膨化食品是指商場和街頭巷尾商販出售的爆米花、爆酥條和某些小食品。這些食品小兒都很愛吃，可是家長也許有所不知，常吃這些小食品，容易造成鉛損害。 鉛對人體是有毒的。1994年全球鉛中毒預防大會上確定了鉛中毒診斷標準：血鉛水平超過或等於每1000毫升血液0.843微摩爾。據研究，血鉛水平超過100毫升血液10微克對兒童就會產生不良影響，每上升10微克，孩子的智商將下降6～8分，身高將降低1.3釐米。國家食品衛生標準規定，每公斤糕點含鉛量不能超過0.5毫克，可小商販們出售的爆米花含鉛量遠遠超過了這個標準。鉛是多親和性毒物，主要損害神經系統、造血系統、血管和消化系統。一旦血鉛水平升高，兒童就會出現智力和行為問題，如多動、好鬥、脾氣不好，或出現呼吸道感染、貧血、泌尿系統感染。 當前，鉛汙染的情況很嚴重，如汽車尾氣、裝修用油漆、學習用具、兒童玩具，已對兒童的健康構成了威脅。小兒神經系統發育尚未成熟，血腦屏障還不健全，但他們的腸道對鉛吸收率卻很高。在這種情況下，再常吃含鉛量高的膨化食品，就更容易導致慢性鉛中毒，所以家長應儘量不給自己的孩子吃膨化食品。 膨化食物是垃圾食物中的其中一種.它最大的危害是含鉛毒,積聚在人體內難以排出.血液裡鉛含量高時,會影響神經系統,心血管系統,消化系統和造血系統,造成精神呆滯,厭食,貧血,嘔吐等症狀. 故膨化食物還是少吃為妙! 膨化食品的種類和原理 膨化食品，國外又稱擠壓食品、噴爆食品、輕便食品等，是近些年國際上發展起來的一種新型食品。它以穀物、豆類、薯類、蔬菜等為原料，經膨化裝置的加工，製造出品種繁多，外形精巧，營養豐富，酥脆香美的食品。因此，獨具一格地形成了食品的一大類。由於生產這種膨化食品的裝置結構簡單，操作容易，裝置投資少，收益快，所以發展得非常迅速，並表現出了極大的生命力。 由於用途和裝置的不同，膨化食品有以下三種類型：一是用擠壓式膨化機，以玉米和薯類為原料生產小食品；二是用擠壓式膨化機，以植物蛋白為原料生產組織狀蛋白食品(植物肉)；三是以穀物、豆類或薯類為原料，經膨化後製成主食。除了試製出間接加熱式膨化機外，還用精糧膨化粉試製成多種膨化食品。 種類 1.主食類：燒餅、麵包、饅頭、煎餅等。 2.油茶類：膨化麵茶。 3.軍用食品：壓縮餅乾。 4.糕點類：桃酥、爐果、八件、酥類糕點、月餅、印糕、蛋卷等。 5.小食品類：米花糖、涼糕等。 6.冷食類：冰糕、冰棒的填充料。 上述食品中，有些品種如膨化麵茶、印糕、壓縮餅乾等全部是用膨化粗糧製成的；有些品種只摻入一定比例的膨化粗糧。 膨化技術雖屬於物理加工技術，但卻具有本身的特點。膨化不僅可以改變原料的外形、狀態，而且改變了原料中的分子結構和性質，並形成了某些新的物質。 原理 當把糧食置於膨化器以後，隨著加溫、加壓的進行，糧粒中的水分呈過熱狀態，糧粒本身變得柔軟，當到達一定高壓而啟開膨化器蓋時，高壓迅速變成常壓，這時糧粒內呈過熱狀態的水分便一下子在瞬間汽化而發生強烈爆炸，水分子可膨脹約2 000倍，巨大的膨脹壓力不僅破壞了糧粒的外部形態，而且也拉斷了糧粒內在的分子結構，將不溶性長鏈澱粉切短成水溶性短鏈澱粉、糊精和糖，於是膨化食品中的不溶性物質減少了，水溶性物質增多了。詳見下表： 膨化前後食品中水浸出物變化表(%) 成分 玉米 高梁米 膨化前 膨化後 膨化前 膨化後 水浸出物 6.35 36.82 2.3 27.32 澱粉 62.36 57.54 68.86 64.04 糊精 0.76 3.24 0.24 1.92 還原糖 0.76 1.18 0.63 0.93 膨化後除水溶性物質增加以外，一部分澱粉變成了糊精和糖。