開始準備食材，大頭魚，黃豆芽，雞蛋清，姜，蒜，豆瓣醬，幹辣椒，花椒，鹽，定分，料酒以上所有的食材各適量準備。準備好了食材以後下面就開始教大家制作了，把草魚去曬，內臟處理乾淨把魚頭切下來，魚尾留用，沿著中間魚骨把魚肉片成兩片。魚的皮朝下，斜刀切除魚身的大刺片，再切成薄厚適中的魚片。姜、蒜切片，幹辣椒掰成小段。魚片中倒入一個蛋清，加鹽、料酒、澱粉抓勻後醃製二十分鐘。黃豆芽掐根部，洗淨備用，黃豆芽入加入少許鹽的清水中煮至軟、至熟撈出。鋪在裝魚的容器底部。然後把鍋洗乾淨，鍋燒熱以後倒入油，下花椒慢炸兩分鐘。倒入幹辣椒和豆瓣醬，炒出香味和紅油。

辣椒變色以後撈出一半的花椒和辣椒待用，將蒜片和姜倒入鍋裡面，炒出香味以後倒入魚頭，尾和魚骨炒勻。炒好以後把鍋中加入適量的熱水，水要加的蓋過魚就可以了。水燒開以後把魚片一片片的放在鍋裡面，並用筷子輕輕攪散。煮到魚變色至熟，約一到兩分鐘就可以了。然後找個乾淨的湯盤，把鍋中的魚片和魚湯倒在鋪好的豆芽碗裡。然後把事先準備好的花椒和辣椒鋪在碗裡面，淋入熱油就可以吃了。

