喜歡做滷味的朋友都知道，滷水製作的好壞，關鍵在於香料的用量和具體搭配，這兩點做好了，肯定能做出顏色好看而且味道合適的滷水，最終制作出美味的滷菜。在選用香料時，有的人喜歡鑽研出自己的配方，也有人乾脆就用比較大眾化的配方，其中，五香粉就是使用最多的一味配方。

其實五香粉只是一個籠統的叫法，並不是說裡面的五種香料是固定的，也不是說這五種香料的用量也是固定的，這只是一種泛指。下面小編就以五香粉為例子，詳細地介紹一下這方面的知識，分為兩部分，一是香料在滷水中的用量，二是各種香料的靈活搭配。關於五香粉在滷水中的具體用量，其實搭配是靈活的，值得收藏！

一，香料在滷水中的用量

不光是五香粉，十三香或者其他的各種香料，在滷水中的用量有一個常規的比例，那就是2%-4%的比例，即100斤的清水中，香料的用量最低不能低於2斤，否則滷水味道太淡；但是也不能高於4斤，否則會導致滷水的味道又過於濃郁，從而掩蓋了食材本身的味道。當然，這個用量也不能說完全是固定的，要根據滷製的具體食材而定，比如說滷製動物內臟這樣腥羶味過重的食材，在某些香料的用量上可能會稍微多一點。

二，各種香料的靈活搭配

1，香料本身不是完全固定的。就拿五香粉來說，首先這五種香料本身就不是完全固定的，它的配料組合雖說是八角、白芷、桂皮等大致的幾樣香料，但是也可能因為食材的不同，更換其中的一味或者兩味香料，這個要靠自己平時積累出的經驗。

2，香料的用量配比更不是固定的，是非常靈活的。這個也拿五香粉來做說明，比如說現在選用的五種香料分別是白芷、桂皮、小茴香、丁香和八角這五味，用量配比分別是10克、15克、5克、1克和20克，這是最傳統的配方，這樣的配方做出來的滷味香氣比較濃郁。

重點來了，這個比例能否改動？答案是肯定的。上面的這種用量配比，做出來的滷味香氣比較濃郁，如果不喜歡這個口味的，可以將味道不是太濃的小茴香和桂皮的用量分別增加到10克和20克，而將辛香味比較重的八角的用量減少到10克，香料的整體用量還是40克左右，沒有發生變化，而口味卻能改變很多。

再舉個例子，如果滷製的食材腥臊味太重，這個五香粉的配方仍然可以用，只需將去腥味作用比較明顯的白芷作為君料，也就是說主料，用量適當提高一下，而將其他幾種香料的用量適當調低一點，效果也會非常不錯。再比如說，如果平時對麻辣口味比較喜歡的，這個五香粉的配方仍然可行，裡面的五種香料不變，用量少一點，然後加入麻辣口味的花椒，讓它作為君料，效果立現。

以上透過以五香粉為例，著重介紹了香料在滷水中的用量，以及配方上的靈活運用，透過這個來告訴大家，配方是固定的，而對它的調整是靈活的，這個需要我們在平時的操作中多觀察、多積累經驗。如果覺著有用，可以收藏下來。

滷和水是兩層意思。滷的初期就是鹽和糖在高溫中的交䣓。水就是高湯。滷加水等於滷水。好的滷水可傳承百年。原汁的滷水日用多少要心中有數，。日用量的滷水原汁再加心怡的蘇木增香既可。蘇木可增香可蓋歪味，一定要根據滷水的變化而變化。滷水是船，蘇木起船舵的作用。這是我的心得，請批評指正。