高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。 毛湯大量用於普通烹調，一般餐館中常有，都是連續滾煮，連續取用補水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時，沒什麼特別要求。 奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 清湯分普通清湯和精製清湯。
1、普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。
2、精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫“吊湯”，精製過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：開水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有！）。 清湯分普通清湯和精製清湯。 （1）普通清湯： 原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。 火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。 出湯率：原料的1-2倍。 （2）精製清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯) 取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫"吊湯"。精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。 清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用於魚翅，海參或高檔清鮮湯餚。 尾油又稱明油，它是在菜餚烹製勾芡後，根據成菜的具體情況淋入的油脂，尾油能給菜餚增色，還能輔佐菜餚增香。淋尾油主要適宜於以燒、燴、扒、蒸、熘等烹調方法制作的菜品，雖然淋尾油只是菜餚烹製中的一個“小插曲”，但是如何選擇尾油以及淋尾油的技巧，並不是每個人都清楚的，下面，筆者就來說說。 可用作尾油的油脂很多，除了最常見的雞油、麻油外，還有姜油、蔥油、蒜香油、花椒油、豆瓣油、紅油、五香油、化豬油、花生油等等。選用尾油應根據具體的菜餚色澤、口味而定。首先應遵循“濃配濃、淡配淡”的原則，如對某些清淡類菜餚，應選用味較清淡的雞油、花生油、姜蔥油等，不能選味較濃厚的紅油、五香油、豆瓣油。其次，對於尾油還應遵循“葷菜配素油、素菜配葷油”的原則，如扒制某些素菜時，就應多選用雞油、化豬油等葷油，而對於葷菜，宜多選用蔥油、姜油、花生油等素油。當然這些原則也並不是絕對不變的。 淋尾油一定要在勾芡後進行，且應等到芡汁完全糊化後才加入。?淋尾油還應掌握好用油量。一般來說，用油量以烹製此菜總油量的20%左右為宜。 淋尾油的方式有講究。先從鍋邊輕輕地淋入，邊淋邊旋鍋，待其潤滑鍋底後，翻鍋，再在菜餚面上淋少許尾油，即可出鍋；對於不需翻鍋的菜品，則應先在菜餚四周淋油潤滑鍋底，再在表面淋少許尾油。淋入尾油後，不宜過多攪拌，應快速起鍋。
高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。 毛湯大量用於普通烹調，一般餐館中常有，都是連續滾煮，連續取用補水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時，沒什麼特別要求。 奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 清湯分普通清湯和精製清湯。
1、普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。
2、精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫“吊湯”，精製過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：開水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有！）。 清湯分普通清湯和精製清湯。 （1）普通清湯： 原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。 火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。 出湯率：原料的1-2倍。 （2）精製清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯) 取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫"吊湯"。精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。 清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用於魚翅，海參或高檔清鮮湯餚。 尾油又稱明油，它是在菜餚烹製勾芡後，根據成菜的具體情況淋入的油脂，尾油能給菜餚增色，還能輔佐菜餚增香。淋尾油主要適宜於以燒、燴、扒、蒸、熘等烹調方法制作的菜品，雖然淋尾油只是菜餚烹製中的一個“小插曲”，但是如何選擇尾油以及淋尾油的技巧，並不是每個人都清楚的，下面，筆者就來說說。 可用作尾油的油脂很多，除了最常見的雞油、麻油外，還有姜油、蔥油、蒜香油、花椒油、豆瓣油、紅油、五香油、化豬油、花生油等等。選用尾油應根據具體的菜餚色澤、口味而定。首先應遵循“濃配濃、淡配淡”的原則，如對某些清淡類菜餚，應選用味較清淡的雞油、花生油、姜蔥油等，不能選味較濃厚的紅油、五香油、豆瓣油。其次，對於尾油還應遵循“葷菜配素油、素菜配葷油”的原則，如扒制某些素菜時，就應多選用雞油、化豬油等葷油，而對於葷菜，宜多選用蔥油、姜油、花生油等素油。當然這些原則也並不是絕對不變的。 淋尾油一定要在勾芡後進行，且應等到芡汁完全糊化後才加入。?淋尾油還應掌握好用油量。一般來說，用油量以烹製此菜總油量的20%左右為宜。 淋尾油的方式有講究。先從鍋邊輕輕地淋入，邊淋邊旋鍋，待其潤滑鍋底後，翻鍋，再在菜餚面上淋少許尾油，即可出鍋；對於不需翻鍋的菜品，則應先在菜餚四周淋油潤滑鍋底，再在表面淋少許尾油。淋入尾油後，不宜過多攪拌，應快速起鍋。