家庭的乳酪製作裝置： 加熱鍋（50升以上） 鋼絲網 紗布 酸度計 溫度計 攪動棒 橡膠手套（中長袖） 重物（壓榨凝乳用） 食鹽 保險盒 發酵劑（新鮮牛奶含有發酵菌） 凝乳酶（後文詳解） 注意事項： 加熱鍋要用兩層式隔水加熱 製作空間衛生狀況嚴格消毒 以上任何問題都有可能導致莫名其妙的失敗，所以一定要認真檢查各個環節。 第一步——收集奶源，乳酪顧名思義，你要用奶來進行製作這種食品。你可以看一下身邊有哪種奶類。製作乳酪的奶源大體分牛奶、羊奶。 牛奶——奶牛奶、水牛奶、犛牛奶、黃牛奶 羊奶——山羊奶、綿羊奶 城市中一般很少有新鮮的奶源，靠近城市邊緣的地區，會有少量奶源。如果無法弄到新鮮未經消毒的奶，就無法制造最傳統的乳酪。那你還是另想他法吧！袋裝的巴氏殺菌全脂牛奶也可以考慮，但質量相對差一些，另外含有穩定劑與防腐劑的成分，也會讓發酵失敗（防腐劑也會殺死身為微生物的乳酸菌）。除非你確定這種奶源成品沒有這些成分，否則，還是老老實實的尋找真正的鮮奶去吧！ 關鍵環節介紹 製作奶源： 使用63攝氏度低溫殺菌的牛奶，因為經過高溫消毒的牛奶已經不能作為原料。如果你是從奶牛飼養戶處弄來的鮮奶，除了過濾加溫消毒外，你還要提前告知供應商，不要在擠奶的前一天，過分餵奶牛很多水，那樣會降低牛奶質量。 消毒環節： 在製造過程中，有害微生物，總是出現在你意想不到的地方。或者成熟乳酪的時候讓你功敗垂成，或者滋生有害的黴菌斑（新增黴菌方式的乳酪不計在內），被汙染的乳酪不能食用，所以製造乳酪的工具，一定要力所能及的範圍內消毒。由於雙手也有很多細菌，同時製作乳酪過程中需要接觸熱水，建議戴上消毒的橡膠手套。 溫度控制： 不要小看溫度的控制，很多製作乳酪必須的乳酸菌，發酵溫度都有相應的溫度範圍，例如，乳酪中嗜熱鏈球菌屬於高溫發酵菌種，在加熱牛奶的過程中，低於發酵溫度，就會出現產酸不足，雖然有的乳酪不太需要產酸凝乳，而需要凝乳酶直接凝乳，但是適當的風味，無疑新增很多意味，更極大豐富乳酪的品種。但溫度過高，卻會延長凝乳的時間，同時出現蒸煮味道。 1、不時用溫度計測量溫度。 2、牛奶不要直接加熱，要隔水加熱。（大小套鍋） 酸度計的應用： 測定發酵階段的工具，評估乳酸菌起效程度。 發酵劑和凝乳酶： 先將發酵劑放入少量預熱牛奶中“完全”溶化。凝乳酶需要用純淨水搖勻溶化使用。 以上幾點，是製作乳酪的基本注意事項。如果你足夠耐心，並希望永遠的愛這種完美食物。那就耐心的去準備，不要希望一下就成功，恆心更加重要。曾經一位義大利廚師，學會三種乳酪的製作方法，用了整整九年的時間。 “豪達”乳酪的製作方法，這種乳酪的特點相信大家已經稍有了解。它成熟的時間比較短、口味清淡，非常適合華人的口味。 基本材料： 牛奶：20升 發酵劑：4克 凝乳酶：4克 溫度進行第一階段：32度期間 1、溫熱牛奶 2、加入發酵劑、 3、切割凝乳 溫度進行第二階段：40度期間 4、凝乳酶 5、加壓力 溫度進行第三階段：常溫 6、成型 7、加壓 8、加鹽 9、成熟——5攝氏度 詳細步驟解釋： 一、溫熱牛奶，將牛奶放入雙層加熱鍋，並緩慢加熱到32攝氏度，加入用牛奶融化後的發酵劑，並攪拌5分鐘，充分均勻。然後靜置一個半小時，再加入用純淨水溶解的凝乳酶稍加溫到40度，再靜置30分鐘。本階段有個中間加熱的環節，希望大家不要忘記。 二、切割凝乳，牛奶經過發酵劑的發酵產酸、凝乳酶的凝結作用，這時候的牛奶已經成塊了，就要準備切割凝乳，有一個把握切割時機的方法，那就是用手插入凝結的牛奶塊中，緩緩向上撈起，牛奶塊呈現北方豆腐腦攪動的破裂形狀。