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  • 1 # 快樂與我同行9

    說到這高湯,可是大有講究,「高湯,就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西,大抵是可以用水的地方,若用高湯代替,這菜做出來,就會鮮美許多。比如那烤麩,要用到水煮,若是用高湯去煮,這鮮味就會滲透到烤麩裡去;而那魚翅、鮑魚之類,本身並不怎麼鮮,就更要用高湯來把鮮味引出來,叫做「吊鮮」。高湯的製作,民間各不相同,最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的;差一點的,用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的,也是民間飯店用得最多的,是用豬下水和豬血混燉,據說味道相當鮮,但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」,就像給極虛之人用極補之藥,為法所不取。

      葷菜長用的高湯是以肉骨,雞身等熬煮而成,燉高湯的時候,要用冷水,蓋過裡面的物料,加酒以去葷物的腥味,但是切忌放蔥姜等物,以防和菜奪味,把水燒沸以後,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨酥肉爛,方才可以。焐高湯,一定要用水火,火大則湯不清,光是如此,還不夠,等到燉好了,要把湯水泌出,再用布濾過雜質,冷卻後,颳去上層的凍油。然後把湯重新燒沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的時候,要一邊倒入一邊攪拌湯水,那樣蛋清會裹住湯裡的混濁之物,等到蛋清燒老,撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯,這種高湯,才能當做水用。這湯清的學問,一般人不知道,只是拿個雞煮煮,燒菜的時候,從裡面舀上一勺加加,這種高湯,不清且油,還是不放的好。而且,也不是什麼菜都可以用高湯的,比如豆腐衣,就不能用高湯,取其純清之故;再比如燒海鮮,宜用雞湯不能用肉湯;這裡面的講究,多著呢。燒好的高湯,可以裝入塑膠袋冷凍起來,隨用隨取,如果下班沒有時間做湯,只要拿出一包來,加熱後放些蔬菜,就是一道好湯。高湯,是烹調的基本,因此,哪怕是淨素的菜,也用素高湯一說。素高湯,多用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成;我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯,果真鮮美異常,而且那香味較之葷湯,更有一種高雅的品味

      高湯(鮮湯)一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類

      1、毛湯

      毛湯大量用於普通烹調,餐廚中常常連續滾煮,連續取用補水。

      原料:雞骨,鴨骨,豬骨,碎肉,豬皮等,無特別要求。

      火侯:冷水煮滾,去沫,放入蔥姜酒,小火慢煮幾小時。

      出湯率:原料的3—5倍。

      2、奶湯

      原料:選用雞鴨豬骨,豬爪,豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。

      火侯:原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,文火慢滾至湯稠呈乳白色。出湯率:原料的1—2倍。

      3、清湯

      清湯分普通清湯和精製清湯。

      (1)普通清湯:

      原料:老母雞(自然放養的老母雞),配部分瘦豬肉。

      火侯:原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,隨後改小火,保持湯麵微開,翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯,火侯過小則鮮香味不濃。

      出湯率:原料的1-2倍。

      (2)精製清湯(上湯,頂湯,單吊湯,雙吊湯)

      取普通清湯用紗布過濾。取雞肉斬成肉茸,放蔥姜酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放入清湯,旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火,不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後,除盡雞茸。這一精製過程叫"吊湯"。精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。

      清湯是制湯中最難制的湯,也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用於魚翅,海參或高檔清鮮湯餚。

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