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1 # 番茄營養師
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2 # Tian甜品研究所
蛋糕卷一般分為海綿蛋糕卷和戚風蛋糕卷兩種，其實這兩種卷卷做法正確的話都是不需要泡打粉的
海綿蛋糕主要是全蛋的打發注入空氣，使整個蛋糕膨髮長大，形成鬆軟的蛋糕組織，而戚風蛋糕主要是透過蛋白的打發來使整個蛋糕蓬鬆長大，相對於來說戚風蛋糕的膨脹力會比海綿蛋糕更強一些，而且海綿蛋糕裡面最後一步一般會加入黃油液體，會使得蛋糕體更加容易消泡一些。
所以有一些配方中間會新增少量的泡打粉來平衡一下由於製作不當而造成的蛋糊消泡，使得最後的成品不至於失敗。
如果製作方法正確、翻拌手法正確、打發狀態正確的情況下，其實並不需要放泡打粉，如果實在擔心消泡，適量少放一點即可，以後製作熟練了，也就不需要泡打粉啦~
希望回答能幫到你
不一定要用泡打粉，可以用新鮮雞蛋代替也行啊。 在蛋糕製作過程中，蛋白透過高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助於泡沫初期的形成，使之快速地打入空氣，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受攪拌的機械作用，產生了輕度變性。變性的蛋白質分子可以凝結成一層皮，形成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來，同時，由於表面張力的作用，使得蛋白泡沫收縮變成球形，加上蛋白膠體具有黏度和加入的麵粉原料附著在蛋白泡沫周圍，使泡沫變得很穩定，能保持住混入的氣體，加熱的過程中，泡沫內的氣體又受熱膨脹，使製品疏鬆多孔並具有一定的彈性和韌性。 新鮮的雞蛋膠體溶液稠度高，能打進氣體，保持氣體效能穩定；存放時間長的蛋不宜用來製作蛋糕。