膨化過程改變了原料的物質狀態和性質，併產生了新的物質，也就是說運用膨化這種物理手段，使製品發生了化學性質的變化，這種現象給食品加工理論研究提出了一個新的課題。 把食品中的澱粉分解為糊精和糖的過程，一般是在人們的消化器官中發生的，即當人們把食物吃進口腔後，藉助唾液中澱粉酶的作用，才能使澱粉裂解，變成糊精、麥芽糖，最後變成葡萄糖被人體吸收。而膨化技術起到了澱粉酶的作用，即當食物還沒有進入口腔前，就使澱粉發生了裂解過程，從這個意義上講，膨化裝置等於延長了人們的消化器官。這就增加了人體對食物的消化過程，提高了膨化食品的消化吸收率。因此，可以認為膨化技術是一種很科學、理想的食品加工技術。 膨化技術的另一特點是，它可以使澱粉徹底α化。以前使食品成熟的熱加工技術如烘烤、蒸煮等，也可以使食品的生澱粉即β澱粉變成α澱粉，即所謂α化。但是這些製品經放置一段時間後，已經展開的α澱粉，又收縮恢復為β澱粉，也就是所謂“回生”或“老化”。這是所有含澱粉的食品普遍存在的現象。這些食品經“老化”後，體形變硬，食味變劣，消化率降低。這是由於澱粉α化不徹底的原因。 膨化技術可以使澱粉徹底α化，已經變成的α澱粉，經放置後也不能復原成β澱粉，於是食品保持了柔軟、良好風味和較高的消化率，這是膨化技術優越於其它物理加工方法的又一特徵，它為粗糧細作開闢了一個新的加工領域。 優點 1.改善了口感和食味：粗糧經膨化後，粗硬組織結構受到破壞，再也看不出粗糧的樣，吃不出粗糧的味，口感柔軟，食味改善、好吃。 2.食用方便：粗糧經膨化後，已成為熟食，可以直接用開水衝食，或製成壓縮食品，或稍經加工即可製成多種食品。食用間便、節省時間。只要糧食部門或廠礦、企業、機關、學校供應膨化粉，在家庭或集體食堂都可以加工調製，成為名符其實的方便食品。 3.營養成分的儲存率和消化率高；膨化過程對營養成分的儲存率如何，見表1～3。從表中的資料來看，膨化食品的營養成分儲存率和消化率都是比較高的，這就說明膨化過程對食品的營養並沒有影響，其消化率比未膨化的還要高些。 4.易於儲存：糧食經膨化，等於進行了一次高溫滅菌，膨化粉的水分含量都降低到10%以下，這樣低的水分，限制了蟲、黴滋生，加強了它們在儲存中的穩定性，適於較長期儲存，並宜於製成戰備軍糧，改善其食用品質。 5.價格便宜：應用間接加熱膨化機，每公斤玉米加工成膨化粉後，加工費約為6分，也就是說每公斤膨化玉米粉的售價是2角6分。中國地方職工每月每人按10公斤粗糧計，每人的月開支只增加6角，這是人們在經濟上能夠承擔的。如果將來研製成連續自動膨化機，則其加工費還可再降低。 表1 膨化前後營養成分含量表 營養成分 玉米 高梁米 膨化前 膨化後 膨化前 膨化後 水分% 16.80 9.6 14 9.2 蛋白質% 10.20 10.17 9.45 9.49 維生素B2 0.68 1.08 0.94 1.17 (毫克/克) 表2 膨化食品維生素含量表 類別 膨化粗大米 粗大米飯 維生素B1(毫克/克) 0.53 0.30 維生素B2(毫克/克) 0.10 0.10 維生素B6(毫微克/克) 100.00 83.40 給生素E(毫克/克) 7.72 7.79 表3 膨化食品消化率試驗表 類別 蛋白質消化率% 碳水化合物消化率% 膨化粗大米 83.80 99.45 粗大米飯 75.93 99.10 精大米飯 82.57 99.78