這時候你就要抓緊時間了。 切割凝乳，並不是用菜刀來進行的，而是U型刀，工廠用切割柵。如果你實在找不到，你可以想任何辦法，把凝乳切割成2釐米見方的凝塊，在這種狀態下置放10分鐘。至於用什麼方法，開動腦筋去吧！古代的乳酪製造者，可沒有什麼現代工具。記住，是2釐米見方的凝乳塊。 三、凝乳攪拌加溫 靜置10分鐘後，你需要輕輕攪拌，是攪拌而不是攪碎！用勺子背，朝一個方向慢慢攪拌10分鐘，半透明的乳清，就會迅速排出。放入一個金屬網籃（目的是隔開凝乳，方便舀乳清）把鍋內乳清舀出1/3。拿出金屬籃，慢慢新增熱水，一邊新增一邊攪拌。用5分鐘左右時間，將溫度上升到40攝氏度，然後置放20分鐘，再次攪拌，直到粉碎，就像渣狀。 四、加壓 把這些凝乳碎塊，放到紗布中過濾，並且輕輕擠壓，排除乳清。凝乳連帶紗布，放入盆中，上面壓一塊乾淨的重物，可以是加工後的石塊。靜置30分鐘，等待乳塊進一步發酵。 五、成型 取出變硬的凝乳塊，切割成3-4釐米的長方形，一起放入帶孔的模具，帶孔是為了方便繼續排出乳清。上方套入一個小的同形模具，放上石塊繼續加壓。因為這次石塊不能直接壓到凝乳塊上了。這次的加壓，需要1小時。 六、加鹽 取出凝乳塊，正反倒置後重新包裹加壓6-8小時。你是否看到成功的曙光呢？取出凝乳表面噴霧一些醫用酒精消毒，然後在乳塊表面灑上食鹽，這樣可以防止雜菌。但食鹽一定要衛生新鮮的。 七、成熟乾燥 這時候，你要把乳酪常溫下（25攝氏度）乾燥3天，再用酒精噴灑一便消毒。繼續存放3-4天。並把乳酪完全密封，存放在5攝氏度冰箱內2-3周，等待最後成熟。 一 1.鮮奶加熱，放入細砂榶，拌均勻後加入吉力丁片，待涼到入容器中，放入冰箱即可? 2.自制草莓醬:把草莓打成泥，放入鍋子中加熱，倒入細砂糖，等榶溶解，呈濃稠狀，放涼後冰起來，就完成啦~ 3.香濃的乳酪，淋上草莓醬，很好吃 4.動手做看看吧!材料請斟酌唷~吉力丁片很難買，通常一大盒，食品原料行才有賣唷~!!!吉力丁粉的話，做起來有怪味，不太建議唷!! 二 北京乳酪的做法: 500毫升奶加熱，放二小勺糖（可多，可少，也可不放！），放溫！ 酒釀（醪糟又叫酒釀更通俗的說法是江米酒或糯米酒)8大勺,準備4個瓷碗 將酒釀倒入瓷碗，每個碗裡倒2勺，再把放溫的奶加入，用勺混合一下！放入烤箱，120-150度，30分，覆膜，放入冰箱！2-4個小時後取出即可. 沒有烤箱，微波爐成不成沒試過。記得好像蒸30分鐘也可以。 酒釀我是自己釀的，味兒很濃。超市有賣的，但不要買加水的那種，要原汁的。 三 梅園乳酪的做法 1）先把牛奶煮開，晾涼，適量放入白糖。 2）加入醪糟汁，醪糟和牛奶的比例大約是1：4，攪拌均勻。 3）上鍋大火蒸15－20分鐘後出鍋，晾涼，大功告成！ 就這麼簡單！ 幾點注意事項： 1.牛奶一定要煮開以後再蒸！ 2.醪糟不要太多，否則味道不正！ 3.一定要晾涼再吃，否則會感覺很水！最好冷藏一會再吃！ 原料 牛奶…………………………………250ml 棉花糖………………………………一包 水果…………………………………隨意 做法 1．將牛奶倒入鍋內加熱。 2．再將棉花糖倒入鍋內攪拌融化。 3．棉花糖完全融化後關火倒入容器備用。 4．將水果切成丁狀後，適量加入盛有牛奶棉花糖的容器中，再放入冰箱內冷凍3個小時（最好放在冷藏室內冷凍而不要放在冷凍室內冷凍） 5．3個小時後，從冰箱取出後冰淇淋乳酪就做好啦！
