黑巧克力 大克魯（Grand Cru）巧克力： 這一詞語是法國瓦爾胡那公司在1986年創造的，當初是為他們的瓜那佳（Guanaja）黑巧克力取的名，這種巧克力僅用了南美洲的可可豆製作。大克魯這個詞不意味著質素的絕對保證，因此要警惕一些廉價的仿冒品，尤其在法國。 未加糖巧克力（Brut,FDA稱作苦巧克力）： 在美國，FDA（Food and Drug Administration,美國食品及藥物管理局）把這種巧克力描述為不含糖的巧克力，但它可能含有一些天然的或人工合成的調味劑。它通常被用來烹調食物。它們幾乎就是味道差的等同詞。 特苦型巧克力（Extra Amer）： 一般把可可固形物含量在75%-85%的巧克力歸於此類。這一般是巧克力的上限。 苦巧克力（Amer）： 可可固形物含量在50%-70%之間的巧克力歸於此類。所有的大克魯巧克力都屬於此類。 苦甜巧克力（Bittersweet）（FDA35%+）： 除非品嚐的苦甜巧克力的可可固形物含量遠遠高於允許的35%的最低含量，否則的話，無論用哪一種可可豆製作，這種巧克力不會因為它的甜味給人留下很深的印象。 半甜巧克力（Semisweet）： 在美國有這個叫法，但在FDA的任何分類中卻沒有這種術語。它介於苦甜巧克力之間，在英國和愛爾蘭隨處可見的幾種黑巧克力的一種。 甜巧克力（Sweet）（FDA15%+）： 可可固形物含量15%，是一種含量非常低的巧克力，不明白製造商在裡面加了些什麼成分。 考維曲（Couverture）： 被巧克力工藝師和糕點師用來作為原材料的巧克力，法華人稱之考維曲（couverture）。考維曲的法國定義是含至少 31%的可可脂的巧克力，這一含量大約是我們平常所食用的巧克力的兩倍。巧克力工藝師和糕點師選擇這種巧克力作為食品塗層，是為了獲得光澤的外觀，而且他具有速融的特徵，容易操作。這種巧克力不太容易在零售商店和超市看到，只有一些專業製作者才使用它。 牛奶巧克力 牛奶巧克力最能反映一個國家巧克力的口味。它最初是瑞士人發明的，因此一度是瑞士的專利產品，直到現在一些世界上最好的牛奶巧克力仍然出產於瑞士。想比黑巧克力，牛奶巧克力的風味要少些微妙之處，而且可可豆的摻混工序也不用那麼精確。 白巧克力 白巧克力由可可脂、糖和牛奶混合製作而成，它的好壞更難區分。當然還是要注意是否油膩感太強，注意是否甜味過多，斷面是否光潔。 有機型巧克力 可可的栽培生產通常離不開殺蟲劑和化肥，但在潮溼的熱帶氣候下真菌會大量的繁殖，對此最好的接軍辦法就是培育強壯的雜交可可苗，但這會對可可豆的風味帶來負面影響，如今市面上的有機型巧克力的風味要略勝一籌，原因就是它是用這種雜交可可苗產的可可豆製作的。 夾心巧克力 鮑林斯（Boilings）夾心巧克力： 在這些巧克力夾心中，包含焦糖、奶油沙司和奶油軟糖等，它們都是以蔗糖和葡萄糖為基料的。黃油和其他牛奶製品賦予巧克力不同的質地，而混合醬料煮沸的溫度是產品柔軟度或硬度的決定性因素。這種夾心產品在英國、美國甚至比利時都非常流行。 奶油加巧克力和軟糖夾心巧克力： 這些巧克力的夾心是用蔗糖、水和葡萄糖製作而成的。在糖漿中還包括糖晶體，通常還會有一些水果和其他的調味劑，外面用調和好的巧克力塗層。 鬆脆（Croquant）夾心巧克力： “Croquant”這個詞字面上的意思是發出嘎啦嘎啦的聲音，它指的是融化糖漿中加有碎杏仁粒或碎榛果粒。每個國家都有自己的加入法。在英國和美國，有時常用花生來代替杏仁和榛果仁。 