10天后即成。 做好的泡菜如食用時不適口味，還能夠作些調整：不脆能夠加點酒；太酸能夠加些鹽；發黴變味，則是壇中熱氣太高，或取用東西不乾淨所引起，此刻應將黴點去掉，參加食鹽和少數白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天黴味天然消失。如發現泡菜軟爛發臭，闡明泡菜已蛻變，不能食用，菜滷也不能再用。 在初次製造泡菜時，可恰當加些醋或糖，以加快發酵，新增乳酸，縮短泡菜製造時刻。如用陳湯製造泡菜，2～3天后即可食用。泡菜滷用的次數越多，泡出的菜越是幽香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數量，恰當補充些鹽、花椒、薑片、白酒。 取食泡菜要運用專筷，切不可帶油，防止油與生水進入壇中。泡菜不能長時刻寄存，要隨泡隨吃。壇口水槽要堅持清潔，並常常換水注滿。 假如喜愛辣味，能夠將泡菜撈出後切成恰當鉅細的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在四川餐館裡常有的“四川泡菜”了 。 特別特別引薦用這些原料做泡菜：白蘿蔔皮、紅蘿蔔（外面紅色，裡邊白的那種）、圓白菜和菜花的莖和杆、豇豆、嫩姜…… 泡椒醬、泡椒油作為仿製調料，在泡椒系列菜中運用得較廣泛，行業上均選用二金條泡辣椒製造，它們的詳細製法為： 泡椒醬：泡椒醬製法類似於剁椒醬，是把二金條泡辣椒絞碎成茸或剁成茸後，參加適量泡姜米、野山椒末、蒜米攪勻即成。別的，依據詳細的菜例也可在上述製法基礎上，參加適量郫縣豆瓣、餈粑辣椒調味，以新增泡椒醬的渾厚滋味及辣味。 泡椒油：泡椒油具有色澤紅亮、辣香味濃的特色，用於泡椒菜餚，可起著增香、賦色、提味的效果。其製法是：淨鍋上火加精煉油3000克燒熱，放入剁成茸的二金條泡辣椒1000克，再參加100克餈粑辣椒，用小火熬製約1小時，起鍋盛入容器中，待冷卻後，潷取面上的油脂即成泡椒油。在熬製泡椒油時，也可參加少數八角、香葉、桂皮、三柰新增香味，但切忌用量過多，避免限制了泡辣椒的本味。
四川泡菜一般分兩種。品種不同，用處不同，做法也大不相同。 一種是跳水泡菜，跳水泡菜的因由是因為這菜泡在罈子裡很快就取出來吃了。能夠作為一個專門的菜。一般現在川菜館裡的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。 資料:一般用瓜類的蔬菜或許質地堅固的根、莖、葉、果等，切成長條。葷菜裡一般是豬耳朵，鳳爪及豬雜。 作法:將清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽徹底溶解後，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以滷水淹到罈子的3/5為宜)。待滷水徹底冷卻後，再放入菜塊。取食泡菜要運用專筷，切不可帶油，防止油與生水進入壇中，不然會生花(水錶面會生白色黴菌)。壇口水槽要堅持清潔，並常常換水注滿。 吃法:萵筍，蘿蔔之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點適量的鹹味，很是爽口。假如喜愛吃辣的，能夠澆上點辣椒油，拌上少數味精，是難得的甘旨。 另一種是做佐料用的。川菜裡有許多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜假如想做專門的菜，那能夠比跳水鹹菜多泡製幾天，差不多一週至十天即可，比跳水鹹菜一般多一點酸味;別的一種就是長時刻泡在罈子裡，只在做菜的時分撈起來做為佐料。 資料:辣椒，青菜，白蘿蔔，豇豆，姜。 做法: 1.即將泡的菜洗淨風乾。 2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在周圍備用。 3.起壇水:用曾經的泡菜罈子裡的“母水”，或許能夠向家裡已有泡菜罈子的朋友要一些，放在新鮮壇水裡，會有更好的滋味，裡邊有很多的乳酸菌。假如找不到就只好自己從頭製造了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。 4.參加佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就製成了。 5.將準備好的蔬菜入壇醃製。菜要裝滿，儘量少留空地，以液麵接近壇口，鹽水吞沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。 6.泡菜放的當地留意陰涼，留意堅持壇口始終有水以確保壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，參加少數白酒即可。 吃法: 1.川菜裡但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜必定不正宗。 2.泡蘿蔔:選用小蘿蔔，泡製之後發酴，能夠用三。四個酸蘿蔔燉鴨子，十分甘旨。 3.泡酸菜:做魚的時分一般都要參加酸菜，酸菜魚也能夠有辣和不辣的做法，視其口味 定。酸菜還能夠做酸菜粉絲湯，或許就用酸菜洗淨之後，切成絲，拌入紅油辣椒，少數味精，也是極甘旨的中式早餐伴菜。 4.泡豇豆:炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。 