膨化食品是指商場和街頭巷尾商販出售的爆米花、爆酥條和某些小食品。這些食品小兒都很愛吃，可是家長也許有所不知，常吃這些小食品，容易造成鉛損害。 鉛對人體是有毒的。1994年全球鉛中毒預防大會上確定了鉛中毒診斷標準：血鉛水平超過或等於每1000毫升血液0.843微摩爾。據研究，血鉛水平超過100毫升血液10微克對兒童就會產生不良影響，每上升10微克，孩子的智商將下降6～8分，身高將降低1.3釐米。國家食品衛生標準規定，每公斤糕點含鉛量不能超過0.5毫克，可小商販們出售的爆米花含鉛量遠遠超過了這個標準。鉛是多親和性毒物，主要損害神經系統、造血系統、血管和消化系統。一旦血鉛水平升高，兒童就會出現智力和行為問題，如多動、好鬥、脾氣不好，或出現呼吸道感染、貧血、泌尿系統感染。 當前，鉛汙染的情況很嚴重，如汽車尾氣、裝修用油漆、學習用具、兒童玩具，已對兒童的健康構成了威脅。小兒神經系統發育尚未成熟，血腦屏障還不健全，但他們的腸道對鉛吸收率卻很高。在這種情況下，再常吃含鉛量高的膨化食品，就更容易導致慢性鉛中毒，所以家長應儘量不給自己的孩子吃膨化食品。 膨化食物是垃圾食物中的其中一種.它最大的危害是含鉛毒,積聚在人體內難以排出.血液裡鉛含量高時,會影響神經系統,心血管系統,消化系統和造血系統,造成精神呆滯,厭食,貧血,嘔吐等症狀. 故膨化食物還是少吃為妙! 膨化食品的種類和原理 膨化食品，國外又稱擠壓食品、噴爆食品、輕便食品等，是近些年國際上發展起來的一種新型食品。它以穀物、豆類、薯類、蔬菜等為原料，經膨化裝置的加工，製造出品種繁多，外形精巧，營養豐富，酥脆香美的食品。因此，獨具一格地形成了食品的一大類。由於生產這種膨化食品的裝置結構簡單，操作容易，裝置投資少，收益快，所以發展得非常迅速，並表現出了極大的生命力。 由於用途和裝置的不同，膨化食品有以下三種類型：一是用擠壓式膨化機，以玉米和薯類為原料生產小食品；二是用擠壓式膨化機，以植物蛋白為原料生產組織狀蛋白食品(植物肉)；三是以穀物、豆類或薯類為原料，經膨化後製成主食。除了試製出間接加熱式膨化機外，還用精糧膨化粉試製成多種膨化食品。 種類 1.主食類：燒餅、麵包、饅頭、煎餅等。 2.油茶類：膨化麵茶。 3.軍用食品：壓縮餅乾。 4.糕點類：桃酥、爐果、八件、酥類糕點、月餅、印糕、蛋卷等。 5.小食品類：米花糖、涼糕等。 6.冷食類：冰糕、冰棒的填充料。 上述食品中，有些品種如膨化麵茶、印糕、壓縮餅乾等全部是用膨化粗糧製成的；有些品種只摻入一定比例的膨化粗糧。 膨化技術雖屬於物理加工技術，但卻具有本身的特點。膨化不僅可以改變原料的外形、狀態，而且改變了原料中的分子結構和性質，並形成了某些新的物質。 原理 當把糧食置於膨化器以後，隨著加溫、加壓的進行，糧粒中的水分呈過熱狀態，糧粒本身變得柔軟，當到達一定高壓而啟開膨化器蓋時，高壓迅速變成常壓，這時糧粒內呈過熱狀態的水分便一下子在瞬間汽化而發生強烈爆炸，水分子可膨脹約2 000倍，巨大的膨脹壓力不僅破壞了糧粒的外部形態，而且也拉斷了糧粒內在的分子結構，將不溶性長鏈澱粉切短成水溶性短鏈澱粉、糊精和糖，於是膨化食品中的不溶性物質減少了，水溶性物質增多了。詳見下表： 膨化前後食品中水浸出物變化表(%) 成分 玉米 高梁米 膨化前 膨化後 膨化前 膨化後 水浸出物 6.35 36.82 2.3 27.32 澱粉 62.36 57.54 68.86 64.04 糊精 0.76 3.24 0.24 1.92 還原糖 0.76 1.18 0.63 0.93 膨化後除水溶性物質增加以外，一部分澱粉變成了糊精和糖。