吉安杜佳（Gianduja）夾心巧克力： 這是用磨的很碎的杏仁、榛果仁或胡桃仁和糖，與黑巧克力或牛奶一起混合製得的。常常以小包裝的圓三角形出現，外面包有錫箔。 杏仁蛋白軟糖（Marzipan）夾心巧克力： 這是用融化糖漿和磨得很碎的杏仁混合製成的。常常用阿月渾子調香，通常外面用調溫好的巧克力塗層。 果仁糖（Paraline）夾心巧克力： 這種產品與吉安杜佳夾心巧克力很相似，只是它通常用牛奶巧克力或黑巧克力塗層。在比利時，這種巧克力很受歡迎，它攪打過的甜甜的奶油夾心成為比利時巧克力的一個特色品種。 牛軋糖（Nougat）夾心巧克力： 它也被稱為蒙特裡馬（Montelimar）夾心，這是用一個以製造業而聞名的法國小鎮來命名的。在義大利，它被稱為蜂蜜杏仁糖，（tottone）夾心，而在西班牙，被稱做突倫夾心。它是用一種由攪成泡沫狀的蛋清和煮過的糖或蜂蜜，以及堅果、果脯混合製成的。 特拉伏特（truffles）夾心巧克力，帕勒特（Palet）夾心巧克力和伽納徹（ganache）夾心巧克力： 這些是最能體現巧克力風味的品種，伽納徹夾心巧克力是一種巧克力和奶油的混合物，通常還加入一些黃油。會在可可粉、糖霜或磨得很細的堅果粉中滾過，形成一種簡單的特拉伏勒夾心巧克力。但通常情況下，它是浸塗或塗上一層調溫過的巧克力。帕勒特夾心巧克力，就像扁平的伽納徹巧克力夾心。一種塗層方法是把一塊圓形或方形的伽納徹巧克力夾心浸入調溫過的巧克力中，然後在一塊大理石板上輕拍，大理石板上覆蓋著金葉粒，這樣可以在巧克力底部留下富有特徵的兩三道痕跡。製作帕勒特巧克力和特拉伏特巧克力最關鍵的技術，在於製作味道清淡的伽納徹巧克力，使它的風味與外層巧克力塗衣的風味相得益彰。
黑巧克力 大克魯（Grand Cru）巧克力： 這一詞語是法國瓦爾胡那公司在1986年創造的，當初是為他們的瓜那佳（Guanaja）黑巧克力取的名，這種巧克力僅用了南美洲的可可豆製作。大克魯這個詞不意味著質素的絕對保證，因此要警惕一些廉價的仿冒品，尤其在法國。 未加糖巧克力（Brut,FDA稱作苦巧克力）： 在美國，FDA（Food and Drug Administration,美國食品及藥物管理局）把這種巧克力描述為不含糖的巧克力，但它可能含有一些天然的或人工合成的調味劑。它通常被用來烹調食物。它們幾乎就是味道差的等同詞。 特苦型巧克力（Extra Amer）： 一般把可可固形物含量在75%-85%的巧克力歸於此類。這一般是巧克力的上限。 苦巧克力（Amer）： 可可固形物含量在50%-70%之間的巧克力歸於此類。所有的大克魯巧克力都屬於此類。 苦甜巧克力（Bittersweet）（FDA35%+）： 除非品嚐的苦甜巧克力的可可固形物含量遠遠高於允許的35%的最低含量，否則的話，無論用哪一種可可豆製作，這種巧克力不會因為它的甜味給人留下很深的印象。 半甜巧克力（Semisweet）： 在美國有這個叫法，但在FDA的任何分類中卻沒有這種術語。它介於苦甜巧克力之間，在英國和愛爾蘭隨處可見的幾種黑巧克力的一種。 甜巧克力（Sweet）（FDA15%+）： 可可固形物含量15%，是一種含量非常低的巧克力，不明白製造商在裡面加了些什麼成分。 考維曲（Couverture）： 被巧克力工藝師和糕點師用來作為原材料的巧克力，法華人稱之考維曲（couverture）。考維曲的法國定義是含至少 31%的可可脂的巧克力，這一含量大約是我們平常所食用的巧克力的兩倍。