茄子中存在一類叫“酚氧化酶”的物質,它見到氧氣之後,就會和茄子中豐富的“酚類”物質發生化學反應,產生一些有色的物質。反應時間越長,顏色越深,從紅變褐,從褐到黑。這種酶雖然討厭,卻也有弱點:一怕高溫,二怕酸,三怕維生素C,四是沒有氧氣就無法“幹壞事”。掌握這個規律,就可以輕鬆制服它 炒茄子時,最好適當多放油,加些花椒或蒜片炸香,放入茄子不斷翻動,在快熟時再放鹽和蒜調味,再加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑,味道又濃香可口。這是因為,油多的時候,茄子一下鍋就被油包裹住,首先就隔絕了空氣。油溫本來就高,油傳熱又比水快,於是茄子的溫度很快升高,超過70攝氏度,酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的維生素C和醋裡的酸,它就徹底沒有“作亂”的機會了。這樣炒茄子,即使不削皮也照樣保持比較好看的顏色。 做燒茄子時,因為先要把茄塊放在油鍋裡炸透,所以酶已經被充分地殺滅,撈出來放其他調料後,也不會再有變黑的事情發生了。但是,多數人家燒茄子為什麼還是會變黑呢?首先是油放得太少,不能充分地隔絕空氣,酶又不能徹底被燙失活,留下了後患。其次,鹽和醬油又放得太早,醃出不少水分來,有利於酶和酚類充分接近。再有,水的溫度升高很慢,所以茄子表面溫度也低,又為酶的“苟延殘喘”製造了機會。若是添些涼水,就更加糟糕,等到把茄子煮熟,早已是漆黑一鍋了! 不過,好看的茄子難免油脂過多,如果要吃熱量很低的茄子菜,最好採用蒸或烤的方式,如蒸茄子、拌茄泥等。
茄子中存在一類叫“酚氧化酶”的物質,它見到氧氣之後,就會和茄子中豐富的“酚類”物質發生化學反應,產生一些有色的物質。反應時間越長,顏色越深,從紅變褐,從褐到黑。這種酶雖然討厭,卻也有弱點:一怕高溫,二怕酸,三怕維生素C,四是沒有氧氣就無法“幹壞事”。掌握這個規律,就可以輕鬆制服它 炒茄子時,最好適當多放油,加些花椒或蒜片炸香,放入茄子不斷翻動,在快熟時再放鹽和蒜調味,再加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑,味道又濃香可口。這是因為,油多的時候,茄子一下鍋就被油包裹住,首先就隔絕了空氣。油溫本來就高,油傳熱又比水快,於是茄子的溫度很快升高,超過70攝氏度,酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的維生素C和醋裡的酸,它就徹底沒有“作亂”的機會了。這樣炒茄子,即使不削皮也照樣保持比較好看的顏色。 做燒茄子時,因為先要把茄塊放在油鍋裡炸透,所以酶已經被充分地殺滅,撈出來放其他調料後,也不會再有變黑的事情發生了。但是,多數人家燒茄子為什麼還是會變黑呢?首先是油放得太少,不能充分地隔絕空氣,酶又不能徹底被燙失活,留下了後患。其次,鹽和醬油又放得太早,醃出不少水分來,有利於酶和酚類充分接近。再有,水的溫度升高很慢,所以茄子表面溫度也低,又為酶的“苟延殘喘”製造了機會。若是添些涼水,就更加糟糕,等到把茄子煮熟,早已是漆黑一鍋了! 不過,好看的茄子難免油脂過多,如果要吃熱量很低的茄子菜,最好採用蒸或烤的方式,如蒸茄子、拌茄泥等。