姜切末，蒜切末，香菜切末，蔥切末，辣椒切塊，切出魚肉，將魚骨切段，魚頭對切，魚刺切段，魚肉切段。

雞蛋取清，魚肉加料酒，加鹽，加入胡椒粉，攪拌，加入蛋清攪拌，加入澱粉攪拌均勻。

開火，將魚頭魚尾放入水中，加入胡椒粉，燉20分鐘，湯汁倒入碗中備用。

開火，鍋中加油預熱，加入郫縣豆瓣醬，加入黃豆芽翻炒，加入魚骨翻炒，倒入魚湯燉15分鐘，撈出豆芽和魚骨裝碗，將魚頭和魚尾擺在碗的前後。

將魚肉下鍋燉熟，蓋在魚骨上，將湯汁淋在魚肉上，加蒜末，加薑末，加蔥末，加花椒，加入幹辣椒。

開火，油入鍋燒熟，均勻淋在碗中，撒白芝麻，撒香菜，完成。

水煮魚的做法

1.準備好所需食材，可在買時，讓老闆把魚殺好、去鱗

2.殺魚時會有殘留魚鱗，用刀刮乾淨表面的魚鱗和粘液，洗淨魚肚裡面的血及黑膜

竅門:去除黑膜可起到很大的去腥作用，一定要清洗乾淨

3.去腥線:在魚頭和魚尾處各切一刀，切到魚骨就行，從魚頭切開處會看到一個小白點，用手輕輕抽出來，就是腥線，兩側各有一條，都要取出來，切去頭和尾，剪掉魚鰭

竅門:去除腥線，可再次起到去腥作用，兩條都要取出來

4.沿中間魚骨將魚肉片成兩片，剔除腹部的大刺

5.順著魚肉的紋路片，魚肉尾部方向在左，右手持刀，斜刀片魚片，魚片中放入一個蛋清，加1/4茶匙鹽、1湯匙料酒、2湯匙澱粉抓勻後醃製20分鐘

6.剃下的魚骨切成段，魚頭剁成兩半，姜、蒜切片，取2湯匙郫縣豆瓣醬切碎一些，100克幹辣椒剪成小段

竅門:如果想吃超辣的，幹辣椒要選用小的、超辣的品種

7.燒一鍋開水，將300克黃豆芽放入煮熟後撈出，鋪在裝水煮魚的容器底部，鍋燒熱，倒入200毫升植物油，冷油放2湯匙麻椒小火炸約2分鐘，出香味

竅門:水煮魚打底的菜還可換為大白菜、生菜，如用生菜不用焯水，直接洗淨鋪下面就行

8.倒入幹辣椒，小火慢慢翻炒約3分鐘，待辣椒變色，嘗下變脆後，盛出一半的油和麻椒、辣椒待用，將蒜片、薑片和豆瓣醬倒入鍋中，開大火炒出香味

竅門:炒辣椒時一定要用小火慢慢炒，這樣炒出來的辣椒又脆又香，還不會糊

9.倒入魚頭、魚尾、魚骨炒勻加熱水，水量以能沒過魚為好

10.水燒開後，將魚肉一片一片放入鍋中，並用筷子輕輕攪散，煮到魚片變色至熟，約1至2分鐘，即可

竅門:煮時間別長了，否則魚片不嫩，也會煮爛

11.將煮好的魚倒入鋪好豆芽的碗中，事先盛出的一半油和辣椒麻椒稍加熱一下(不加熱也可以)，倒在魚片上，撒少許香菜裝飾即可

水煮魚做法

原料：魚（因人而異，自己選擇）

配料：湯底料（超市有水煮魚或重慶湯底料賣，沒有這個就不好吃）花椒 、幹辣椒段 、鹽、 雞精 、胡椒粉、 澱粉 、薑片 、蔥段 、料酒 、郫縣豆瓣醬、 辣椒粉、 蛋清、香菜、配菜（自己喜歡，可放可不放）

步驟：1：把魚去骨，切夾刀片，不要太薄也不要太厚，用鹽、澱粉、蛋青、胡椒、料酒，拌勻入味！

2：用鍋燒大量的油，儘量燒熱一點，然後拿一個大碗，把花椒和辣椒麵放如碗裡，然後把燒熱的油

倒進碗裡待用，這樣辣椒油和花椒油都有了，吃的時候還不會很多辣椒麵和花椒！因為花椒味濃

3：在鍋裡倒上點油，把湯底料和郫縣豆瓣醬、薑片、蔥段放鍋裡爆香，然後把魚骨下鍋裡炸一下，

然後往鍋裡倒水，（水適中）有配菜的把配菜也下下去，蓋上鍋蓋，把那些料煮出味來！

4：把煮好的魚骨和配菜撈出來，用盆裝著，再把湯燒開，開了之後就把醃好的魚片放入湯內滑一下

把魚肉滑到9成熟就可以，要不然會太老不好吃，滑好之後就把湯和魚片一起倒入盆中！

5：把剛才弄的花椒油和辣椒油倒入鍋內，別把辣椒和花椒的渣也倒進去了哦，放上點幹辣椒段，

把油燒熱，炸出辣椒的香味，待油熱之後，直接把燒熱的油倒入裝魚的盆中，這樣9成熟的魚片就

剛好熟了。再往盆裡放上幾根香菜，色香味具全的水煮魚就出來了

水煮魚發源於重慶渝北區，歷史三十餘年，是重慶江湖菜中很有影響力的菜品之一，秉承了“江水煮江魚”的做法，調味以鹽為主，加上幹辣椒、青花椒足以做出麻辣鮮香的口味，如同水上人家做魚一樣的簡單。

用料

黃豆芽

相剋宜搭

300克

草魚（三斤左右）

1條

鹽

30克

青花椒

20克

味精

少許

色拉油

500克

乾紅椒

100克

綠豆澱粉

30克

分步做法：

1先來處理魚：活草魚宰殺收拾乾淨，從尾部順魚脊骨片下魚身，自腮後切斷，另一面如法炮製。

2然後片下魚腹的大刺。

3斜刀30度左右片成2至3mm左右厚的魚片，儘量大小厚薄一致，以保證能同時成熟。

4取合適的容器裝魚片，放入足量的鹽。重慶師傅做的時候會新增少許味精。因為不再二次調味，這時放鹽的量決定了成菜的味道，一定要適中。

5用手把魚片抓勻抓起粘性醃製一下，一定要把鹽味抓進魚片裡。

6魚骨可以斬成幾節。

7準備好乾紅椒節和青花椒、香菜葉。

8用鹽水將黃豆芽煮熟，瀝水鋪在碗中墊底。

9滾水加鹽將魚頭、魚骨煮熟，五、六分鐘就可以了。

10撈出漁骨放在豆芽上。

11 在魚片中加入綠豆澱粉。

12抓勻抓粘，如太乾可加微量的水。

13水再滾時放入魚片，其間保持大火。

14魚片發白、打卷即撈出，不易久煮，時間不超過一分鐘。撈出魚片碼在魚骨上。

15煮魚片同時另起一鍋，將色拉油燒至七成熱，魚片煮熟時油鍋裡也投入乾紅椒節和青花椒炸香。

16至乾紅椒開始變棕紅色時，連油一起到入碗中。

17 點綴少許香菜葉，完成。

18可以上桌了。