家庭的乳酪製作裝置： 加熱鍋（50升以上） 鋼絲網 紗布 酸度計 溫度計 攪動棒 橡膠手套（中長袖） 重物（壓榨凝乳用） 食鹽 保險盒 發酵劑（新鮮牛奶含有發酵菌） 凝乳酶（後文詳解） 注意事項： 加熱鍋要用兩層式隔水加熱 製作空間衛生狀況嚴格消毒 以上任何問題都有可能導致莫名其妙的失敗，所以一定要認真檢查各個環節。 第一步——收集奶源，乳酪顧名思義，你要用奶來進行製作這種食品。你可以看一下身邊有哪種奶類。製作乳酪的奶源大體分牛奶、羊奶。 牛奶——奶牛奶、水牛奶、犛牛奶、黃牛奶 羊奶——山羊奶、綿羊奶 城市中一般很少有新鮮的奶源，靠近城市邊緣的地區，會有少量奶源。如果無法弄到新鮮未經消毒的奶，就無法制造最傳統的乳酪。那你還是另想他法吧！袋裝的巴氏殺菌全脂牛奶也可以考慮，但質量相對差一些，另外含有穩定劑與防腐劑的成分，也會讓發酵失敗（防腐劑也會殺死身為微生物的乳酸菌）。除非你確定這種奶源成品沒有這些成分，否則，還是老老實實的尋找真正的鮮奶去吧！ 關鍵環節介紹 製作奶源： 使用63攝氏度低溫殺菌的牛奶，因為經過高溫消毒的牛奶已經不能作為原料。如果你是從奶牛飼養戶處弄來的鮮奶，除了過濾加溫消毒外，你還要提前告知供應商，不要在擠奶的前一天，過分餵奶牛很多水，那樣會降低牛奶質量。 消毒環節： 在製造過程中，有害微生物，總是出現在你意想不到的地方。或者成熟乳酪的時候讓你功敗垂成，或者滋生有害的黴菌斑（新增黴菌方式的乳酪不計在內），被汙染的乳酪不能食用，所以製造乳酪的工具，一定要力所能及的範圍內消毒。由於雙手也有很多細菌，同時製作乳酪過程中需要接觸熱水，建議戴上消毒的橡膠手套。 溫度控制： 不要小看溫度的控制，很多製作乳酪必須的乳酸菌，發酵溫度都有相應的溫度範圍，例如，乳酪中嗜熱鏈球菌屬於高溫發酵菌種，在加熱牛奶的過程中，低於發酵溫度，就會出現產酸不足，雖然有的乳酪不太需要產酸凝乳，而需要凝乳酶直接凝乳，但是適當的風味，無疑新增很多意味，更極大豐富乳酪的品種。但溫度過高，卻會延長凝乳的時間，同時出現蒸煮味道。 1、不時用溫度計測量溫度。 2、牛奶不要直接加熱，要隔水加熱。（大小套鍋） 酸度計的應用： 測定發酵階段的工具，評估乳酸菌起效程度。 發酵劑和凝乳酶： 先將發酵劑放入少量預熱牛奶中“完全”溶化。凝乳酶需要用純淨水搖勻溶化使用。 以上幾點，是製作乳酪的基本注意事項。如果你足夠耐心，並希望永遠的愛這種完美食物。那就耐心的去準備，不要希望一下就成功，恆心更加重要。曾經一位義大利廚師，學會三種乳酪的製作方法，用了整整九年的時間。 “豪達”乳酪的製作方法，這種乳酪的特點相信大家已經稍有了解。它成熟的時間比較短、口味清淡，非常適合華人的口味。 基本材料： 牛奶：20升 發酵劑：4克 凝乳酶：4克 溫度進行第一階段：32度期間 1、溫熱牛奶 2、加入發酵劑、 3、切割凝乳 溫度進行第二階段：40度期間 4、凝乳酶 5、加壓力 溫度進行第三階段：常溫 6、成型 7、加壓 8、加鹽 9、成熟——5攝氏度 詳細步驟解釋： 一、溫熱牛奶，將牛奶放入雙層加熱鍋，並緩慢加熱到32攝氏度，加入用牛奶融化後的發酵劑，並攪拌5分鐘，充分均勻。然後靜置一個半小時，再加入用純淨水溶解的凝乳酶稍加溫到40度，再靜置30分鐘。本階段有個中間加熱的環節，希望大家不要忘記。 二、切割凝乳，牛奶經過發酵劑的發酵產酸、凝乳酶的凝結作用，這時候的牛奶已經成塊了，就要準備切割凝乳，有一個把握切割時機的方法，那就是用手插入凝結的牛奶塊中，緩緩向上撈起，牛奶塊呈現北方豆腐腦攪動的破裂形狀。