食鹽不僅是人們膳食中不可缺少的調味品，而且是人體中不可缺少的物質成分。它的主要成分是氯化鈉，是一種中性的無機鹽顯示的味道。其味鹹，性寒，入胃、腎、大小腸經，具有清熱解毒、涼血潤燥、滋腎通便、殺蟲消炎、催吐止瀉的功能。
從生理角度看，鹽對維持人體健康有著重要意義：
鹽能協助人體消化食物。鹽的鹹味，能刺激人的味覺，增加口腔唾液分泌，從而增進食慾和提高食物消化率。
鹽能參加體液代謝。鹽是體液的重要成分，高溫作業的人，出汗過多，需要補充含食飲料；吐瀉過多的人，要輸入生理鹽水；大失血的人也要急飲溫鹽水等，這些都是因為鹽能起到維持人體滲透壓及酸鹼平衡的作用。
鹽能滅菌。《禮心》雲："雞初鳴，鹹盥漱"。用鹽擦牙可潔齒、固齒、殺菌。用鹽水沖洗創口，可殺菌防止感染。用鹽飯膏熱敷，能止關節腫痛。用鹽醃肉、醃菜，可防腐殺菌便於儲存。
鹽能引藥入腎。鹹味入腎，補腎的藥物，宜鹽湯送下，使之歸入腎經，強腎健體。
鹽可引火歸元。《重慶堂隨筆》雲："鹽味最鹹……屬火無疑。但味雖屬火而性下行，虛火上頭者，飲淡鹽湯即降，故為引火歸元之妙品，吐衄不止者，鹽滷浸足可愈"。
鹽類物質在溶液或唾液中電離後，其陽離子被味細胞膜上的蛋白質分子中的羧基或磷酸基吸附而產生鹹味。各種中性無機鹽的鹹味性質，部分由它溶於水後的離子所決定，陽離子和陰離子均對鹹味的形成產生影響，但主要取決於陽離子，而陰離子則影響著鹹味的強弱和其它副味的產生。
鹽在溶液中，具有較高的滲透力，烹調時，能提出原料中的汁味。又因它是強電解質，故能提高原料中蛋白質的水化能力，使部分蛋白質變性。因此，鹽在烹調中的最主要作用是增強菜餚的風味和調味作用。
鹽能提鮮菜餚，使之口味鮮美
魚、肉、禽、畜、蛋、菌類、蔬菜等烹飪原料，都或多或少存在著一些核苷酸、琥珀酸、肌苷酸等呈鮮味的某些氨基酸，但這些氨基酸自身的鮮味並不明顯，只有與鈉離子結合形成鈉鹽，才能呈現出明顯的鮮味來。多好、多香的菜餚沒有鹽，也難以提味、增鮮。
鹽能使肉料細嫩，突出風味
在烹調初加工中，菜餚事先碼味，都必須使用一定量的鹽，這不僅是烹飪中的加工工藝，而且是保持菜餚鮮嫩適口的重要程式。熘肉片在上漿時，肉片中在加入少量的水分後，還要再加少量鹽。由於鹽的作用，使肉片吃足了水分。然後再加入水澱粉、雞蛋清拌和，將吸足水分的肉片緊緊包裹住。經過這樣碼味上漿後的肉片，烹製出菜餚來遠比以前要細嫩得多。
鹽能調和五味
"鹹能引甜"。在純糖溶液中加入一定比例的鹽，這種糖鹽是合液比純糖水更甜，且味道醇和可口。由於酸對味覺的刺激很大，人在食醋時，總會有難以下嚥的感覺，若加入適量鹽調味，就可使酸辣汁、薑汁、糖醋汁等複合味顯得更為協調，味道醇厚悠長。這是因為鹽有很強的滲透結合能力，使之與其它味料共同發生使用的結果，實際上調製任何複合味都離不了鹽作底味。糖醋里脊少了鹽，糖酸味讓人難以下嚥，甚至作嘔；加了鹽，以鹽調糖酸，壓了異味，提了香味，風味更佳。
鹽能收斂凝固
如果在打糝時，感到較稀，或肉茸與水分離，加上適量的鹽，順著一個方向用力攪動，不一會兒糝變得幹稠起來。這是因為低濃度的鹽能提高蛋白質的水化能力，使茸糊中的自由水減少，而與蛋白質牢牢地結合起來，增加了水化層的厚度，從而使其粘稠。
由於鹽有使蛋白質凝固變性的作用，所以在熬製奶湯時，切忌先放鹽。否則湯汁就不會乳白、稠釅。
何時放鹽因料而異。這是在烹調中，合理用鹽的普通原則。
烹製用鹽也要視菜而定。乾煸牛肉需在烹調加熱前放鹽調底味，促使肉類原料脫水入味；而乾煸冬筍、乾煸蘿蔔絲則須先煸幹水分後，再放鹽或其它佐料。
總之，鹽作為調味品，不僅是人生理的需要，也是烹調過程中調味的需要。鹽的性味功能決定了它無論於人體還是於調味都起著酸、苦、甘、辛任何其它"味"不可替代的作用，無愧為是"百味之將"。