巧克力工藝師和糕點師選擇這種巧克力作為食品塗層，是為了獲得光澤的外觀，而且他具有速融的特徵，容易操作。這種巧克力不太容易在零售商店和超市看到，只有一些專業製作者才使用它。 牛奶巧克力 牛奶巧克力最能反映一個國家巧克力的口味。它最初是瑞士人發明的，因此一度是瑞士的專利產品，直到現在一些世界上最好的牛奶巧克力仍然出產於瑞士。想比黑巧克力，牛奶巧克力的風味要少些微妙之處，而且可可豆的摻混工序也不用那麼精確。 白巧克力 白巧克力由可可脂、糖和牛奶混合製作而成，它的好壞更難區分。當然還是要注意是否油膩感太強，注意是否甜味過多，斷面是否光潔。 有機型巧克力 可可的栽培生產通常離不開殺蟲劑和化肥，但在潮溼的熱帶氣候下真菌會大量的繁殖，對此最好的接軍辦法就是培育強壯的雜交可可苗，但這會對可可豆的風味帶來負面影響，如今市面上的有機型巧克力的風味要略勝一籌，原因就是它是用這種雜交可可苗產的可可豆製作的。 夾心巧克力 鮑林斯（Boilings）夾心巧克力： 在這些巧克力夾心中，包含焦糖、奶油沙司和奶油軟糖等，它們都是以蔗糖和葡萄糖為基料的。黃油和其他牛奶製品賦予巧克力不同的質地，而混合醬料煮沸的溫度是產品柔軟度或硬度的決定性因素。這種夾心產品在英國、美國甚至比利時都非常流行。 奶油加巧克力和軟糖夾心巧克力： 這些巧克力的夾心是用蔗糖、水和葡萄糖製作而成的。在糖漿中還包括糖晶體，通常還會有一些水果和其他的調味劑，外面用調和好的巧克力塗層。 鬆脆（Croquant）夾心巧克力： “Croquant”這個詞字面上的意思是發出嘎啦嘎啦的聲音，它指的是融化糖漿中加有碎杏仁粒或碎榛果粒。每個國家都有自己的加入法。在英國和美國，有時常用花生來代替杏仁和榛果仁。 吉安杜佳（Gianduja）夾心巧克力： 這是用磨的很碎的杏仁、榛果仁或胡桃仁和糖，與黑巧克力或牛奶一起混合製得的。常常以小包裝的圓三角形出現，外面包有錫箔。 杏仁蛋白軟糖（Marzipan）夾心巧克力： 這是用融化糖漿和磨得很碎的杏仁混合製成的。常常用阿月渾子調香，通常外面用調溫好的巧克力塗層。 果仁糖（Paraline）夾心巧克力： 這種產品與吉安杜佳夾心巧克力很相似，只是它通常用牛奶巧克力或黑巧克力塗層。在比利時，這種巧克力很受歡迎，它攪打過的甜甜的奶油夾心成為比利時巧克力的一個特色品種。 牛軋糖（Nougat）夾心巧克力： 它也被稱為蒙特裡馬（Montelimar）夾心，這是用一個以製造業而聞名的法國小鎮來命名的。在義大利，它被稱為蜂蜜杏仁糖，（tottone）夾心，而在西班牙，被稱做突倫夾心。它是用一種由攪成泡沫狀的蛋清和煮過的糖或蜂蜜，以及堅果、果脯混合製成的。 特拉伏特（truffles）夾心巧克力，帕勒特（Palet）夾心巧克力和伽納徹（ganache）夾心巧克力： 這些是最能體現巧克力風味的品種，伽納徹夾心巧克力是一種巧克力和奶油的混合物，通常還加入一些黃油。會在可可粉、糖霜或磨得很細的堅果粉中滾過，形成一種簡單的特拉伏勒夾心巧克力。但通常情況下，它是浸塗或塗上一層調溫過的巧克力。帕勒特夾心巧克力，就像扁平的伽納徹巧克力夾心。一種塗層方法是把一塊圓形或方形的伽納徹巧克力夾心浸入調溫過的巧克力中，然後在一塊大理石板上輕拍，大理石板上覆蓋著金葉粒，這樣可以在巧克力底部留下富有特徵的兩三道痕跡。製作帕勒特巧克力和特拉伏特巧克力最關鍵的技術，在於製作味道清淡的伽納徹巧克力，使它的風味與外層巧克力塗衣的風味相得益彰。