這時候你就要抓緊時間了。 切割凝乳，並不是用菜刀來進行的，而是U型刀，工廠用切割柵。如果你實在找不到，你可以想任何辦法，把凝乳切割成2釐米見方的凝塊，在這種狀態下置放10分鐘。至於用什麼方法，開動腦筋去吧！古代的乳酪製造者，可沒有什麼現代工具。記住，是2釐米見方的凝乳塊。 三、凝乳攪拌加溫 靜置10分鐘後，你需要輕輕攪拌，是攪拌而不是攪碎！用勺子背，朝一個方向慢慢攪拌10分鐘，半透明的乳清，就會迅速排出。放入一個金屬網籃（目的是隔開凝乳，方便舀乳清）把鍋內乳清舀出1/3。拿出金屬籃，慢慢新增熱水，一邊新增一邊攪拌。用5分鐘左右時間，將溫度上升到40攝氏度，然後置放20分鐘，再次攪拌，直到粉碎，就像渣狀。 四、加壓 把這些凝乳碎塊，放到紗布中過濾，並且輕輕擠壓，排除乳清。凝乳連帶紗布，放入盆中，上面壓一塊乾淨的重物，可以是加工後的石塊。靜置30分鐘，等待乳塊進一步發酵。 五、成型 取出變硬的凝乳塊，切割成3-4釐米的長方形，一起放入帶孔的模具，帶孔是為了方便繼續排出乳清。上方套入一個小的同形模具，放上石塊繼續加壓。因為這次石塊不能直接壓到凝乳塊上了。這次的加壓，需要1小時。 六、加鹽 取出凝乳塊，正反倒置後重新包裹加壓6-8小時。你是否看到成功的曙光呢？取出凝乳表面噴霧一些醫用酒精消毒，然後在乳塊表面灑上食鹽，這樣可以防止雜菌。但食鹽一定要衛生新鮮的。 七、成熟乾燥 這時候，你要把乳酪常溫下（25攝氏度）乾燥3天，再用酒精噴灑一便消毒。繼續存放3-4天。並把乳酪完全密封，存放在5攝氏度冰箱內2-3周，等待最後成熟。 一 1.鮮奶加熱，放入細砂榶，拌均勻後加入吉力丁片，待涼到入容器中，放入冰箱即可? 2.自制草莓醬:把草莓打成泥，放入鍋子中加熱，倒入細砂糖，等榶溶解，呈濃稠狀，放涼後冰起來，就完成啦~ 3.香濃的乳酪，淋上草莓醬，很好吃 4.動手做看看吧!材料請斟酌唷~吉力丁片很難買，通常一大盒，食品原料行才有賣唷~!!!吉力丁粉的話，做起來有怪味，不太建議唷!! 二 北京乳酪的做法: 500毫升奶加熱，放二小勺糖（可多，可少，也可不放！），放溫！ 酒釀（醪糟又叫酒釀更通俗的說法是江米酒或糯米酒)8大勺,準備4個瓷碗 將酒釀倒入瓷碗，每個碗裡倒2勺，再把放溫的奶加入，用勺混合一下！放入烤箱，120-150度，30分，覆膜，放入冰箱！2-4個小時後取出即可. 沒有烤箱，微波爐成不成沒試過。記得好像蒸30分鐘也可以。 酒釀我是自己釀的，味兒很濃。超市有賣的，但不要買加水的那種，要原汁的。 三 梅園乳酪的做法 1）先把牛奶煮開，晾涼，適量放入白糖。 2）加入醪糟汁，醪糟和牛奶的比例大約是1：4，攪拌均勻。 3）上鍋大火蒸15－20分鐘後出鍋，晾涼，大功告成！ 就這麼簡單！ 幾點注意事項： 1.牛奶一定要煮開以後再蒸！ 2.醪糟不要太多，否則味道不正！ 3.一定要晾涼再吃，否則會感覺很水！最好冷藏一會再吃！ 原料 牛奶…………………………………250ml 棉花糖………………………………一包 水果…………………………………隨意 做法 1．將牛奶倒入鍋內加熱。 2．再將棉花糖倒入鍋內攪拌融化。 3．棉花糖完全融化後關火倒入容器備用。 4．將水果切成丁狀後，適量加入盛有牛奶棉花糖的容器中，再放入冰箱內冷凍3個小時（最好放在冷藏室內冷凍而不要放在冷凍室內冷凍） 5．3個小時後，從冰箱取出後冰淇淋乳酪就做好啦！