食鹽不僅是人們膳食中不可缺少的調味品，而且是人體中不可缺少的物質成分。它的主要成分是氯化鈉，是一種中性的無機鹽顯示的味道。其味鹹，性寒，入胃、腎、大小腸經，具有清熱解毒、涼血潤燥、滋腎通便、殺蟲消炎、催吐止瀉的功能。
從生理角度看，鹽對維持人體健康有著重要意義：
鹽能協助人體消化食物。鹽的鹹味，能刺激人的味覺，增加口腔唾液分泌，從而增進食慾和提高食物消化率。
鹽能參加體液代謝。鹽是體液的重要成分，高溫作業的人，出汗過多，需要補充含食飲料；吐瀉過多的人，要輸入生理鹽水；大失血的人也要急飲溫鹽水等，這些都是因為鹽能起到維持人體滲透壓及酸鹼平衡的作用。
鹽能滅菌。《禮心》雲："雞初鳴，鹹盥漱"。用鹽擦牙可潔齒、固齒、殺菌。用鹽水沖洗創口，可殺菌防止感染。用鹽飯膏熱敷，能止關節腫痛。用鹽醃肉、醃菜，可防腐殺菌便於儲存。
鹽能引藥入腎。鹹味入腎，補腎的藥物，宜鹽湯送下，使之歸入腎經，強腎健體。
鹽可引火歸元。《重慶堂隨筆》雲："鹽味最鹹……屬火無疑。但味雖屬火而性下行，虛火上頭者，飲淡鹽湯即降，故為引火歸元之妙品，吐衄不止者，鹽滷浸足可愈"。
鹽類物質在溶液或唾液中電離後，其陽離子被味細胞膜上的蛋白質分子中的羧基或磷酸基吸附而產生鹹味。各種中性無機鹽的鹹味性質，部分由它溶於水後的離子所決定，陽離子和陰離子均對鹹味的形成產生影響，但主要取決於陽離子，而陰離子則影響著鹹味的強弱和其它副味的產生。
鹽在溶液中，具有較高的滲透力，烹調時，能提出原料中的汁味。又因它是強電解質，故能提高原料中蛋白質的水化能力，使部分蛋白質變性。因此，鹽在烹調中的最主要作用是增強菜餚的風味和調味作用。
鹽能提鮮菜餚，使之口味鮮美
魚、肉、禽、畜、蛋、菌類、蔬菜等烹飪原料，都或多或少存在著一些核苷酸、琥珀酸、肌苷酸等呈鮮味的某些氨基酸，但這些氨基酸自身的鮮味並不明顯，只有與鈉離子結合形成鈉鹽，才能呈現出明顯的鮮味來。多好、多香的菜餚沒有鹽，也難以提味、增鮮。
鹽能使肉料細嫩，突出風味
在烹調初加工中，菜餚事先碼味，都必須使用一定量的鹽，這不僅是烹飪中的加工工藝，而且是保持菜餚鮮嫩適口的重要程式。熘肉片在上漿時，肉片中在加入少量的水分後，還要再加少量鹽。由於鹽的作用，使肉片吃足了水分。然後再加入水澱粉、雞蛋清拌和，將吸足水分的肉片緊緊包裹住。經過這樣碼味上漿後的肉片，烹製出菜餚來遠比以前要細嫩得多。
鹽能調和五味
"鹹能引甜"。在純糖溶液中加入一定比例的鹽，這種糖鹽是合液比純糖水更甜，且味道醇和可口。由於酸對味覺的刺激很大，人在食醋時，總會有難以下嚥的感覺，若加入適量鹽調味，就可使酸辣汁、薑汁、糖醋汁等複合味顯得更為協調，味道醇厚悠長。這是因為鹽有很強的滲透結合能力，使之與其它味料共同發生使用的結果，實際上調製任何複合味都離不了鹽作底味。糖醋里脊少了鹽，糖酸味讓人難以下嚥，甚至作嘔；加了鹽，以鹽調糖酸，壓了異味，提了香味，風味更佳。
鹽能收斂凝固
如果在打糝時，感到較稀，或肉茸與水分離，加上適量的鹽，順著一個方向用力攪動，不一會兒糝變得幹稠起來。這是因為低濃度的鹽能提高蛋白質的水化能力，使茸糊中的自由水減少，而與蛋白質牢牢地結合起來，增加了水化層的厚度，從而使其粘稠。
由於鹽有使蛋白質凝固變性的作用，所以在熬製奶湯時，切忌先放鹽。否則湯汁就不會乳白、稠釅。
何時放鹽因料而異。這是在烹調中，合理用鹽的普通原則。
烹製用鹽也要視菜而定。乾煸牛肉需在烹調加熱前放鹽調底味，促使肉類原料脫水入味；而乾煸冬筍、乾煸蘿蔔絲則須先煸幹水分後，再放鹽或其它佐料。
總之，鹽作為調味品，不僅是人生理的需要，也是烹調過程中調味的需要。鹽的性味功能決定了它無論於人體還是於調味都起著酸、苦、甘、辛任何其它"味"不可替代的作用，無愧為是"百味之將"。