一：紅燒牛肉

1

、牛肉切塊。鍋裡水燒開。牛肉放進去大火燒

1分鐘。取出洗淨。

2

、牛肉入鍋，加開水，沒過牛肉

2寸。加桂皮，茴香，蔥段，

薑片，料酒。中火

1小時。

3

、另取炒鍋，少許油爆香大蒜顆粒，加辣豆瓣醬，川花椒，

料酒，醬油同炒

2分鐘。

4

、把炒好的調味醬加入牛肉鍋中，加冰糖繼續煮

1

小時。其間

翻幾次，嘗味，酌情新增醬油

/

冰糖。

5

、到汁濃肉爛關掉火即成。

一定不能吝嗇火頭。沒有這麼酥爛就不好吃了。燒的過程也

可以

讓牛肉更加入味

二：蔥爆牛肉

腱子肉

750克（或黃瓜肉）

，大蔥白

120克，芝麻

50克（焙好）

，大蒜瓣，生薑末

3克，醬油

50克，辣椒麵

1克，豆油

40克，幹蘑菇

6朵，大米飯

250克，黃酒

25克，精鹽

5克，味精

2克，

米醋

10克，芝麻油

25克。

1

、牛腱子肉洗淨，去筋膜，用清水浸泡

2小時後，撈出，控幹，切成小方塊，再搗成薄片，

把大蔥白洗淨，切成滾刀片。

2

、牛肉放入瓷碗內，放入芝麻，大蒜末、生薑末、醬油

25克，辣椒麵、黃酒、味精攪拌均勻，醃漬，使牛肉滲進調味料。

3

、幹蘑菇水發後，洗淨，

去蒂，切長絲。

4

、炒鍋內倒入豆油，燒八成熱，放入牛肉片、蘑菇絲、大蔥白絲爆炒熟，

放入大蒜末、米醋、精鹽、味精炒勻，淋芝麻油，出鍋。

5

、食用時，同熱大米飯一起同吃 即可

三：水煮牛肉

牛肉

500克。

離筍尖

100克、蒜苗

50克。幹辣椒

15克、醬油

10克、鄲縣豆瓣

20克、醒糟汁

10克、鹽

2克、花椒

3克、素油

75克、料酒

10克、豆粉

15克、鮮湯

50克。

牛肉切成長約

5釐米，寬

3釐米、厚

0.3釐米的片，加鹽、水豆粉、醒糟汁拌勻。萵筍尖切成

約長

6釐米的薄片。蒜苗切成長約

4.5釐米的節，鄲縣豆瓣剁細。炒鍋置旺火上，下油燒熱，

放辣椒煸至呈深紅色取出，

剁細。

鍋內下豆瓣炳出色，

下剁細的辣椒和蒿筍尖炒幾下，

摻鮮

湯，加料酒、醬油和蒜苗，煮至蒜苗斷生，揀出離筍尖和蒜苗盛於窩盤內。肉片抖散入鍋，

待沸時撥散，煮熟後起鍋，舀蓋在盤中菜上，撒上辣椒末、花椒麵，再澆上沸油即成。

四：麻辣牛肉乾做法

製作一般經過選肉、切塊、配料、醃肉、熬煎、曬乾、烘烤等工序。

1

、選購肥壯的老齡牛的精淨肉。切塊厚

1釐米，大

3釐米，長

5釐米。配料為花生油、醬油、

香料、蒜頭、糖、酒、胡椒粉等

2

、將生牛肉放入鍋中煮去血水（不需要煮多長時間，覺得血水出得差不多就可以了

3

、煮幾分鐘後撈起牛肉。

4

、將去過血水的牛肉切成粗條。此時的牛肉中間還是生的，這不要緊，一會兒還要繼續加

工，會讓它

“

成熟

”

的

5

、鍋中倒入油，稍多一

6

、油燒熟後，將火開小一點，放入切好的牛肉條不停地翻炒

7

、炒得鍋中的油都變得清亮了

8

、注意，一直是用中、小火炒哈。直炒到牛肉變成深褐色，而且感覺牛肉已經炒幹了，就

可以將鍋中多餘的油倒出

9

、這時需要準備好辣椒麵、花椒麵、芝麻和鹽。

（這是我前幾天做第二批次香腸時剩下的

辣椒麵、花椒麵和芝麻的混合物

10

、

先將鹽放入鍋中拌勻，

再放入海椒面、

花椒麵、

芝麻拌勻。

（此時的火已經開到最小了）

五：咖哩牛肉

用料：牛肉適量，洋蔥一到兩隻，土豆四、五個

調味料：生油適量、花椒十幾粒、姜一小塊、白葡萄酒（或料酒）少許、咖哩粉

15

克左右、

鹽適量、開水

做法：

1

、將牛肉切成一寸見方的塊，洋蔥切絲，土豆去皮切

2

釐米見方的塊，將咖哩粉用

300ml

開水化開備用；

2

、在鍋中加入清水，放入牛肉塊、姜塊、白葡萄酒少許，大火燒開後移下灶。去除姜塊，

洗淨牛肉待用；

3

、大火座鍋，熱後加油，待油溫後放入花椒粒炒香，再加入洋蔥翻炒。洋蔥吃油後加入牛

肉翻炒，然後加入土豆塊一同翻炒；

4

、然後倒入化好的咖哩，攪拌均勻蓋鍋蓋大火燉開，再轉小火燜，其間不時攪拌，並按個人口味嘗試 是否需要加鹽