1各種原料的配合要恰當。用料配得好，才可以有好的味道、好的色澤，引人喜愛。
2要注意刀功。切塊、絲、片、齊花等，均應嚴格注意大小、粗細、厚薄、深淺度等均勻相稱，使菜餚烷、煮、爆、炒時各種菜料成熟均勻。
3要恰當地配用油、鹽、醬、醋、花椒、辣椒、糖、酒、蔥、姜、茴香、咖哩等調味料。該用則用，不該用的就不用。同時應嚴格注意用量。如：宜白燒吃白汁的就不應放醬油，否則反而影響質量。又如椒鹽排骨、炒雞丁等可不用味精，燒素絲、湯類等應適當加味精。酒、蔥、姜、辣椒等有去腥氣、起香味的作用，在炒牛肉、羊肉、燒魚、蝦時都要用到。
4炒合菜的時候要掌握各種菜下鍋的先後次序和燒煮、爆炒……的時間。平時應區A各種菜的成熟率，隨時掌握，使各種菜成熟一致。炒肉絲、肉片之類的菜，加適量的澱粉，可防止肉類纖維的過分凝固而肉質變老，但所加澱粉量要恰當，如太少，肉絲、肉片仍發硬，太多了會把肉絲、肉片粘成一團，不好看，也不好吃。
5要掌握火候。火的熱度到了，就要把菜炒出來。熟練的廚師，炒菜時最注意搶火候關頭，幾翻、幾顛、幾A都有一定的經驗。吃“嫩”的燒得嫩，吃“酥”的燒得酥，吃“脆”的燒得脆，如果火候不當，就會影響菜餚質量。
6菜餚盛入盆碗，要注意用適當的盆碗，放的形狀還要保持美觀和整潔。不可在盆碗邊上、外面沾粘湯糊。
1各種原料的配合要恰當。用料配得好，才可以有好的味道、好的色澤，引人喜愛。
2要注意刀功。切塊、絲、片、齊花等，均應嚴格注意大小、粗細、厚薄、深淺度等均勻相稱，使菜餚烷、煮、爆、炒時各種菜料成熟均勻。
3要恰當地配用油、鹽、醬、醋、花椒、辣椒、糖、酒、蔥、姜、茴香、咖哩等調味料。該用則用，不該用的就不用。同時應嚴格注意用量。如：宜白燒吃白汁的就不應放醬油，否則反而影響質量。又如椒鹽排骨、炒雞丁等可不用味精，燒素絲、湯類等應適當加味精。酒、蔥、姜、辣椒等有去腥氣、起香味的作用，在炒牛肉、羊肉、燒魚、蝦時都要用到。
4炒合菜的時候要掌握各種菜下鍋的先後次序和燒煮、爆炒……的時間。平時應區A各種菜的成熟率，隨時掌握，使各種菜成熟一致。炒肉絲、肉片之類的菜，加適量的澱粉，可防止肉類纖維的過分凝固而肉質變老，但所加澱粉量要恰當，如太少，肉絲、肉片仍發硬，太多了會把肉絲、肉片粘成一團，不好看，也不好吃。
5要掌握火候。火的熱度到了，就要把菜炒出來。熟練的廚師，炒菜時最注意搶火候關頭，幾翻、幾顛、幾A都有一定的經驗。吃“嫩”的燒得嫩，吃“酥”的燒得酥，吃“脆”的燒得脆，如果火候不當，就會影響菜餚質量。
6菜餚盛入盆碗，要注意用適當的盆碗，放的形狀還要保持美觀和整潔。不可在盆碗邊上、外面沾粘湯糊。