醃製前後將鴨稱重，用其重的6.25%的幹鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，在工作臺上反覆翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其1/4的鹽擦於體外，應以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽後依次碼在缸中，經鹽漬12小時後取出，提起後翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣滷。然後再疊於缸中，經8小時左右進行第二次扣滷。

(2)復醃。第二次扣滷後，用預先經處理的老滷，從肋部切口灌滿後再依次浸入滷缸中。所浸數量不宜太多，以免醃製不均。碼好後，用竹籤制的棚形蓋蓋上，並壓上石頭，使鴨全部浸於滷中。腹醃的時間按季節而定，在農曆小雪至大雪期間，大鴨(活鴨2公斤以上)22小時，中鴨(1.5～2公斤)18小時，小鴨(1.5公斤以下)16小時；大雪至立春期間，大鴨為18小時，中鴨為16小時，小鴨為14小時。也可平均復醃20～24小時

主料 1種 半片鴨750g

輔料 3種花椒5g高度白酒適量生薑片適量

調料 2種 料酒適量香油適量

烹飪步驟 12步

準備好花椒和泡菜鹽，花椒和泡菜鹽一定要炒香。

準備好半片鴨

把半片鴨洗淨後瀝乾水分

先把半片鴨用高度白酒抹均勻，再趁熱花椒鹽均勻的抹上，蓋上蓋子放進冰箱冷藏兩天。請第二天把鴨子翻個身。

醃製好的鴨子掛在陰涼處風乾，不能曬哦。 （我用了4天時間）

把鴨子洗淨，冷水下鍋焯水。

焯水後撈起沖洗乾淨。

重新鍋中倒入清水，放入鴨子，水量能蓋住鴨子為最佳，加入生薑片，倒入料酒。

蓋上蓋子，大火煮開。

轉小火20分鐘關火，燜10分鐘。

出鍋啦~等鴨子微涼時抹上香油即可。

等涼透後就可以剁剁上桌~(≧▽≦)/~啦啦啦！