補白:做好的泡菜如食用時不適口味，還能夠作些調整:不脆能夠加點酒;太酸能夠加些鹽;發黴變味，則是壇中熱氣太高，或取用東西不乾淨所引起，此刻應將黴點去掉，參加食鹽和少數白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3~5天黴味天然消失。如發現泡菜軟爛發臭，闡明泡菜已蛻變，不能食用，菜滷也不能再用。 經歷: 1 初做滷水時要加些紅糖和四川大紅袍花椒和鹽水一同煮.紅糖即可起消毒又可產酸.花椒可起麻香的滋味. 2 第一次泡時最好要泡些心裡美蘿蔔,因為它能夠泡出美麗的紅顏色,再泡點芹菜(芹菜能夠發生特別的香味)紅綠十分美觀! 3 還應放些蒜. 4 在廣州氣候熱,簡單泡的酸,吃時放些糖和雞精,再澆些辣椒油(幹辣椒一定要炸焦才香!)泡椒的做法 泡椒，俗稱“魚辣子”，是川菜中特有的調味料。泡椒具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特色，早在前幾年，用其製造的泡椒系列菜就在川內比較流行了。 一般來說，如今在成都的調味市場上，泡椒大致有三種：一種是二金條泡辣椒，這種辣椒相對較長，辣味適口，香氣足，製造傳統川菜魚香肉絲就離不開它；另一種是子彈頭泡辣椒，這種辣椒較短，呈雞心狀，其辣味足，因成形較好，在泡椒菜餚中常整個運用，很少加工成茸或切成小塊；還有一種就是墨西哥泡辣椒，這種泡辣椒並不是產自於墨西哥的，而是從墨西哥引種來的，現在四川雅安一帶就有栽培，其肉厚，呈長橄欖形，泡製後，可作開胃小菜，但它在泡椒系列菜餚中運用得並不多見。 泡菜它新鮮洪亮，能夠增進胃口，幫助消化與吸收。假如自己在家也做一些泡菜，做為每天飯前小菜…… 各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅固的根、莖、葉、果均可做為製造泡菜的原料。當然，咱們還需要一些配料如：鹽、薑片、花椒、茴香、黃酒等。 製造泡菜必不可少的天然是泡菜壇。咱們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗能夠密封的罈子，它能夠使泡菜在缺氧的情況下加快發酵，發生很多乳酸。如沒有泡菜壇，也可用別的容器替代，但要求容器口大而密封緊密，不能透氣。 泡菜鹽滷的製法：將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽徹底溶解後，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以滷水淹到罈子的3／5為宜）。待滷水徹底冷卻後，再放入菜塊。 配料能夠依據各自不同的口味恰當新增，假如喜愛葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒。 泡製前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗淨晾於，切成條（塊），人壇醃製。菜要裝滿，儘量少留空地，以液麵接近壇口，鹽水吞沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。初次7～10天后即成。 做好的泡菜如食用時不適口味，還能夠作些調整：不脆能夠加點酒；太酸能夠加些鹽；發黴變味，則是壇中熱氣太高，或取用東西不乾淨所引起，此刻應將黴點去掉，參加食鹽和少數白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天黴味天然消失。如發現泡菜軟爛發臭，闡明泡菜已蛻變，不能食用，菜滷也不能再用。 在初次製造泡菜時，可恰當加些醋或糖，以加快發酵，新增乳酸，縮短泡菜製造時刻。如用陳湯製造泡菜，2～3天后即可食用。泡菜滷用的次數越多，泡出的菜越是幽香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數量，恰當補充些鹽、花椒、薑片、白酒。 取食泡菜要運用專筷，切不可帶油，防止油與生水進入壇中。泡菜不能長時刻寄存，要隨泡隨吃。壇口水槽要堅持清潔，並常常換水注滿。 假如喜愛辣味，能夠將泡菜撈出後切成恰當鉅細的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在四川餐館裡常有的“四川泡菜”了 。 特別特別引薦用這些原料做泡菜：白蘿蔔皮、紅蘿蔔（外面紅色，裡邊白的那種）、圓白菜和菜花的莖和杆、豇豆、嫩姜…… 泡椒醬、泡椒油作為仿製調料，在泡椒系列菜中運用得較廣泛，行業上均選用二金條泡辣椒製造，它們的詳細製法為： 泡椒醬：泡椒醬製法類似於剁椒醬，是把二金條泡辣椒絞碎成茸或剁成茸後，參加適量泡姜米、野山椒末、蒜米攪勻即成。別的，依據詳細的菜例也可在上述製法基礎上，參加適量郫縣豆瓣、餈粑辣椒調味，以新增泡椒醬的渾厚滋味及辣味。 泡椒油：泡椒油具有色澤紅亮、辣香味濃的特色，用於泡椒菜餚，可起著增香、賦色、提味的效果。其製法是：淨鍋上火加精煉油3000克燒熱，放入剁成茸的二金條泡辣椒1000克，再參加100克餈粑辣椒，用小火熬製約1小時，起鍋盛入容器中，待冷卻後，潷取面上的油脂即成泡椒油。在熬製泡椒油時，也可參加少數八角、香葉、桂皮、三柰新增香味，但切忌用量過多，避免限制了泡辣椒的本味。