茄子中存在一類叫“酚氧化酶”的物質，它見到氧氣之後，就會和茄子中豐富的“酚類”物質發生化學反應，產生一些有色的物質。反應時間越長，顏色越深，從紅變褐，從褐到黑。這種酶雖然討厭，卻也有弱點：一怕高溫，二怕酸，三怕維生素C，四是沒有氧氣就無法“幹壞事”。掌握這個規律，就可以輕鬆制服它 炒茄子時，最好適當多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不斷翻動，在快熟時再放鹽和蒜調味，再加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。這是因為，油多的時候，茄子一下鍋就被油包裹住，首先就隔絕了空氣。油溫本來就高，油傳熱又比水快，於是茄子的溫度很快升高，超過70攝氏度，酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的維生素C和醋裡的酸，它就徹底沒有“作亂”的機會了。這樣炒茄子，即使不削皮也照樣保持比較好看的顏色。 做燒茄子時，因為先要把茄塊放在油鍋裡炸透，所以酶已經被充分地殺滅，撈出來放其他調料後，也不會再有變黑的事情發生了。但是，多數人家燒茄子為什麼還是會變黑呢？首先是油放得太少，不能充分地隔絕空氣，酶又不能徹底被燙失活，留下了後患。其次，鹽和醬油又放得太早，醃出不少水分來，有利於酶和酚類充分接近。再有，水的溫度升高很慢，所以茄子表面溫度也低，又為酶的“苟延殘喘”製造了機會。若是添些涼水，就更加糟糕，等到把茄子煮熟，早已是漆黑一鍋了！ 不過，好看的茄子難免油脂過多，如果要吃熱量很低的茄子菜，最好採用蒸或烤的方式，如蒸茄子、拌茄泥等。
茄子中存在一類叫“酚氧化酶”的物質，它見到氧氣之後，就會和茄子中豐富的“酚類”物質發生化學反應，產生一些有色的物質。反應時間越長，顏色越深，從紅變褐，從褐到黑。這種酶雖然討厭，卻也有弱點：一怕高溫，二怕酸，三怕維生素C，四是沒有氧氣就無法“幹壞事”。掌握這個規律，就可以輕鬆制服它 炒茄子時，最好適當多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不斷翻動，在快熟時再放鹽和蒜調味，再加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。這是因為，油多的時候，茄子一下鍋就被油包裹住，首先就隔絕了空氣。油溫本來就高，油傳熱又比水快，於是茄子的溫度很快升高，超過70攝氏度，酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的維生素C和醋裡的酸，它就徹底沒有“作亂”的機會了。這樣炒茄子，即使不削皮也照樣保持比較好看的顏色。 做燒茄子時，因為先要把茄塊放在油鍋裡炸透，所以酶已經被充分地殺滅，撈出來放其他調料後，也不會再有變黑的事情發生了。但是，多數人家燒茄子為什麼還是會變黑呢？首先是油放得太少，不能充分地隔絕空氣，酶又不能徹底被燙失活，留下了後患。其次，鹽和醬油又放得太早，醃出不少水分來，有利於酶和酚類充分接近。再有，水的溫度升高很慢，所以茄子表面溫度也低，又為酶的“苟延殘喘”製造了機會。若是添些涼水，就更加糟糕，等到把茄子煮熟，早已是漆黑一鍋了！ 不過，好看的茄子難免油脂過多，如果要吃熱量很低的茄子菜，最好採用蒸或烤的方式，如蒸茄子、拌茄泥等。