廣東人講究"鍋氣"是指爐頭的火勢,如果爐頭的火力夠強,煮出來菜既快又美味,不過這就要求"廚師"速度較快了.所以說"鍋氣"並不是物質.

使用同樣的食材和調味料，按照同樣的方法炒製成菜餚，專業廚師炒出來的菜可能會特別香，這就是因為有“鍋氣”解構成鍋氣四個要素：熱、快、幹、香，只有同時具備這四個要素的炒菜，才能算是鍋氣十足的炒菜。

1、熱

熱是針對菜餚溫度而言的。一款鍋氣十足的菜餚首先上桌溫度要高，以菜餚入口可以明顯感覺“燙”為考量點。

2、快

快是針對菜餚烹調速度而言的。一款合格的小炒菜烹調速度一定要快，這表現在兩個方面：一是炒制時間要短，不論是用手鏟鏟制還是用手勺配合炒鍋翻動，都要求廚師動作嫻熟、利落；二是調味過程要快，為此必須提前調好碗芡，讓調料和原料可以在最短的時間內快速融合。

3、幹

幹是針對菜餚質感而言的。菜餚上桌的要求是質地幹香，標準是有汁而不見汁，有芡而不見芡，有油而不見油。

4、香

香是針對菜餚味道而言的。要求是菜餚本身的香味要濃郁，甚至是可以有輕微的焦香味。這個鍋氣之香和爐灶的火力也是分不開的，必須要用猛烈的火力快速翻炒食材，讓食材在超過200℃的溫度下發生焦化反應及美拉德反應才有那種焦香感。

擴充套件資料：

鍋氣十足的炒菜上桌時必須要熱氣滾滾，入口時要明顯有“燙”的感覺，比如鍋熱後再放油、油熱後再放原料、大火快速爆炒等等，都是增加菜餚熱氣的常用方法。

它的基本原理就是用熱氣快速激發出食材的香味，讓食材在高溫快速爆炒的過程中散發出香味，這樣的菜餚在吃的時候才會新鮮滾燙且香味十足。但是，這個熱氣首先需要爐灶的火力要足夠強大，普通家庭的爐灶通常是達不到這個火力強度的。所以“鍋氣”這個概念形式只能在飯店的大灶中才能實現。