膨化過程改變了原料的物質狀態和性質，併產生了新的物質，也就是說運用膨化這種物理手段，使製品發生了化學性質的變化，這種現象給食品加工理論研究提出了一個新的課題。 把食品中的澱粉分解為糊精和糖的過程，一般是在人們的消化器官中發生的，即當人們把食物吃進口腔後，藉助唾液中澱粉酶的作用，才能使澱粉裂解，變成糊精、麥芽糖，最後變成葡萄糖被人體吸收。而膨化技術起到了澱粉酶的作用，即當食物還沒有進入口腔前，就使澱粉發生了裂解過程，從這個意義上講，膨化裝置等於延長了人們的消化器官。這就增加了人體對食物的消化過程，提高了膨化食品的消化吸收率。因此，可以認為膨化技術是一種很科學、理想的食品加工技術。 膨化技術的另一特點是，它可以使澱粉徹底α化。以前使食品成熟的熱加工技術如烘烤、蒸煮等，也可以使食品的生澱粉即β澱粉變成α澱粉，即所謂α化。但是這些製品經放置一段時間後，已經展開的α澱粉，又收縮恢復為β澱粉，也就是所謂“回生”或“老化”。這是所有含澱粉的食品普遍存在的現象。這些食品經“老化”後，體形變硬，食味變劣，消化率降低。這是由於澱粉α化不徹底的原因。 膨化技術可以使澱粉徹底α化，已經變成的α澱粉，經放置後也不能復原成β澱粉，於是食品保持了柔軟、良好風味和較高的消化率，這是膨化技術優越於其它物理加工方法的又一特徵，它為粗糧細作開闢了一個新的加工領域。 優點 1.改善了口感和食味：粗糧經膨化後，粗硬組織結構受到破壞，再也看不出粗糧的樣，吃不出粗糧的味，口感柔軟，食味改善、好吃。 2.食用方便：粗糧經膨化後，已成為熟食，可以直接用開水衝食，或製成壓縮食品，或稍經加工即可製成多種食品。食用間便、節省時間。只要糧食部門或廠礦、企業、機關、學校供應膨化粉，在家庭或集體食堂都可以加工調製，成為名符其實的方便食品。 3.營養成分的儲存率和消化率高；膨化過程對營養成分的儲存率如何，見表1～3。從表中的資料來看，膨化食品的營養成分儲存率和消化率都是比較高的，這就說明膨化過程對食品的營養並沒有影響，其消化率比未膨化的還要高些。 4.易於儲存：糧食經膨化，等於進行了一次高溫滅菌，膨化粉的水分含量都降低到10%以下，這樣低的水分，限制了蟲、黴滋生，加強了它們在儲存中的穩定性，適於較長期儲存，並宜於製成戰備軍糧，改善其食用品質。 5.價格便宜：應用間接加熱膨化機，每公斤玉米加工成膨化粉後，加工費約為6分，也就是說每公斤膨化玉米粉的售價是2角6分。中國地方職工每月每人按10公斤粗糧計，每人的月開支只增加6角，這是人們在經濟上能夠承擔的。如果將來研製成連續自動膨化機，則其加工費還可再降低。 表1 膨化前後營養成分含量表 營養成分 玉米 高梁米 膨化前 膨化後 膨化前 膨化後 水分% 16.80 9.6 14 9.2 蛋白質% 10.20 10.17 9.45 9.49 維生素B2 0.68 1.08 0.94 1.17 (毫克/克) 表2 膨化食品維生素含量表 類別 膨化粗大米 粗大米飯 維生素B1(毫克/克) 0.53 0.30 維生素B2(毫克/克) 0.10 0.10 維生素B6(毫微克/克) 100.00 83.40 給生素E(毫克/克) 7.72 7.79 表3 膨化食品消化率試驗表 類別 蛋白質消化率% 碳水化合物消化率% 膨化粗大米 83.80 99.45 粗大米飯 75.93 99.10 精大米飯 82.57 99.78