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  • 1 # 拿捏nei

    (1)原料鴨的選擇 板鴨用的原料鴨應健康無病。

    (2)鴨的宰殺 宰殺前應短期催肥;宰殺前一天應停食,不斷給水,禁食時間為12~24小時。宰殺分頸部宰殺和口腔宰殺。宰殺後應在5分鐘內燙毛,之後煺毛。

    (3)整理 把鴨放在桌上,放置好後,用左右掌按壓鴨龍骨處,使鴨體呈長方形。

    (4)醃製 醃製過程又分為擦鹽、摳滷、復滷三個過程。醃鴨用鹽一般用食鹽,經炒幹磨細,加入八角、茴香。擦鹽後的鴨在滷料中浸泡後,肛門收縮,鹽滷不易流出,用手匯出滷水,稱為“摳滷”。摳滷後要進行復滷,此時需製備新滷,並將鴨尾向上一一放入料滷裡,加壓使鴨體全部浸入料滷中。24小時後出缸去滷,用鉤子掛吊至滷水滴淨後,再層層堆放進乾淨的空缸裡,24小時後取出整形。

    (5)出缸 出缸後仍需摳滷,然後懸掛在架上滴出滷水。

    (6)疊坯 先將鴨壓扁、四肢排開,然後盤入缸中,頭向缸中心依次疊好,稱為疊坯。把疊坯的鴨取出,用原料滷清洗後掛晾。待體表水分乾燥後,將鴨整成琵琶形,風乾後即為成品。

    (7)排坯 排坯是把鴨從缸中取出後清洗,掛在通風良好處吹乾。反覆多次操作。

    (8)晾掛 把排坯好的鴨懸掛在倉庫內。晾掛2周後(遇陰雨天時間要延長),即為板鴨成品。

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